"Delikatna, drhtava, puna okusa i maslačasta. Esencija bakine goveđe juhe. Rastopljeni umami. Uf…“, pljuštali su komentari poput krupnih zrnaca soli po tanjurima dok smo žlicama strugali dušu iz goveđih kostiju i pripremali ih za predstavu koja će se odviti nekoliko trenutaka kasnije. Zaboravili smo da smo u Celju, ma i da nismo sami na terasi u Starom Piskeru, mjestu na koje hodočaste ljubitelji ozbiljnih komada mesa.
Mjesto čije ime sugerira da se radi o starom loncu nudi doduše i malice, odnosno gablece, a na ploči ispisanoj kredom najavit će vam i pinse (preteče pizze), vrhunske burgere, kremšnitu celjsku, banana split iz prepolovljene boce Jack Daniels'a… i razne druge divote. No onima koji govore jezikom vrhunskih steakova oči bljesnu na retke jelovnika u kojima se spominje: vaca rubia gallega, vaca conjunto mestize, wagyu fullblood te striploin wagyu Japan A5 fullblood (najviša oznaka kvalitete), kao i na hedonistička predjela.
Drukčiji tatarski i duša kosti
Red koštane srži umjesto maslaca, red izvrsnog tatarskog od sirloina (koji se školski ne melje nego sjecka i pušta mesu da pokaže raskoš bez nepotrebnih dodataka), stigli smo i do mezcala, tekilinog elegantnog rođaka od agave, koji možete namirisati po karakterističnim notama dima. Umjesto iz čašica ili tradicionalnih zdjelica u Piskeru će vam je poslužiti iz kosti. Navukli smo slinčeke za odrasle i prepustili se nježnom zagrljaju konobara koji je vješto izlio mezcal niz delikatne sokove koji nisu pokleknuli pod žlicom i zaokružio prvi čin. Kao uvertira u drugi na dasci su stigle sve one mramorne, gore nabrojane mesne divote da se pokažu prije stavljanja na vatru. Osim okusa i tekstura, spektakl kušanja vrhunskih odrezaka u Celju nudi i lekcije iz gurmanske geografije.
Wagyu govedina, slavna zbog svoje mramorne prošaranosti koja pruža sočnost te neodoljivog mirisa, do nedavno je bila sinonim za Japan, ali lozu je nastavila i izvan svojih granica. U Pisker stiže iz Zemlje Izlazećeg Sunca, ali i iz Austrije i Slovenije. Ništa manje se ne cijene niti galicijske plavuše koje slobodno šeću i odrastaju u predmet želje gurmana diljem svijeta. Rubia Gallega prepoznaje se na jelovnicima prestižnih jelovnika, a meso koje dolazi od starih krava „u penziji“ diči se masti koja se topi poput najfinijih bombona i čuva arome trava španjolskih pašnjaka. Veliki poznavatelj mesa, vlasnik Starog Piskera - Stane Žilnik, koji je učio o mesu po cijelom svijetu, uključujući i tečaj o wagyu govedima koji je pohađao u Japanu, između zalogaja ispričao nam je i nešto više o steakovima na koje je osobito ponosan - steakovima Vaca Conjunto Mestiza.
Klasa za sebe
"U španjolskoj Galiciji uzgaja se jedna posebna vrsta goveda. Radi se o starim krava koje su dohranjene, u dobi od pet do petnaest godina, križankama različitih genetika – potpuno nasumičnih. Taj genetski privilegij im se jednostavno dogodi zahvaljujući dobrim vibracijama na sočnim pašnjacima Galicije i dobroj atmosferi u stadu. U Galiciji je sasvim normalno da krave, kada završe svoju proizvodnu ulogu (mlijeko, teljenje), ne idu odmah na klanje, već u "hotel sa sedam zvjezdica" na dodatnih godinu i pol do tri godine. U tom dodatnom razdoblju tovljenja govedo se lijepo udeblja, poveća se mesna masa i poboljša okus mesa.
Ova vrsta križanaca je genetski fenomen – vrlo rijetka. Na tisuću grla goveda, naiđe se na samo pet do deset jedinki, i to najčešće krava, koje su imale sreću da im je priroda podarila idealnu kombinaciju gena. Takve dodatno uzgojene krave postižu iznimnu masu i mesnatost. Leđa (polovice) tih krava teže i do 70–80 kg, što znači izvrsnu količinu mesa za rezanje steakova. Njihova leđa krasi mekana leđna masnoća, žute ili bijele boje. Inače, kvaliteta goveđeg mesa često se procjenjuje i na dodir, odnosno pritiskom prsta na masnoću, čime se brzo može procijeniti kvaliteta mesa. Zbog rijetkosti takvog goveda, i stekovi od njih su rijetkost – može ih se pronaći samo u najboljim steakhousima u svijetu, jer im je i cijena odgovarajuće visoka. Leđa tog goveda moraju proći suho zrenje od barem 45 do 60 dana, kako bi meso razvilo pravi okus i teksturu.
Okus ovih steakova je luksuzan, za istinske mesne gurmane s razvijenim nepcem. Nisu tu da zasite glad, već da pruže nešto mnogo dublje. Imaju umjereno beefy okus, izvrsnu teksturu i jedinstveni, svojstveni aftertaste koji te prati još neko vrijeme nakon što pojedeš komad tog nebeskog mesa. Okus se razlikuje od životinje do životinje, te ga nije smisleno kategorizirati ili uspoređivati s pomodnim izjavama – ovaj steak ima okus koji je samo njegov i postavlja vlastiti standard. Dodatni sloj okusa dolazi i od pečene leđne masnoće, koja nije otpad, već nadogradnja. Komadići te žute masnoće dodatno se peku da se izbjegne njihova žilavost na tanjuru, a zatim se dodaju uz steak, podižući iskustvo za još jednu ili dvije razine više.
Poznato je da upravo masnoća mesu daje pun i bolji okus. Konačna ocjena okusa prepušta se isključivo onome tko jede, da sam prosudi što mu određeni okus znači. Ovi steakovi su klasa za sebe, i nisu za trenutne foodije koji prate trendove. Steakovi Vaca Conjunto Mestiza su za pragmatične ljubitelje mesa, one koji nemaju problem s modom u kulinarstvu, već znaju da okus nije nešto s čime smo se rodili, nego nešto što razvijamo i otkrivamo cijeli život“, otkriva Stane Žilnik.
Doista je nemoguće ne osjetiti strahopoštovanje prema nebeskim steakovima, kako ih naziva vlasnik, kako na plati prije pečenja, tako i kada se zalogaji tope u ustima ne nudeći samo slast, nego i otisak terroira.
Lepeza steakova
Na jelovniku su i steakovi od slavne bijele toskanske govedine, pasmine Chianina koja daje nemasno meso, blagog, ali punog okusa. Najukusniji su kada su suho odležani, posluženi na tankim ploškama, preliveni s malo dobrog maslinovog ulja i nekoliko kapi limunovog soka. Jedan od najpopularnijih steakova – tomahawk, kraljica steakova picanha (u Beču poznata i kao tafelspitz), koja neumorno zrije dok ne postigne top kvalitetu, zatim obožavani T- bone te short ribs ili striploin također čine ponudu Starog Piskera u kojem ne morate ostaviti bogatstvo da biste fino jeli. O kojem god se mesnom jelu radilo, u prvom planu je upravo odabir mesa koji je ondje imperativ.
S odrescima na stol u Stari Pisker stižu i pomno naoštreni noževi koje konobari donose u posebnim kutijama, kao i mali stolni roštilji na kojima možete dodatno zagrijati meso – ali pritom treba pripaziti da ga ne ostavite koji tren previše na užarenoj rešetci kako ne biste umanjili sočnost i neodoljive crvene nijanse mesa. Yakiniku Grill posebna je ponuda restorana za koju se treba prethodno najaviti, a gostima omogućuje da si sami ispeku vrhunske komade govedine, točno onako kako žele, prema ukusu, u društvu, za stolom. Nemate li previše vremena ili kada proradi želja za dobrim burgerom, dobro je znati da im u Starom Piskeru pristupaju s jednakom pažnjom kao prema steakovima. Meso pripremaju sami i peku na tri načina (rare, medium i well done), na žeravici od bukovog drva, bez dimljenja.
Kremšnita, ali kakva!
Ostane li vam mjesta za nešto slatko, mogla bi vam se svidjeti celjska kremšnita s kremom od jaja, mirisnim cimetom i narančinim likerom, tučenim slatkim vrhnjem, želeom od višanja, čokoladom i lješnjacima ili pak cheesecake črni gozdiček – svaka sličnost sa švarcvaldicom je namjerna. Ili, umjesto kolača rastopite u ustima još pokoji čvarak od goveđe masti, uživajte u kakvom finom konjaku koji će vam ritualno zagrijati pod svijećom – ili ako ste nepopravljivi obožavatelj tripica idite do daske i naručite vampi, koje se kuhaju po starinski iz željeznog kotla. U svakom slučaju, gladni ostati nećete, a vrlo je vjerojatno da ćete se i obećati vratiti u Celje.
Tajne jedne od najboljih zagrebačkih pizzerija: U laboratoriju okusa Kralja Domagoja
