U MasterChef kuhinji napetost se može rezati nožem. Natječe se još samo troje kandidata, a snage će odmjeriti u riječkom restoranu ''Nebo''. Naime, novi izazovi ih čekaju u hotelu Hilton, gdje će trojac u profesionalnoj kuhinji hotela morati replicirati tri slijeda jela jednog od najboljih hrvatskih chefova, Denija Srdoča.
I dok čekamo večerašnje polufinale emisije MasterChefa možemo se i sami okušati u pripremi jela koja potpisuje strogi žiri. Recepti su za kulinarske odlikaše, i sve one kojima nije problem zasukati rukave i prionuti na pripremu jela za koja treba izdvojiti nešto strpljenja i upornosti. Kruška chefa Melkiora Bašića, foie gras chefa Stjepana Vukadina i brancin s kvarnerskim knedlama prema receptu Damira Tomljanovića čekaju na vas.
Ne propustite polufinale MasterChefa!
Kruška chefa Melkiora Bašića
Sastojci:
Kruška abata
Med
Limun
Cimet
Vrhnje za šlag
Bjelanjak
Želatina
Voda
Bijela čokolada
Kakao maslac
Šećer
Žuta boja
Smeđa boja
Čokolada
Maslac
Bademovo brašno
Brašno
Priprema:
Pire od kruške
500 g očišćene kruške izmiksati s medom i malo limuna u blenderu u pire.
Punjenje od kruške
250 g kruške narezati na kockice i s medom i limunom staviti u duboku tavu. Kuhati dok kockice ne postanu mekane. Dodati malo cimeta. Hladni pire pomiješati s kockicama kruške. Napuniti sferu i staviti u šoker da se ohladi.
Mousse od kruške
125 g vrhnja za šlag izmiksati i staviti u hladnjak. 30 g bjelanjaka izmiksati i spremiti u hladnjak. 200 g pirea od kruške i med ugrijati do vrenja (ne smije zakipiti). Dodati 6 g prethodno namočene želatine i pustiti da se ohladi.
Prvo lagano špatulom umiješati prethodno tučene bjelanjke, a zatim lagano umiješati i tučeno vrhnje. Smjesom napuniti dresir vrećicu. Puniti kalupe s malo više od pola mousse-a pa staviti unutra zaleđenu sferu od kruške te napuniti do kraja mousse-om. Staviti u šoker i pustiti da se zaledi.
Glazura od bijele čokolade
Rastopiti 500 g kakao maslaca i dodati 500 g bijele čokolade. Sve rastopiti. Temperatura glazure treba biti oko 30 stupnjeva. U zaleđenu krušku staviti ražnjić te ju umočiti u glazuru od čokolade, lagano je okretati i kad se stisne staviti na silikonski podmetač.
Glazura natural glaze
230 g vode, 300 g šećera i 170 g vrhnja za šlag zagrijati do predvrenja (ne smije zakipiti). Namoćiti 15 g želatine u malo vode dok ne nabubri. U ugrijanu glazuru dodati namočenu želatinu te žutu i smeđu boju. Glazura se mora ohladiti do 40 stupnjeva.
Krušku s ražnjićem i glazurom od bijele čokolade umočiti u drugu glazuru, lagano okretati i kad se stisne staviti na silikonski podmetač. Lagano posipati kakao po vrhu pa staviti u frižider.
Stabljika čokolade
Rastopiti 100 g čokolade. Uliti jako malo vode. Pustiti da se počne hladiti, povremeno promiješati. Kad dobije teksturu plastelina oblikovati stabljiku.
Zemlja (crumble)
100 g hladnog maslaca, 100 g šećera, 100 g bademovog brašna, 75 g brašna i 25 g kakao praha staviti u mikser i miksati špatulom da se dobije zrnasta smjesa. U plehu na silikonskoj podlozi staviti par minuta na hlađenje prije pečenja. Peći u ugrijanoj pećnici na 160 stupnjeva, cca 12 minuta.
Foie gras chefa Stjepana Vukadina
Sastojci:
Guščja jetra
Luk
Maslac
Sol
Šećer
Papar
Lovor list
Konjak
Borovnice
Smeđi šećer
Agar agar
Rotkvice
Žuta mrkva
Daikon
Limun
Naranča
Štapić vanilije
Klinčić
Baguette
Crveni papar
Ružmarin
Suncokretovo ulje
Maslinovo ulje
Sok od naranče
Med
Šećer
Voda
Želatina
Menta
Aperol
Jaja
Vrhnje
Ulje od bijelih tartufa
Crni tartuf
Bademi
1. Guščju jetru (sobne temperature) očistiti od svih žilica. Dvije glavice luka nasjeckati na sitno. 80 g maslaca istopiti na tavi i dodati luk. Zažutiti do zlatno žute boje. Dodati 600 g jetre narezane na manje komade. Dodati sol, šećer, papar i lovorov list te sjediniti. Podliti s konjakom i flambirati. Prohladiti jetru u šokeru dok se maslac ne počne povezivati.
2. Prebaciti smjesu u blender i dobro razraditi. Provjeriti začinjenost te puniti paštetu u silikonske kalupe. Kalupe staviti u šoker dok se jetra ne stegne da ju možemo izvaditi iz kalupa.
3. Pola luka sitno nasjeckati. Dinstati na maslacu te dodati 200 g borovnica. Dodati žlicu smeđeg šećera te reducirati. Borovnice miksati u blenderu, propasirati kroz sito. U pasiranu smjesu dodati agar agar i staviti hladiti dok se smjesa ne stisne. Ponovno je razraditi štapnim mikserom dok ne dobijemo svilenkasti gel.
4. Rotkvice, žutu mrkvu i daikon narezati na mandolinu i oblikovati u obliku kruga. Iscijediti pola limuna i pola naranče. U limun i naranču dodati sol, sjemenke od pola štapića vanilije i 2 klinčića. Sve zagrijati na 50 stupnjeva. Povrće marinirati u smjesti od naranče i limuna.
5. Tanke šnite baguettea aromatizirati s uljem od crvenog papra i ružmarina koje smo prethodno napravili te staviti preko metalnog kalupa. Pećnicu ugrijati na 220 stupnjeva, ugasiti pećnicu pa staviti pleh s krekerom i tako završiti kreker u pećnici.
6. 100 g soka od naranče i 10 g meda izmiješati štapnim mikserom. Napuniti silikonske kalupe i staviti u šoker na zamrzavanje. Zagrijati 75 g šećera i 75 g vode i napraviti sirup. U 400 g hladne vode dodati 40 g želatine, promiješati. Dodati 100 g šećernog sirupa, promiješati. Ugrijati do 100 stupnjeva pa ohladiti do 70 stupnjeva. Na iglu nabosti sfere iz kalupa. Umočiti u smjesu želatine i šećera par puta.
7. Napraviti šećerni sirup u omjeru 2:1 (voda – šećer). Dodati par listića mente. Koricu naranče kuhati u sirupu dok se sirup ne reducira. Izvaditi koricu iz tekućine i staviti na papirnati ubrus.
8. 2 žlice šećera podliti s Aperolom. Reducirati do pola. Želatinu potopiti u malo hladne vode, kad nabubri dodati želatinu u toplu redukciju. Staviti u posudu i u frižider.
9. 4 jaja skuhati, odvojiti žumanjak. Žumanjak razraditi s malo vrhnja i uljem od bijelih tartufa, začiniti. Naribati crni tartuf u namaz i razraditi.
Brancin s kvarnerskim knedlama prema receptu Damira Tomljanovića
Sastojci:
Brancin
Škampi
Krumpir
Mrkva
Celer
Cvjetača
Peršin
Luk
Češnjak
Limun
Shimeyi gljive
Mljevene pistacije
Prah od vrganja
Prah od rajčice
Jaje
Panko mrvice
Vrhnje za kuhanje
Gelcrem fred
Maslinovo ulje
Suncokretovo ulje
Sok od mrkve
Soya lecitin
Gussnel
Koncentrat rajčice
Brašno glatko
Brašno oštro
Sol
Papar
Maslac
Priprema:
1. Skuhati krumpir i napraviti tijesto za njoke od kuhanog krumpira, glatkog brašna, praha od rajčice i jaja. Začiniti. Napuniti sa škampom i ikrom od škampi te panirati u panko mrvicama i pržiti u dubokom ulju.
2. Ispeći češnjak u foliji, protisnuti ga, dodati malo vrhnja za kuhanje i napraviti kremu štapnim mikserom.
3. Očistiti ribu od iznutrica i škrga. Ne skidati ljuske. Filetirati ribu te razrezati po dužini i odvojiti gornji dio leđa. Začiniti i pustiti 3-5 min. da sol uđe u meso. Vrelim uljem dovršiti termičku obradu ribe pred sam kraj, to jest serviranje.
4. Nasjeckati peršin, dodati malo vode. Prije miksanja začiniti ga. Nakon što smo ga usitnili procijediti kroz fino sito. U tu tekućinu postepeno dodavati gel cream freddo, cca 2-4 g do željene gustoće i razraditi opet s štapnim mikserom.
5. Od korjenastog povrća, crnog vina, koncentrata rajčice (na vrh noža), ribljih ostataka i vode na maslinovom ulju napraviti riblji temeljac. Začiniti na kraju. Ukoliko je potrebno zgusnuti Gussnelom. Umak ujedno služi i kao začin ribi tako da treba biti moćniji okusom. Nastojati što više ukuhati/ reducirati umak.
6. Pola litre soka od mrkve pomiješati sa 7g soja lecitina i pola iscijeđenog limuna. Sa štapnim mikserom napraviti zrak. Začiniti po potrebi. Postupak odraditi u što široj posudi.
7. Napraviti čips od češnjaka. Sotirati gljive. Cvjetaču skuhati izakiseliti limunom.
8. Pomiješati mljevene pistacije i oštro brašno u omjeru 3:1. Povezati maslacem sobne temperature. Peći na 120 stupnjeva, cca 25 min. Začiniti po potrebi. Bademe blaširati i oguliti. Narezati na mandolinu i zapeći u pećnici.
