Kum talijanske kuhinje i njezin ambasador Antonio Carluccio bio je majstor tjestenine i uvijek je tvrdio kako je jedna od glavnih vještina u kuhinji (kad je riječ o omiljenim talijanskim jelima) odabir odgovarajućeg oblika tjestenine uz umak.
Općenito je pravilo: što je glađa tjestenina, to umak treba biti rjeđi. Presavijeni oblici ili nazubljeni idealni su za gušće umake. Špageti, kao i druga dugačka tjestenina okruglog oblika prikladna je za većinu umaka, ali ne i uz bolonjez. Kako biste iskoristili čari tog umaka, najbolje ga je poslužiti uz tagliatelle (dugački rezanci, obično 5 mm širine) jer njihovi rubovi omogućuju bolji okus.
Kratka tjestenina poput makarona ili penna (pera ili cjevčice) najbolja je za umak arrabiata (pinkantni umak od češnjaka, rajčice, ljutih papričica i maslinova ulja) ili dugo kuhane rague od mesa i rajčica. Ta kratka tjestenina, koja uključuje i farfalle (mašnice) te fusille (federi), kao i vrste prazne cjevaste tjestenine jede se s taman toliko umaka da ih pokrije.
Vrlo sitna i kratka tjestenina, poput zvjezdica ili kružića, najbolja je u juhama.
Zaljubljenicima u tjesteninu Carluccio je savjetovao da imaju tri vrste tjestenine u kući – od sitne za juhu i špageta koji pašu uz mnoge umake do tagliatella. Iako sušena tjestenina ima dugačak rok trajanja s vremenom gubi okus pa je potrošite na vrijeme.
Putovanja
Talijani zavapili: "Molimo vas, ne naručujte špagete bolonjeze!"
