Kraj ulaza u konobu Morgan u Bracaniji, između Brtonigle i Buja, veselo pozdravljaju dva čupava tartufara i živahni mali lovac. Nekoliko koraka dalje dolazi se do prostrane terase s pogledom na vinograde i uspavano zelenilo, da bi se ušlo u prostoriju koja zrači dobrodošlicom, a toplini pridonose i predmeti iz davnina, kao i ognjište.
Na zidu ponosno stoji Michelinova preporuka, između predmeta koji podsjećaju na neka starija vremena, boca vina s posvetama i ponekom sentimentalnom sitnicom. Odmah je jasno da se radi o ne tako običnoj konobi na sjeverozapadu Istre koja cijeni darove prirode i slavi život. Bez obzira na to što smo netom kasnije naučili da nema pogrešnog doba godine za posjet Morganu, pokazalo se da je vrijeme kad se priroda budi i proteže predstavljajući netom izrasle plodove šparoga pun pogodak.
"Djed je bio lovac, a baka bi spremala ono što se ulovilo, poput zečeva i fazana. Često bi dolazili i Talijani, pa bi se pripremilo ono što su donijeli. I tata se bavio lovom, a mama je naučila kuhati od bake i tu se rodila ideja da otvorimo agroturizam koji je kasnije postao konoba koja malo-pomalo mijenja izgled.
> 5 kamenih kućica u Istri idealnih za lov na šparoge
Iako stalno govorimo kako nećemo više ništa dodavati, svake godine nešto novo vidimo pa stavimo novi luster ili nešto što nam se svidi“, smije se Ana, vrsna kuharica i mlađa generacija vlasnika za stolom konobe koja ove godine slavi dva desetljeća otkako su Darinka i Joško potpalili prvu peku i zamijesili tijesto za prve fuže sa pijetlom i njoke sa srnetinom. Tada nisu mogli ni sanjati da će ih jednog dana posjetiti Michelinovi inspektori i dva puta uvrstiti u prestižni vodič.
"Teško ih je prepoznati. Dođu kao normalni ljudi, naruče, plate račun i odu. Ostali smo iznenađeni jer je to velika čast. Neki su se gosti na početku pribojavali da će porcije biti manje, a cijene veće, ali nismo se promijenili“, priča nam Ana.
Bez obzira na to što nismo došli u lov na divlje delicije, nego na mlade šparoge, dobro je znati da se u konobi Morgan nešto fino zbiva tijekom cijele godine. Ima tu raznih jela od boškarina i pijetla, nezaobilaznog istarskog pršuta, domaćih kobasica i sušenog ombola kućne proizvodnje.
Kako su nam objasnili, namirnice su isključivo sezonske. Nema tu zamrzavanja, pa odleđivanja i kuhanja tijekom cijele godine. To vrijedi za šparoge, ali i za druge namirnice poput tartufa.
"U proljeće bih definitivno preporučila šparoge. Imamo dobar rižot koji zbilja volim raditi. Potrebno je dosta strpljenja za lagano kuhanje i dolijevanje kako bi se dobila kremoznost. Riža se najprije tostira na malo maslaca pa podlijeva temeljcem koji je presudan za okus jela“, objašnjava nam Ana Morgan i dodaje kako je upravo u domaćem temeljcu tajna ne samo rižota s pinjolima, nego i njezine neodoljive zelene juhe, no o tome nešto kasnije.
Špaletom giravolta, skutom i fritajom sa šparogama otvorila se sezona aromatičnih plodova u hramu domaćoj kuhinji. I doista, poželite li kušati tu alkemiju okusa sastavljenu od špalete koja se tradicionalno jede za Uskrs, nježne skute i promišljene senzacije od jaja, Morgan je pravo mjesto za testiranje divljih zelenih ljepotica.
Dok se pršut mora sušiti mjesecima, manje i lakše plećke brže zriju i već su oko Uskrsa spremne za kušanje. Ono što je kontinentu kuhana šunka, Istri je plećka ili špaleta odnosno prednja svinjska noga koja je u vrijeme proljetnog blagdana tek napola osušena. Zato se tanke šnite prže s obje strane, otkuda i dolazi naziv giravolta.
Pravi dokaz da se dobar od boljeg kuhara razlikuje u nijansama ogleda se u jednostavnim jelima, a upravo je fritaja sa šparogama dobar primjer. Kremasta i punog okusa koji ne trpi maskiranje dodacima. Baš kao ni pljukanci sa šparogama i pancetom, koji su također na jelovniku dok traju Dani šparoga.
Ne tako nježna, ali elegantna jest i kremasta juha koja čvrst karakter duguje krepkom temeljcu. Iako neki kuhari vole kombinirati šparoge i tartufe, nismo ih našli kako se ljube u istom tanjuru. Ana to ne preporučuje jer, kako kaže, obje su namirnice dosta intenzivne. Više ih voli odvojeno pripremati jer je svaka za sebe posebna.
"Od tartufa radimo tjestenine, poput punjenih domaćih raviola i poslužujemo ih uz meso. Sad čekamo ljetni crni tartuf koji je nešto blaži i neutralniji od zimskog. Zimski brumale je intenzivniji, a iznutra je posve crn i nije tako hrapav kao ljetni.
Osim na tartufe i šparoge gosti sa svih strana u dom vještih lovaca dolaze na dobro pripremljenu divljač uz prethodni dogovor. Zahvaljujući tome, Morgan i dalje ljubomorno čuva svoje korijene njegujući tradiciju.
> 5 najboljih razloga za posjet Novigradu ovog proljeća i ljeta
Dok otac na Pagu lovi kamenjarke, divlje zečeve te veće primjerke, Ana na meti ima sitnu divljač i ptice. Za hladnih dana to su šljuke, ljeti prepelice i fazani. Gozba od šljuke sastoji se od nekoliko sljedova. Kreće se s paštetom i rižota s iznutricama do šljuka u teći sa šugom ili na ražnju.
Specijalitet je kuće i pečenje od zeca. Priprema počinje već u šumi. Pravi lovci znaju što treba učiniti kako bi se krv mogla iskoristiti za pripremu šuga s jačim vinom poput terana. Dodate li tome i domaćeg kruha, maslinova ulja koje pripremaju od stotinjak maslina za potrebe u kuhinji, dobili ste zaokruženu priču vrijednu pozornosti u svako doba godine.
Dani šparoga odličan su razlog za posjet Istri, a prije putovanja na internetskim stranicama klastera sjeverozapadne Istre možete proučiti popis restorana i konoba koje sudjeluju sa svojim specijalitetima.
