"Pogrešno je uvjerenje da je za dobar burger potrebna dobra pljeskavica. Ona je bitna, ali nije najbitnija, jer nema te pljeskavice koja će spasiti burger koji ima loše pecivo, kaže iskusni šef Ivan Zidar koji je osmislio pulski gastronomski hit "Mason burger and stuff".
Tri je mjeseca s Ivanom Smetkom, direktorom istarske pekare "Brionka", razvijao recept za brioš pecivo, kako bi dobio savršen omjer brašna, jaja, maslaca, mlijeka i vode.
"Probavši brojne burgere po Europi shvatio sam da su oni najbolji imali Brioche bun. S obzirom na to da mi Brioche bun nije bio stran te sam uglednoj francuskoj školi Paul Bocuse u Lyonu usavršio tehniku njegove pripreme, odlučio sam napraviti vlastiti burger s Brioche bunom," priznaje istarski šef koji je odrastao na kolačima i krafnama najveće istarske pekare Brionke.
Probavši brojne burgere po Europi shvatio sam da su oni najbolji imali Brioche bun. S obzirom na to da mi Brioche Bun nije bio stran te sam uglednoj francuskoj školi Paul Bocuse u Lyonu usavršio tehniku njegove pripreme, odlučio sam napraviti vlastiti burger s Brioche bunom, kaže izumitelj Mason burgera.
Vrhunska pljeskavica
Uz odlično pecivo, Mason burger ponosi se i svojom pljeskavicom.
"Naša je pljeskavica vrhunske kvalitete jer meso koje koristimo u burgeru prethodno 3 tjedna odleži u suhoj komori te zbog fermentacije ima specifičan okus. U posebne se komore stavljaju komadi junetine kako bi se iz mesa izvuklo što više vode i kako bi ono postalo još mekše, a okus još izraženiji,“ pojašnjava pulski chef.
Protok zraka, vlažnost i temperatura u komorama se kontrolira te se stalno održava na 2 do 4 Celzijeva stupnja. U ovim uvjetima meso dehidrira čak trideset posto, čime se koncentrira njegov okus. Zbog posebnih uvjeta enzimi koji se nalaze u mesu rastvaraju čvrsta mišićna vlakna, a meso postaje još mekanije.
Trenutno su dostupne četiri vrste burgera: Mason, Istrian, Skuta i Korean, a mogu se probati isključivo na istarskom tržištu. Točnije, Mason burgeri jedu se u The Shipyard Pubu u Puli te za vrijeme ljetne sezone u Beach baru Portich na Kamenjaku, Beach baru Shark u Fažani, u Marea Restoranu i Beach Baru na otoku Levanu te u Paradiso Beach baru u Peroju.
"Glavna su razlika među ovim burgerima sastojci i okusi. U Masonu se uz pljeskavicu u Brioche bunu nalazi panceta, jaje na oko, zelena salata i BBQ umak, u Istrijanu su to rukola, pršut i kompot luka u teranu, u Skuti se nalazi skuta, zelena salata, rajčica, umak od senfa, naranče i meda, a pikantni Korean svoj specifičan okus može zahvaliti gochujang majonezi, svježem umaku u oyster sosu i čiliju.“
Novi okusi na Zagreb Burger Festivalu
Kreacije Ivana Zidara uskoro će moći kušati i posjetitelji Zagreb Burger Festivala powered by Heinz na koji stiže s dva nova okusa: Špaleta i Zagrebački burger.
"Špaleta je zapravo plećka - tradicionalni istarski uskršnji specijalitet, koji je u posljednje vrijeme postao samo privilegijom pravih ljubitelja špalete, jer je napušten običaj njezinog pripremanja. Ovim burgerom želimo oživjeti i popularizirati stari recept pripreme plećke na giravolta način.“
Pljeskavicu ovog burgera čini 50 posto junetine i 50 posto špalete, a umak se radi od ostatka špalete, vina i maslinovog ulja. Burgeru se dodaje kriška istarskog kravljeg sira, rukola i dresing od sjemenki gorušice.
"Iako smo trenutno prisutni samo na istarskom tržištu i fokusirani na istarsku kuhinju, želimo pokazati da svaki kraj može imati svoj burger, ako se iz njegove kuhinje uzmu najbolji sastojci, pa sam tako inspiriran mesnicama na Dolcu i svojim viđenjem Zagrebačkog burgera odlučio napraviti istoimeni burger čiji će glavni sastojci biti junetina, dimljeni goveđi jezik, zelena jabuka, kupus i umak od hrena,“ zaključuje istarski chef.
