Ne morate završiti prestižne kulinarske akademije da biste postali odličan kuhar. Mnogo je važnije imati strast prema kuhanju, poštovanje prema namirnici s kojom radite i želju za otkrivanjem novih načina kako je pripremiti i prezentirati na najbolji mogući način.
Odličan je dokaz toj tvrdnji i Nicolai Ellitsgaard. Mladi danski chef zanat je pekao u nekim od ponajboljih skandinavskih restorana kao što je „Henne Kirkeby Kro“ u Danskoj i „Måltid“ u Norveškoj, no tvrdi da se kuhati – uglavnom – naučio sam.
Danas je glavni chef prvog europskog podvodnog restorana na svijetu po imenu Under, koji se nalazi u norveškom Lindesnesu – pet i pol metara ispod razine mora, a koji je nedavno dobio i prvu Michelinovu zvjezdicu.
I ne – nije jedan od onih „pomodarskih“ kuhara koji urla na ostatak zaposlenika da bi privukao njihovu pažnju i unio im strah u kosti. Naprotiv, vjeruje da bi se prema svakoj osobi u kuhinji trebalo odnositi s poštovanjem.
S mladim danskih chefom popričali smo o radu u podvodnom restoranu, sudjelovanju na ovogodišnjem Chefs' Stageu u Šibeniku, ali i namirnicama zbog kojih je ljubomoran što ne živi u Hrvatskoj.
PK: Što je najveći izazov i najveća nagrada rada u prvom podvodnom restoranu – 5,5 metara ispod površine mora?
Nije toliko drugačije kuhati pod vodom nego kuhati u običnom restoranu. No naša lokacija u Norveškoj je izazov. Za nabavu najboljih sastojaka imam sous chefa koji većinu svog radnog dana provodi nabavljajući sastojke iz okolice.
Imamo živo skladište i vlastiti ribarski brod kako bismo bili sigurni da uvijek imamo na raspolaganju najbolje sastojke. To je bio problem kad smo otvorili, no nakon gotovo godinu dana razvili smo dobar sustav nabave.
Najveća nagrada za sada je što smo upravo dobili prvu Michelinovu zvjezdicu, pa možemo biti ponosni što nudimo neka od najboljih jela od morskih plodova na svijetu.
PK: S obzirom na lokaciju, jasno je da se većina restorana fokusira na ribu i morske plodove. Što zapravo gosti mogu očekivati od jelovnika u restoranu Under?
Naravno da se na jelovniku nalazi mnogo ribe i morskih plodova, ali isto tako koristimo i meso kada je u sezoni i kada to ima smisla. Meso nabavljamo od lokalnih farmera jer nam je važno da poznajemo uzgajivača, kao i kako je životinja tretirana.
PK: Bez koje namirnice ne možete zamisliti kuhanje?
Obožavam ribu i morske plodove. Veliki sam obožavatelj maslaca i često ga koristim. Nedavno sam počeo sve više koristiti i fermentirani med. Volim kuhati sa svježim i ukusnim namirnicama.
PK: Što vas najviše nadahnjuje za stvaranje uzbudljivih autorskih jela?
Okolica. Ali i želja da pokažemo zapanjujuće namirnice koje imamo u restoranu na najbolji mogući način i s poštovanjem te da prikažemo ljepotu sastojaka koje koristimo a da ih ne prekrivamo začinima.
PK: Na koja ste jela najponosniji?
Na jela s našim škampima. Lovimo ih vlastitim ribarskim brodom vrlo blizu restorana. O njima želim pričati kad dođem u Šibenik.
PK: Bit ćete u Šibeniku 16. i 17. ožujka ove godine kada se održava treći po redu Chefs’ Stage. Kako je došlo do ove suradnje?
Večerao sam u Pelegriniju prošle jeseni i uživao u svakom zalogaju. Upoznao sam se s ljudima iz restorana i oni su me odlučili pozvati na ovo događanje, što me jako razveselilo.
PK: Na Chefs’ Stageu održat ćete posebni masterclass. Što nam možete reći o tome?
Neka masterclass ostane iznenađenje za sve koji će se tamo naći.
PK: Prošle ste jeseni posjetili Hrvatsku prvi put. Što vam se posebno svidjelo u Lijepoj Našoj?
Zemlja je, dakako, stvarno prekrasna. I odlično sam se proveo. No najviše mi se svidjela hrana i svježe namirnice koje sam tu nabavio. Maslinovo ulje u Pelegriniju i srdele bili su nevjerojatno DOBRI.
PK: Koju ste hranu isprobali u Hrvatskoj?
Uglavnom sam sam kuhao hranu sa svježim namirnicama koje sam nabavljao na ribarnici. No srdele u Pelegriniju za mene su bile najbolje jelo koje sam probao 2019. godine. Kvaliteta je nevjerojatna i jako sam ljubomoran što tu ribu namamo u Norveškoj. Volio bih napraviti norvešku verziju toga jela s norveškom ribom, ali nije to to. I da, maslinovo ulje! I sada kada malo bolje mislim, domaće vino u Pelegriniju bilo je vau.
PK: Kojim se namirnicama posebno veselite na Chefs’ Stageu?
Svoj ribi i morskim plodovima. I naravno – srdelama! Recite chefu da mi ostavi srdele za masterclasss, hehe.
Ovogodišnje izdanje kongresa gastronomije i ugostiteljstva Chefs' Stage po treći će put Šibenik učiniti centralnom kulinarskom pozornicom za najveća imena svjetske gastronomije. Svoj su dolazak najavili Nicolai Ellitsgaard, Oriol Castro, Adam Meszaros, Adeline Grattard, Soenil Bahadoer i mnogi drugi.
Što sve očekuje posjetitelje Chefs' Stagea, otkrijte na službenim stranicama kongresa.
