Da zagrebački kvart Zapruđe skriva jednu od najboljih i najljepše uređenih pizzerija u Zagrebu, nije tajna. O gospođi Fogg, supruzi popularnog bara u Martićevoj ulici, koja s Mr. Foggom dijeli strast prema francuskom velikanu Julesu Verneu, putovanjima kroz prostor i vrijeme, viktorijanskom dobu i steampunku, pisali smo ne tako davno - o čemu možete više pročitati ovdje.
U međuvremenu se u gradu pojavila i baka koja svojim pizzama budi uspomene iz djetinjstva na deblje tijesto kakvo je bujalo u pećnicama i zamirisalo cijelu kuhinju. Ako ste ikada kao dijete hipnotizirano promatrali što se događa iza vrućeg stakla i nestrpljivo iščekivali trenutak kada ćete zagristi u vruće, meko tijesto, onda znate na što mislimo. No dok pizze iz kućne radinosti odgađaju sve aktivnosti dok ne dođemo sebi nakon obroka i ponovno prodišemo, Grandma Fogg je moderna baka. Kao neka Baltazarova frendica, smislila je recepturu nakon koje u odraslim godinama možemo funkcionirati nakon obilnog jela.
U bakinom pogonu
U njezinom laboratoriju, ovaj, pogonu, imali smo priliku ući u cipele kemičara, znanstvenika i majstora pizze, a umjesto bake dočekao nas je mladi i samozatajni Kralj – majstor pizze Grandma Fogg. Osim okusima, u djetinjstvo nas je vratio tako što smo razvlačili lopte tijesta, znatiželjno promatrali točkice (o kojima smo kasnije naučili da su rezultat Maillardove rekacije koja daje onaj fini umami), kistovima mazali rubove tijesta da nakon pečenja budu hrskavi i izgubili se u paletama sira, pršuta, mozzarelle, pinjola, origana… Pritom nam je Domagoj Kralj približio cijelu priču o pizzi, i odgovorio na pitanja kako postaje slasna, ali i zdrava, lagana, bez težine u želucu. Cijela priča se odigrala usporedno s najavom otvaranja i treće lokacije Grandma Fogg u Španskom.
Već na ulazu u impresivan pogon u Buzinu, opremljen sofisticiranom tehnologijom dobili smo “forenzičke” kombinezone kako bismo bezbrižno mogli upoznati sve faze nastanka pizze.
"Ovdje u nekoliko komora, u različitim uvjetima temperature i vlage visoko hidratizirano tijesto s iznad 80 posto hidracije tijekom deset dana prolazi različite vrste fermentacije čime dobiva bogatu aromu, prozračnost i lakoću. Da bi moglo istrpjeti tako dugu fermentaciju, brašno koje koriste mora biti prilično snažno“, naučili smo.
Tajne tijesta
Saznali smo i kako je Domagoj pritom inzistirao da osim snage tijesto ima i tijelo, odnosno da od prvog zalogaja, preko žvakanja do after tastea bude puno okusa. U praksi to znači da je Domagoj tražio brašno kakvog nije bilo na tržištu već ga je morao sam napraviti.
I zato danas ima brašno na kojem piše D. Kralj koje po njegovoj recepturi proizvodi poznati mlin u Italiji:
"Morali smo naći mlin koji uvozi pšenicu iz različitih zemalja. S obzirom na klimatske promjene, jako je teško lokalno raditi vrhunsko brašno. Kvaliteta pšenice ovisi o klimi, tlu, vlazi. Bitno je koliko ima sunčanih dana, koliko ima mokrih dana. Kada u mlinu skupe analize uzorkovanja pšenice, u koordinaciji s glavnim tehnologom i kontrolom kvalitete dolazim do svoje recepture koju oni ispoštuju. Iz istog mlina, primjerice brašno proizvodi i slavni, višestruko nagrađivani pizza majstor Franco Pepe. Osim njega i nas, još samo nekoliko njih u svijetu tako proizvode svoje vlastito brašno.”
Osim autorskog brašna i desetodnevne fermentacije važan je i treći element: tri faze pečenja. Pitali smo Domagoja zašto je sve ovo potrebno za Grandma Fogg pizzu.
“Obožavao sam bakine pizze, ali su bile pune germe. Mi smo išli na modifikaciju tako da pizza bude debela, ali da se ne moram boriti s tijestom i umirati cijeli dan nakon toga, već da bude lagana. I zato imamo tri faze pečenja."
Kod pečenja koriste plehove specifične legure koji su ručno rađeni prema Domagojevim uputama, kako bi prijenos topline bio idealan. Najprije se tijesto peče u plehu, zatim se termički obrađuje u konvekcijskim pećnicama, a zadnja faza pečenja provodi se netom prije serviranja u najmodernijoj pizza peći.
“Tako osiguravamo hrskavost izvana, a sočnost tijesta iznutra te sveukupni doživljaj koji će vam probuditi nostalgiju”, pojašnjava Domagoj.
Kraljevstvo pizze
Proučavanjem tijesta ovaj 32-godišnji Zagrepčanin bavi se već 14 godina a recepturu za tijesto Grandma Fogg razvija unazad dvije godine. Oni koji ga poznaju, o njemu kažu:
"Domagoja odlikuje izvanredan profesionalizam i nenadmašni fokus na detalje. Svo znanje koje strastveno upija i pretače u svoje tijesto crpi iz knjiga, a obožava biokemiju i grčke filozofe koje često citira, te studira na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu. Ali još je u vrtićkoj dobi počeo eksperimentirati u kuhinji i to s kolačima, no kako su bili pogubni za njegovu kilažu, kao 12-godišnjak okrenuo se zdravoj prehrani. Odrastao je uz roditelje i starijeg brata, Luku Kralja koji je danas izbornik juniorske košarkaške reprezentacije Hrvatske, a i sam se Domagoj od najranije mladosti bavio sportom - najprije karateom a potom i grapplingom, koji je u to vrijeme bio pod FILA hrvačkom organizacijom, te postizao uspjehe na svjetskoj razini“.
"Bio sam usto jako nadaren za matematiku, kemiju, fiziku. Pa sam i s kemijskog aspekta išao gledati što se događa s hranom. Što su to makronutrijenti ili mikronutrijenti. Što je to točno energija? Tako je krenulo moje kuhanje. Uvijek sam volio fino jest’. Najgora mi je bila kazna kad bih unio energiju a nije bila ukusna. I kad sam na dijetama mora mi biti ukusno”, ističe. Zato i danas radi tijesto “po svom guštu”:
"U cijeloj priči oko našeg tijesta i fermentacije važno je da, kada se usporedi s kiselim tijestom, naš pH nije kiseo, nego je neutralan. Lagano ide malo prema kiselom. Ali after taste nikad neće biti kiseo. Prvenstveno zato što ja osobno ne volim taj kiseli after taste nego volim da mi da mi zadnji okus u ustima bude sladak.”
Kad je pak o nadjevima riječ, Domagoj kaže da u glavi ima bezbroj kombinacija nadjeva, ali ipak se vodi željama publike među kojom su najpopularniji klasici kao što su Margherita i Capricciosa, Špek-Šunka s kiselim vrhnjem, Peperoni, zatim Caprese s Pesto Genovese umakom i polusušenim rajčicama. Njemu je ipak najdraža Slanina-Friarielli, kombinacija Friariellija ili rapina kako se zovu kod nas, slanine, ukiseljenog luka, ricotta sira, parmezana i šunke koju opisuje kao slavonsko-dalmatinski spoj.
Izazovi i planovi
Iako je uspio napraviti vrhunsko tijesto, Domagoj se ipak susreće s jednim velikim izazovom.
"U svemu nam je najveći izazov činjenica da ljudi misle da je pizza koju vide u vitrini već gotova, te kad ju stavljamo u treću fazu pečenja, misle da je podgrijavamo. Vrlo često si volim uzeti vremena i dati truda, pokazati ljudima pizzu sa svih strana, elaborirati apsolutno svaki korak proizvodnje, da shvate da je tek sad moramo ispeći, a ne da ju podgrijavamo.Velik je to izazov za sve koji tek dolaze. Ovdje sad već imamo jako dobro ekipu, ljude koji su dugo tu, neki još iz prijašnjih lokala, ekipa koja ide sa mnom. Što mislim da puno govori. Troje ljudi čini bazu tima, a kada razvijamo nešto, svi se dajemo jednako. Kad ljudi k nama dođu na razgovor za posao ja im najprije volim dati proizvod da kušaju. Da vidim vole li oni uopće hranu. Jer ako je osoba totalno ravnodušna prema hrani, koja je u našem slučaju toliko izazovna za napraviti, zahtjevna je, ima puno koraka, čovjek koji ne voli hranu neće moći to prenijeti nekom drugome. Treba puno vremena da bismo razvili te ljude, proces je dug, ali kad dođe do toga, plodovi su vrlo sočni", kaže Domagoj.
Autoritet mu, usprkos činjenici da je mlađi od mnogih u timu, nije problem uspostaviti.
"Iako sam relativno mlad a izgledam još i mlađe, nemam s tim problema. Imam način, a to je da ne šefujem, nego vodim. Svima pokažem kako se nešto radi. Tako da autoritet gradim svojim znanjem i mogućnostima i to bude jako brzo jasno i onima koji knjigu sude po koricama. No istovremeno i ja puno učim od zaposlenika, smatram da u svakom u nas ima nešto što je impresivno."
Trenutno, otkriva nam, radi novi format pizze za Grandmu Fogg:
"Bit će to hibrid ove pizze koje imamo u Grandmi Fogg i Mrs. Fogg pizze. Bit će okrugla, podsjećat će s izgledom na pizzu iz Mrs. Fogg, a tekstura će biti sličnija Grandmi Fogg. Ideja je da bude sve automatizirano, da svaka bude jednako pečena, da sve budu jednakog okusa, da postignemo tu konstantu i da ljudi, kada dođu kod nas, znaju što će dobiti i da će to dobiti svaki put. Vjerujem da će za koji dan biti puštena u prodaju. I imam još jedan proizvod koji sam puno prije još prezentirao javno, ali sad sam ga doradio s obzirom na to da imamo nove tehnologije i nove mogućnosti. Bit će kao calzone. To je meni osobno jako draga kombinacija, nešto jako interesantno."
Za kraj, pitali smo Domagoja kako se snašao kao najmlađi partner u Fogg obitelji koja je započela još 2016. kad su Emil Tocauer i Saša Višnjić otvorili danas već kultni Mr. Fogg u Martićevoj, a nastavila otvaranjem Mrs. Fogg pizzerije u Zapruđu gdje se spomenutom dvojcu kao partner pridružio Domagoj. Grandma Fogg je došla svoj trojici kao prirodna nadogradnja na Mrs. Fogg. Nakon prve u Vlaškoj 95, lani u rujnu su otvorili drugu u City Centre One Westu, a uskoro otvaraju i treću lokaciju u Španskom.
“Sva trojica, Emil i Saša i ja imamo taj kompetitivni duh i sva trojica našim najbližima, prijateljima i svima koji žele biti kod nas, želimo dati cjelokupni doživljaj i kvalitetan obrok - pravu zaokruženu priču. Jako lijepo funkcioniramo, svaki od nas ima neki detalj koji ovaj drugi i treći nisu toliko razvili. Uvijek jedan od nas postavi pitanje koje drugom i trećem nije palo na pamet i tu zapravo vidimo koliko je to dobro”, zaključuje Domagoj.
Umjesto pizze naručite cijelu pizzeriju: Izvrsne napoletane kojima možete nahraniti cijelo društvo
