Da se na Zelenom valu nešto opako dimi, priča se posljednjih tjedana među "roštiljmanima" koji su pronašli novo mjesto za testiranje ozbiljnijih komada mesa. Oni koji cijene sočna rebarca, burgere i koljenice što šmekaju po dimu imaju puna usta Smokeraja, ne tako obične roštiljarnice koja nosi BarbaQ pečat – oznaku da je „glavni kuhar“ pušnica iz budućnosti, odnosno smoker. S obzirom na popularnost koju Smokeraj prikuplja, lako bi se mogli naći na popisu 15 mjesta na kojima se jede dobar roštilj u Zagrebu.
Karakteristični plameni logo do sada se mogao susresti na zagrebačkim festivalima na kojima se opasno žarilo i palilo, a prije svega "dimuckalo" iz uređaja iza kojeg ponosno stoji Mojmir Žuvela. Vrsni Velolučanin sa svojim smokerima ima puno planova.Osim što ih vješto nadograđuje i izrađuje nove, naprednije modele te ih uspješno prodaje diljem Hrvatske i regije, koristi u vlastitoj ugostiteljskoj oazi pivnice/roštiljarnice u središtu Zagreba, uskoro izlazi i novi projekt iz njegove „tvornice ideja“. Smoker će putovati u kućicama, svojevrsnim pop-up restoranima uličnih specijaliteta, a očekujemo ih na tržištu već krajem godine.
Tata-mata za smokere svoj je prvi nacrt za BarBaQ „dimilicu“ izradio prije tri godine, a do danas neumorno razvija ideju koja ga je opčinila dok je putovao svijetom. Gospodin Žuvela jedan je od primjera ljudi koji dokazuju da ona stara „gdje ima volje, ima i načina“ nije floskula; bavio se ugostiteljstvom, radio kao pizza-majstor, ima iskustva s mehanikom, no u izradi smokera i pripremi mesa je samouk. Obilazeći Afriku, Ameriku i Kanadu marljivo je skupljao znanje koje mu je poslužilo za izradu uređaja koji onima što znaju s njime raditi omogućuje puno.
Ako ste brisali sline dok ste gledali kako Amerikanci rade čuda iz smokera ili primirisali SAD-u i imali priliku osjetiti na vlastitom jeziku sve slasti slow food roštilja, odnosno BBQ-a, tada znate da ovdje nema žurbe. Od trenutka dok meso dolazi u kuhinju do trenutka kad se poslužuje gostima prođe i 24 sata na mariniranje, dimljenje, pečenje i odležavanje mesa. Iako posljednji korak, strpljivo čekanje da se stisnuti sokovi vrate u sve dijelove mesa, nije ništa manje važan.
„BarBbaQ je oznaka kvalitete i stroja, tako da gosti znaju što mogu očekivati. Na ugostiteljima je da izbruse svoje znanje i vještinu te ponude ono što misle da je najbolje. Hoće li će dimiti meso, ribu ili veganske specijalitete, na njima je da odluče. U fazi sam i razvijanja ideje za smokere koji će dimiti ribu i raditi po nešto drukčijem principu od onih za meso jer i namirnice traže drugačiji način obrade.
Prilikom izrade svakog smokera jedan je od najvažnijih segmenata "dinamika fluida", odnosno kretanje zraka i dima, način na koji ga vatra stvara. Sve je osmišljeno do najsitnijih detalja, jer valja imati na umu da na 400 kilograma željeza pogreška u dimenzijama od 5 milimetara može sve pokvariti“, otkriva Velolučanin i dodaje da je BarBaQ svojevrsna franšiza.
Žuvela omogućuje alat i osnovno znanje, ali ugostitelji sami biraju za koju će se priču odlučiti; pod uvjetom da su odgovorni i dovoljno upućeni kako ne bi zbog nesmotrenosti ili neznanja naštetili brandu.
Budući da smoker radi satima bez prestanka uporaba nije mačji kašalj. Jedno od mjesta na kojima se može upoznati s radom uređaja je Smokeraj, a uskoro možemo očekivati i „putujući showroom“, odnosno kućicu na kotačima koja bi trebala postati i hrvatski izvozni proizvod.
Prikolica će imati sve što je potrebno za putujuću kuhinju brze hrane. Osim terase predviđene za smoker ili gril, na raspolaganju će biti sudoperi, napa, točionici friteza, rashladne vitrine, kao i dodatak za otvorenu vatru. Terasa prema potrebi može postati multifunkcionalna kuhinja, ali o tom potom.
U Smokeraju je uređaj tek baza priče. Kako kaže Žuvela, to je tek pećnica, a definira ga ono što s njim čovjek napravi. Nema dobrog roštilja bez kvalitetnog mesa koje se nabavlja s malih obiteljskih gospodarstava u blizini Zagreba. Iz Italije stiže ono što se ovdje ne može nabaviti, kao što je slučaj s komadima poput spare ribsa.
„Niti jedan mesar u Hrvatskoj neće u realnoj cijeni prodati rebra za spare ribs. Kosti izvlače van jer im treba panceta i suše je cijelu. Odrežu li dio, neće je moći prodati. Ovdje nema ni brisketa. Nakon što se junice iskoriste za mlijeko, na red dolazi meso koje nije ni približno tih veličina, ali ni pasmine, pa nemaju dovoljno intermuskularne masti za kvalitetnog brisketa. Meso mora biti prošarano mašću jer ako je samo izvana onda ne hrani meso u smokeru, samo ga hladi, produljuje vrijeme pečenja", objašnjava Mojmir.
U Smokeraju sami obavljaju mesarski posao, a od trenutka dok meso dođe u kuhinju na stol, ovisno o jelu, prođe i 24 sata. Jedan od najpoželjnijih specijaliteta su rebra koja najprije režu, skidaju opnu kako bi meso bolje upilo začine i dodaju dry rub, odnosno suhu marinadu od soli, papra i mješavine začina. Stavljaju se u smoker do 65 stupnjeva Celzijevih kad svinjetina postiže vlažnost. Kako bi se spriječilo izvlačenje sokova, zamata se u papir za pečenje ili aluminijsku foliju. Na 91 °C postaju sočna pa slijedi odmaranje.
„Meso koje se izvadi iz smokera treba odmarati četiri do pet sati jer dugo vremena akumulira temperaturu; u termoizolacijskom boksu bolje se otpuštaju kolageni i tamo se drži do posluživanja. Meso konzervirano dimom regeneriramo u smokeru pa glaziramo i pečemo u peći za pizzu ili na grillu“, objašnjava Žuvela.
Osim poznavanja mesa i pravilnih tehnika pripreme u Smokeraju puno polažu na pripremu umaka i priloga.
Sve što mogu rade sami, a krčkanje i reduciranje također traje satima kako bi se dobio baš onakav okus kakav je zamislio chef Mario Belančić.
Iako je način pripreme nadahnut američkim BBQ-om, valja napomenuti kako je okus drugačiji jer se u Smokeraju koriste drukčiji začini. Koristi se puno manje šećera pa umaci nisu teški, a meso dolazi do izražaja.
Barbecue umak koji koriste za posluživanje uz meso, ali i glaziranje pripremaju šest sati. Pelati, balzamički ocat, med, smeđi šećer i jabučni ocat kuhaju se s mješavinom od 16 začina koji su na tragu afričke kuhinje, a uključuju piment, piskavicu, korijandar, đumbir…
> 30 najboljih kvartovskih kafića u Zagrebu
Jelovnik je mješavina različitih utjecaja – od tradicionalnih hrvatskih pa do svjetskih kuhinja. Uz rebra odlično ide coleslaw salata, a uz buncek poslužuju krpice sa zeljem ili restani krumpir. Burgeri imaju više mesa od onog na što smo naviknuli u većini hrvatskih roštiljarnica, a poseban šmek daju komadići dimljene govedine. Želite li kušati perjanice Smokeraja isplati se kušati platu za dvoje lako pamtljivog naziva: „totalna svinjarija“.
Predviđena je za dvoje jako gladnih, a uključuje rebarca, porchettu i pulled pork. Na stol dolazi s krumpirićima, zapečenim grahom i umacima. Platit ćete je 150 kuna, baš kao i platu „avijacija“, na kojoj je piletina pripremljena na četiri načina. Burgeri koštaju od 38 do 46 kuna, a BBQ rebarca 68 kn. Uz roštilj se preporučuje craft pivo, kako i doliči prostoru koji jela prati interijerom tipičnim za pivnice. Minimalistički drveni namještaj od starih bačava i naplavina efektno zaokružuje cijelu ugostiteljsku priču. BarBaQ sprema nove lokacije sa partnerima na Krku i u Splitu pa očekujte i ondje uličnu hranu s potpisom dima.
Može li bolje? Kućica u Gorskom kotaru idealna za odmor u planinama
