Sezona punjenih klobuka, mirisnih rižota i kremastih juha od gljiva počinje s jesenskim kišama, a uz male kuhinjske trikove lako im je naglasiti aromu, sačuvati boju i pravilnom kombinacijom začina izvući ono najbolje iz šumskog mesa.
Višak gljiva možete sačuvati sušenjem na suncu ili u pećnici te ih koristiti tijekom cijele godine, a marinada, odnosno salamura također će im produljiti vijek trajanja. Prilikom pripreme pripazite kako biste izbjegli najčešće pogreške.
Priprema gljiva koje ste sami ubrali (a niste iskusni berač)
Oslanjanjem isključivo na fotografije gljiva iz stručne literature ili s interneta bez provjere ubranih primjeraka s gljivarima možete skuhati ručak poguban za zdravlje. Ovisno o tome kako su snimane, gljive se mogu razlikovati u prirodi i na fotografijama.
Čuvanje u plastici
Kupujte mlade i svježe primjerke jer se gljive brzo kvare te ih iskoristite u što kraćem roku. U hladnjaku ih valja čuvati u papirnatim vrećicama, nikako ne u plastičnima.
Namakanje u vodi
Kako se gljive ne bi napile vode i promijenile strukturu, najbolje ih je prebrisati mokrim papirnatim ručnikom ili iščetkati kistom. Ako vam se jako žuri, možete ih i kratko isprati pod vodom pa osušiti papirom.
Soljenje na početku kuhanja
Kako ne bi bile tvrde i teško pale na želudac, gljive solite neposredno prije posluživanja, ali zato papar možete dodati na početku.
Nepravilno zamrzavanje
Gljive nemojte zamrzavati svježe, nego ih prethodno blanširajte. Možete ih i propirjati na maslacu ili luku i spremiti u plastične čaše pa zamrznuti. Nakon blanširanja možete ih zamrznuti na pladnju pa prebaciti u plastične vrećice, a iskoristite ih unutar šest mjeseci. Zamrzavanjem gljiva u umacima, osobito onima na bazi mlijeka ili vrhnja, kvari se okus jela.
Maskiranje začinima
Delikatna aroma gljiva najbolje dolazi do izražaja uz neutralne namirnice, stoga ih nemojte ugušiti pretjerivanjem sa začinskim mješavinama. Lijepo se kombiniraju s blagim mediteranskim začinima, muškatnim oraščićem i kurkumom.
Podgrijavanje jela
Višak pripremljenih jela s gljivama nemojte čuvati za sutra jer se podgrijavanjem stvaraju štetni spojevi koji mogu biti opasni za zdravlje.
Predugo kuhanje
Dugim kuhanjem gljive ne postaju mekše, nego tvrđe, a osim toga gube i aromu.
Hrana i piće
Nećete ni primijetiti da nema mesa: Recept za fino varivo od krumpira i gljiva
Nepravilno blanširanje
Prilikom blanširanja gljive neće promijeniti boju i potamnjeti ako u vodu dolijete nekoliko kapi octa.
Predugo sušenje
Sušite li gljive u pećnici, pazite da ne postanu jako hrskave. Dovoljno su suhe kad se mogu malo saviti. Bez dodira sa zrakom na tamnu mjestu mogu stajati 12 mjeseci. Najaromatičnije su sušene shiitake, a bukovače i šampinjoni nisu toliko mirisni.
