„Kaj je ovo nekaj novo? Kad ste otvorili? A jel' ima gibanice? Čital sam nekaj o vama da radite bakine kolače, al' i moderne. Svaka vam čast!“
Šušur i pljusak pitanja u netom otvorenoj Gibanici, slastičarnici desetak koraka udaljenoj od Branimir centra u Zagrebu ne jenjava. Baš kao niti entuzijazam vlasnika i slastičara Filipa Matoka, koji se naglavačke bacio u posao, pandemiji u brk.
Pred goste nosi mađarice, medene pite, oraščiće, čupavce i zlevanke te spremno odgovara na pitanja gostiju. Govori im da za gibanicu treba doći ujutro jer brzo nestane (a nema mu smisla posluživati nešto nije friško). Dok kuha kavu pod maskom mnogi neće primijetiti da Filip ima tek 22 godine, ali da su svjećice na torti tek broj otkriva njegov životopis. Kao i kolači u kojima se ogledaju birani sastojci i vještina pripreme.
Ono čime Gibanica osvaja je Filipova spremnost da inspiraciju crpi iz korijena. Mladi čuvar hrvatske tradicije želi da njegovi vršnjaci, kao i neke nove generacije, nikada ne zaborave okuse i nazive domaćih slastica. Iako takav koncept u Lijepoj Našoj nije endemska vrsta, ono po čemu je Gibanica posebna je to što će vam ondje na tanjuru poslužiti dva kolača za cijenu jednog. Uz bakinu inačicu dolazi i moderna varijacija na temu: prošlost i sadašnjost na malome pladnju.
Ne radi se o marketinškom triku nego prilici da se usporedi staro i novo, promisli o tradiciji, ali i modernoj varijanti. Sastojci koji se koriste su slični, ali su zato tehnike pripreme drugačije. Tako je primjerice za modernu medenu pitu kao inspiracija poslužio francuski kolačić s orašastim maslacem (financier) s crnim ribizom, kremom od vanilije te mousse od meda i cimeta.
Moderna mađarica je stopostotna čokolada: od biskvita do crémeuxa, kreme od mliječne čokolade i temperirane dekoracije s kakaom koja daje gorkastu notu. Moderna zljevanka je hit: u košarici od prhkog tijesta s malo kukuruznog brašna naći ćete kremu od dvije vrste sira i mousseom od limuna. Cijena pladnja s dva kolača je oko 28 kuna, a makovnjaču i orehnjaču ćete platiti 14 kuna.
Osim kremastih kolača, u Gibanici možete pronaći i suhe kekse: „mašinske“ koje Filip radi na bakinoj staroj mašini koja se generacijama koristila u njegovoj obitelji za čajne keksiće što mirišu na vaniliju i limun, a pakira ih i za van u dekorativnim kutijama od 200 grama.
U kuharskoj školi u Zaboku Filip je učio je kako se rade domaće pite, kolači i keksi te se zainteresirao za slastičarstvo. Želju za napredovanjem potpirilo je i zlato koje je osvojio na školskom natjecanju, a rasplamsala se u Bluesun hotelu Kaj, gdje je radio s jednom od najboljih hrvatskih slastičarki, Petrom Jelenić. S njom je usavršavao moderne tehnike i dodatno se educirao. Zatim je radio kratko i u slovenskim Termama Olimia da bi potom prešao u zagrebački restoran Apetit City gdje je odlučio otići korak naprijed, otvoriti slastičarnicu koja će prerasti u pastry shop, mjesto u kojem će imati potpunu slobodu razvijati vlastiti koncept.
„Petra Jelenić izrazito cijeni domaću namirnicu, što me osobito privuklo njezinom načinu rada. Baš kao i Petrina vještina, energičnost, preciznost i red u kuhinji. Jedna od njenih slastica koju nikada neću zaboraviti je torta od palačinki, baš kao i savršeni macarons. Sanju Gregorius iz Apetita i dalje zovem cheficom; zahvalan sam joj na svemu što me naučila, kako kulinarskom znanju, tako i savjetima oko poslovanja“, priča nam Filip dodajući kako kod njega nema kompromisa kada je riječ o izbjegavanju umjetnih dodataka i stvaranja slastica od nule, bez gotovih sastojaka.
„Ne volim kad kolači izgledaju umjetno. Primjerice, ružičastu glazuru dobivam od aromatične izabele koju dobivam u Loboru, a ne pomoću boja i praškova“, kaže mladi slastičar koji koristi belgijsku čokoladu, vrhunski maslac, kao i namirnice po koje svrati u mala obiteljska gospodarstva na putu iz rodne Marije Bistrice do Zagreba, kada ide na posao.
Filip ponosno ističe da je dijete sa sela koje se naviklo na rad od jutra do mraka. Tako, uostalom funkcionira i cijela njegova obitelj od koje ima veliku podršku. Otkako je bio dječak pomagao je baki u kuhinji te se brinuo o domaćim životinjama. I danas se Filip neumorno bavi konjima: Zini i Rokiju, kada ne radi u Gibanici ili smišlja recepte i nove planove. Od bake, koja obožava gibanice je i potekao i naziv slastičarnice.
„Htio sam vratiti dašak tradicije, bakinih kolača koji podsjećaju na djetinjstvo kako bi današnji klinici kada odrastu znali kaj je naše. Za sada imamo pet vrsta kolača, a radim i obiteljske tartove od jabuke, vanilije i šumskog voća, čokolade, kruške i badema. Veličine su za osam osoba, a cijena im je od 110 kuna. Po dogovoru se mogu naručiti i torte, a tko poželi može kupiti i štruklje te dovršiti ih kod kuće kako bi na stol stigli topli“, otkriva nam slastičar kojem upornosti i želje za napredovanjem ne nedostaje.
Ceker Bar: Šarmantna terasa u Samoboru za uživanje u domaćim kolačima, bermetu i gvircu
