Otkako je svijet u karanteni, jedan od najbrže rastućih gastronomskih trendova zasigurno je priprema domaćeg kruha. Razloga je više, ali osim očiglednih, čini se da uranjanje prstiju u meko tijesto opušta, baš kao i samo oblikovanje kruha - a ne treba zanemariti niti sreću i ponos koji nastaju kad se mirisi počnu širiti iz pećnice.
Onih koji su spremni otići korak dalje i brinuti se o vlastitom kvasu te napraviti sourdough također je sve više. Jedan od najstrastvenijih obožavatelja domaćeg kvasa zasigurno je pekar Karl De Smedt, koji mu je posvetio život i sakupio više od 120 staklenki startera koji se od 2013. godine čuvaju u jedinoj na svijetu, belgijskoj knjižnici sourdougha Puratos.
"Rad sa sourdoughom djelomično je umjetnost, a djelomično znanost", napominje Karl, Puratosov pekar koji čvrsto vjeruje da domaći kvas treba znati osluškivati, a nakon što se marljivim radom dobije osjećaj za starter, tada možemo postati majstori domaćeg kruha.
Karlova impozantna kolekcija sordougha nalazi se u Sankt Vithu, gradiću nazvanom po svetom Vidu, u istočnoj Belgiji, nedaleko od Bruxellesa.
Ideja za otvaranje banke kvasaca nastala je nakon što se sirijski pekar javio Puratosu s pitanjem mogu li sačuvati recept za njegovo tradicionalno tijesto od slanutkova brašna kako ne bi otišlo u zaborav. Puratos je pristao, a ostalo je povijest.
O eksponatima u najneobičnijoj knjižnici na svijetu potrebno se neprestano brinuti, hraniti kvasce kako bi se spontano (a ne industrijski) odvijala fermentacija. Roberta, Rebola, Vitus i drugi kvasci čuvaju se u staklenkama na temperaturi nižoj od četiri Celzijeva stupnja i dohranjuju se svaka dva mjeseca.
Najdugovječniji kvasci u kolekciji stari su stotine godina, a izlošci dolaze sa svih strana svijeta, gdje je tradicija pravljenja sourdougha duboko ukorijenjena. Tako primjerice posebni, divlji kvasci iz Meksika i Švicarske izazivaju veliku pozornost, što potvrđuje marljivi kustos, koji smatra da posebnost leži u terroiru, odnosno visinama na kojima je nastao.
U banci kvasaca nalazi se i jedan Slovenac, Rudl, domaći kvasac koji je napravila Anita Šumer iz Slovenj Gradca. Diplomirana prevoditeljica i sudski tumač za njemački i engleski jezik svoju ljubav prema sourdoughu pretočila je u najobuhvatniju slovensku knjigu o pečenju kruha i peciva po imenu Drožomanija, koja se može pronaći i na hrvatskom jeziku.
Poseban je i japanski izložak broj 100, pripremljen od sake riže, a broj 43 iz San Francisca ima sentimentalnu vrijednost za Karla jer je to prvi koji je vidio kad je 1994. počeo raditi kao pekar za Puratos.
Jedna je od zanimljivosti u tome da izlošci nose otiske svojih vlasnika, sugerira Karl, navodeći kako se u starterima mogu pronaći i tjelesni mikrobi pekara i pekarica koji su s njima radili.
Da bi stigli živi i zdravi na belgijsku adresu, starteri se moraju prevoziti u idealnim uvjetima, na točno određenoj temperaturi. Knjižnica stoga ima posebne kutije koje je najprije potrebno zamrznuti, a tek potom u njih se stavlja kvas.
U knjižnicu se može ući samo virtualno, ulaz nije otvoren javnosti jer su vlasnici startera pekari i pekarnice koji ih čuvaju u Belgiji kao "sigurnosnu kopiju" ako se dogodi kakva nezgoda s njihovim zalihama. No informacije o teksturama, mirisima i okusima mogu se istražiti na internetu, a Karl rado odgovara i na upite na društvenim mrežama.
Puratosova knjižnica obožavateljima sourdougha na raspolaganje nudi i internetsku stranicu The Quest for Sourdough, na kojoj pekari diljem svijeta registriraju svoje startere, daju im imena i navode sastojke od kojih su ih pripremili kako bi to svatko tko to poželi mogao učiniti sam kod kuće. Sastojci su raznovrsni, od raženog brašna do narančina soka, a kruh koji se od njih peče može biti kiselkast, sladak ili imati umami okus. Provjerite recepte - i bacite se na posao. :)
