Gljive su idealne namirnice za pripremu fantastičnih umaka, punih okusa i mirisa koji se kombiniraju s rižom, tjesteninom, palentom, mesom, povrćem…. Ili nekim drugim, omiljenim prilogom. Osim što imaju karakterističnu zemljanu notu, bogate su okusom, koji dodatno možete pojačati korištenjem suhih gljiva u jelima.
Jedan od trikova kojima se služe chefovi prilikom pripreme slasnih umaka je i dodavanje soka od gljiva pečenih u pećnici. Kad je riječ o tekućini koja se dodaje, uz gljive sjajno paše mesni ili povrtni temeljac, vino, pasirana rajčica. Nemojte zaboraviti niti na sastojke poput parmezana ili finog maslinovog ulja koji pružaju više okusa.
Osim na luku ili ljutici, Talijani će kao bazu za umake od gljiva iskoristiti sofrito, mirisnu mješavinu sjeckanog luka, mrkve i celera, koji se nježno kuhaju u maslinovu ulju ili maslacu.
Kako ih odabrati?
Prije kupnje gljiva dobro ih pregledajte jer se otrovati može ne samo nejestivim nego i starim gljivama. Gljive poput vrganja kucnite po klobuku i ako im je površina napeta i čuje se zvonki zvuk, dobre su za jelo. Pomirišite ih i dobro pogledajte imaju li rupice od crva jer su takve najčešće trule iznutra ili pokvarene. Kupujte mlade i svježe primjerke jer se gljive brzo kvare te ih iskoristite u što kraćem roku. U hladnjaku ih valja čuvati u papirnatim vrećicama, nikako ne u plastičnima.
Kako se čiste?
Gljive se ne peru kako zbog svoje spužvaste teksture ne bi upile previše vode pa je zbog toga bolje rješenje četkanje ili guljenje. Za uklanjanje nečistoća poput zemlje s površine gljive može se koristiti čista kuhinjska krpa ili obična kuharska četka, a oni strastveniji kuhari služe se specijalnom četkom za gljive. Spomenutim predmetima prljavština se nježnim pokretima odstranjuje s gljive kako bi se očuvao oblik i okus ovog jesenskog ploda.
Kako se pripremaju?
Nije isto pripremati šampinjone, vrganje, bukovače ili lisičarke. Manje gljive možete ostaviti u komadu, one srednje veličine narezati na četvrtine, a poneke i nasjeckati na sitne komadiće. Prilagodite veličinu gljive jelu koje pripremate.
S obzirom na visoki postotak vode u gljivama, nije ih preporučljivo pirjati polako i na niskoj temperaturi jer će sva vlaga iscuriti u lonac ili tavu, a one se termički obrađivati u vlastitoj tekućini. Umjesto toga srednje jaka ili visoka temperatura bolji je izbor.
Zbog upijajućih svojstava gljiva uvijek ih je bolje termički obrađivati na nešto više masnoće. Imajte na umu da je svaka vrsta gljive drugačija, pa im posvetite svu svoju pažnju kada ih pirjate na tavi. Ako vam se čine presuhima, dodajte im još maslaca ili ulja. Imajte na umu da dugim kuhanjem gljive ne postaju mekše, nego tvrđe, a osim toga gube i aromu. Ovdje možete doznati kako ispeći gljive da budu neodoljive.
Kako ne bi bile tvrde i teško pale na želudac, gljive solite neposredno prije posluživanja, ali zato papar možete dodati na početku. Kod pripreme birajte začine koji će naglasiti, a ne zasjeniti njihovu aromu. Neraskidiv je od jela s gljivama svježe mljeveni papar, koji je uz sol i dobro maslinovo ulje njihov najčešći pratitelj, baš kao i mirisni mediteranski začini.
Omiljene gljive
Šampinjoni su bez sumnje jedna od najčešće korištenih gljiva u svjetskim kuhinjama – nepresušno su vrelo kulinarske inspiracije. Za pripremu umaka šampinjone možete spojiti s goveđim temeljecem i miso pastom, napraviti curry ili ih dodati umaku od rajčice i slanine.
Lisičarke ili lisičice treba kuhati dulje od ostalih gljiva jer imaju tvrđe meso. Pirjane na maslacu odličan su dodatak tjestenini, a mogu se i peći uz dodatak maslinovog ulja i majčine dušice. Talijani ih kombiniraju sa škampima i kozicama u umacima, a Francuzi ih često dodaju umacima s bijelim vinom. Lisičarke naglasite majčinom dušicom te začinima koji imaju slatku notu. U kombinaciji s drugim gljivama poput bukovača, vrganja i šampinjona rade se šumski gulaši.
Kad je riječ o vrganjima, najbolji manji, čvrsti primjerci. Odlični su sušeni i dodaju se kao začin jelima nakon što odstoje pola sata u mlakoj vodi, zbog čega su savršen dodatak umacima. Slažu se s teletinom i odrescima, izvrstan su dodatak rižotu, kao i tjestenini te kremastim umacima.
Bukovače su odlične su pirjane na maslacu i majčinoj dušici. Sljubite li ih s kuhanom tjesteninom, parmezanom i nešto vrhnja, dobit ćete ukusan i brzinski pripremljeni ručak ili večeru.
U društvu divljači, bifteka, domaće tjestenine, dobrih komada mesa s roštilja, pa čak i oslića, tartufi ne mogu razočarati zaljubljenike u njihovu karakterističnu aromu. Tartufi se ne „tuku“ s morskim aromama sipe, kao ni škampa.
Bilo svježa ili sušena, omiljena gljiva azijske kuhinje: shiitake omiljena je zbog svojeg umami okusa, a dobro podnosi začine poput đumbira i čilija. Koristi se u mesnim te vegetarijanskim receptima, kao i jelima s ribom, osobito dimljenim lososom.
Trik s kojim ćete izbjeći pogrešku zbog koje je Ante Vukadin napustio MasterChef
