Kako bi meso s roštilja bilo sočnije pružite mu dovoljno vremena da se odmori u marinadi. Za savršeni biftek najbolje je odvojiti i nekoliko dana, ali piletini će biti dovoljno i dva do tri sata. Svaki komad mesa traži svoj tretman, ali u načelu marinade trebaju imati nešto kiselo, nešto uljnato i nešto mirisno da bi meso bilo primamljivo, ukusno i meko.
U marinadama profesionalnih kuhara nerijetko se nađe i do desetak sastojaka, ali to nije nužno. Naprotiv, previše intenzivnih začina može zamaskirati okus mesa, što je šteta osobito ako imate kvalitetnu domaću piletinu ili odležani odrezak. Za pečenje pripremite i kist kako biste mogli premazivati meso tijekom pečenja. Možete je i razrijediti pivom ili temeljcom.
O tome treba li soliti meso ili ne prije stavljanja na roštilj mišljenja se razlikuju, ali većina kuhara se slaže da je mljeveno meso dobro posoliti prije pečenja, a vrhunske komade nakon skidanja sa žara. Dodajete li sol u marinadu bolje je ne pretjerivati kako rezultat ne bi bio suho meso.
Budite oprezni s dodavanjem meda i šećera, kao i kečapa, alkohola češnjaka ili luka jer na visokim temperaturama lako zagaraju, a rezultat je gorak okus. Češnjak ili luk sigurnije je dodavati u prahu ili izmiksan, u obliku paste ili aromatiziranih ulja nego sjeckati.
Sastojci za pileću marinadu Jamieja Olivera
3 češnja češnjaka
6 komada mladog luka
ljuta papričica
limun
maslinovo ulje
papar, sol
korijandar
metvica
Priprema:
1. Izmiksajte češnjak, luk i papričicu pa dodajte korijandar i metvicu, limunovu koricu i sok.
2. Miksajte uz dodatak maslinova ulja pa dodajte malo papra i soli.
3. Obložite marinadom pileća prsa ili narezane komadiće za ražnjiće i hladite oko jedan sat u zatvorenoj posudi.
