Sastojci za pileći ramen:
2,5 l vode
375 g pilećih nogica
750 g bataka i krilaca
500 g pilećeg i pačjeg hrbata
25 g kombu algi
10 g suhih šitake gljiva
3 češnja češnjaka
mladi luk
đumbir
mrkva
rižin ocat
sojin umak
dashi u prahu
sol, papar
pačja mast
sezamovo ulje
ramen rezanci
enoki gljive
jaja
marinirane shiitake
nori alge
rajčice iz ulja
> 4 jela Vida Nikolića koja morate probati na ovogodišnjem Fuliranju u Zagrebu
Priprema:
1. U hladnoj vodi namočite alge pa ih kuhajte dok voda ne zavrije. Zatim ostavite na laganoj vatri 45 minuta da sporo kuhaju. Izvadite ih i bacite, a vodu sačuvajte.
2. Polovicu pačjih i pilećih hrbata pecite u pećnici 45 min na 180 °C.
3. U vodu od algi ubacite šitake pa kuhajte jos 30 minuta.
4. Izvadite šitake i skuhajte ih u drugoj posudi s octom, sojinim umakom, đumbirom i češnjem češnjaka oko 45 minuta.
5. Dodajte pileće meso i kosti, koje ste prethodno blanširali i isprali pod vodom pa ubacite i pečene kosti s umakom od pečenja iz posude za pečenje, ako ga ima.
6. Dodajte češanj češnjaka, mladi luk, đumbir i mrkvu, sve na izrezano na manje komade. Kuhajte 4-5 sati na jako laganoj vatri, a povremeno oberite s vrha pjenu. Ugasite vatru, pustite da se slegne i procijedite.
7. Skuhajte ramen rezance
8. U posudicu za posluživanje dodajte sastojke po ovom redoslijedu: prstohvat soli, 2 žlice sojinog umaka, ½ žličice dashija u prahu, papar, ¼ žličice sitno sjeckanog češnjaka, pačja mast, 2 žlice sezamovog ulja 2 žlice, pileća juha 2-3 dl, vrućih, netom skuhanih ramen rezanaca.
9. Slažite na vrh: enoki gljive, po žlicu mariniranih šitake gljiva, kuhano jaje, mladi luk, komadić nori alge, žličicu sjeckane rajčice iz ulja.
Savjet: u posudice možete dodati i mljevenu piletinu. Na maslinovom ulju popržite mljeveni pileći zabatak s ribanim češnjakom i đumbirom pa dodajte žličicu miso paste. Podlijte s malo temeljca i ukuhajte kao u svijetli bolonjez. Začinite solju i paprom.
