Ako se spremate raditi kakvu finu pitu, vjerojatno ćete u receptu naići na uputu da razvaljano tijesto u kalupu napunite keramičkim kuglicama za pečenje, dobrim starim grahom ili kakvim drugim utegom i najprije ispečete samo tijesto bez nadjeva.
Takvo se pečenje obično naziva pečenjem na slijepo. Na taj način, ako na niskoj temperaturi od 160 do 170 stupnjeva, najprije pečete samo tijesto pola sata do četrdeset minuta, ono će postati lijepo prhko i hrskavo i neće postati gnjecavo kada stavite nadjev.
Mnogi se vrhunski slastičari slažu da se ovaj korak ne smije preskočiti, ako radite s prhkim korama i "mokrim" nadjevima, neovisno o tome radi li se o piti s čokoladom ili onoj s jabukama. Prhko tijesto koje nije prhko i mrvičasto nego je razmočeno, jednostavno će pokvariti i konačni rezultat.
Kada se ne mora prvo ispeći samo kora?
Ipak, postoje neki recepti u kojima možete izbjeći pečenje na slijepo. Na primjer, ako radite pitu koja između kore i voćnog nadjeva ima kremu od badema ili frangipane, kemija će napraviti svoje, pa će frangipane upiti višak tekućine iz voćnog nadjeva, dok će se kora ispod njega lijepo ispeći i ostati hrskava.
Postoji i jedan trik, ali postupak nije baš egzaktan i uspjeh će ovisiti o svakoj pojedinoj pećnici. Prije svega, trebali biste ostaviti viška tijesta peko ruba, otprilike 2 centimetra, a nakon toga koru dobro izbockati vilicom. Na taj način ćete napraviti "ispuhe" za paru koja će se stvoriti između kalupa i kore.
Nadjev nanesite na izbockanu koru i pecite pitu na visokoj temperaturi, od oko 200 do 210 stupnjeva, barem pola sata. Kod ovog načina pečenja pite postoji rizik da će vam se tijesto u sredini napuhati i odići ili da će rubovi zagorjeti, ali ako pozorno pratite kako napreduje, rezultat može biti baš kao da ste "školski"najprije ispekli koru "na slijepo".
Malfatti chefa Stefana Cosattinija: Nesavršeni toskanski žličnjaci u kojima je sva genijalnost talijanske kuhinje
