Galerija 1 1 1 1 U osmanskoj kuhinji granica između slatkog i slanog nije bila osobito debela pa samim time niti ideja mesa u desertu nije izazivala grimase na licima. Usitnjena pileća prsa služila su kao omiljen dodatak desertima jer daju posebnu, svilenkastu i elastičnu teksturu mliječnim pudinzima, što je u vrijeme prije industrijskih zgušnjivača bio vrlo sofisticiran kulinarski trik. Dodatni plus leži u tome što nemaju intenzivan okus, a niti miris. Takvi deserti nastajali su u kuhinjama palače Topkapi, gdje su kuhari stalno smišljali nova, raskošna jela kako bi impresionirali sultana i njegove goste. Osim toga, u tadašnjoj medicinskoj tradiciji vjerovalo se da mlijeko i piletina jačaju organizam, pa su se ovakvi deserti smatrali i hranjivima, gotovo ljekovitima. Jedan od deserata u koji su nekoć obavezno išla pileća prsa, a danas se mogu pronaći u kuhinjama hrabrijih kuhara je kazandibi, puding s karakterističnim karameliziranim slojem. Nekoć rezerviran za carsku obitelj, kazandibi se danas jede po cijeloj zemlji.

U trendu 15 pitanja Novi kviz općeg znanja: Za one koji ne odustaju (ni) kad je najteže Hit na društvenim mrežama Mjesto u kojem svi žive uz istu ulicu dugu 9 kilometara Za pola sata Popečci od tikvica i feta sira: Poslužite ih s kremastim umakom od avokada i nazovite predjelom, prilogom ili večerom

Kazandibi - 1 (Foto: Shutterstock)

S dna kotla...

Kazandibi se može opisati kao karamelizirani mliječni puding bogate, gotovo svilenkaste teksture, drukčije od bilo kojeg pudinga koji ste dosad probali. Njegovo ime znači dno kotla, što vrlo prikladno opisuje način pripreme. Donji sloj sastoji se od tavuk göğsüa, posebne vrste pudinga čiji su glavni sastojci usitnjena pileća prsa, mlijeko i rižino brašno. Pečenjem taj sloj poprima sve kompleksnije okuse i čvršću teksturu koja je idealna protuteža kremastom gornjem sloju. Danas mnoge moderne verzije izostavljaju piletinu te koriste samo mlijeko, šećer i škrobno brašno. Iako je desert donekle sličan crème brûléeu, a izgledom podsjeća i na tres leches, okus i tekstura su izrazito turski. Tradicionalno se pripremao od bivoljeg mlijeka kako bi imao snažniji okus, no danas se češće koristi kravlje mlijeko.

Iako naizgled jednostavan, kazandibi ima iznenađujuće mnogo varijacija. Ponegdje se dodaje mala količina ružine vodice ili vodice od cvijeta naranče, što desertu daje suptilnu cvjetnu notu. U nekim krajevima koristi se griz umjesto rižinog brašna, dok drugi zamjenjuju tavuk göğsü sloj običnim mliječnim pudingom (muhallebi). Tko poželi, iskoristiti može bademovo ili kokosovo mlijeko. Puding se često poslužuje posipan cimetom, usitnjenim pistacijama ili lješnjacima.

Puno strpljenja i vještine 

Najvažniji dio kuhanja jest postići savršenu teksturu pudinga te pravilno karamelizirati dno posude kako bi se desert lako izvadio. Najprije se mala količina hladnog mlijeka pomiješa s rižinim brašnom i škrobnim brašnom kako bi se dobila glatka smjesa bez grudica. U međuvremenu se u velikoj posudi zagrijavaju mlijeko i šećer uz stalno miješanje kako smjesa ne bi zagorjela. Kad se smjesa zgusne, izlije se u posudu premazanu maslacem i posutu šećerom u prahu. Pećnica ili štednjak trebaju biti podešeni na najnižu temperaturu kako bi se šećer polako karamelizirao — ako se proces požuri, šećer će izgorjeti umjesto da dobije nježnu, zlatnu boju. Kazandibi se obično reže na pravokutne komade i poslužuje ohlađen ili na sobnoj temperaturi, kako bi se naglasio kontrast između glatkog mliječnog pudinga i blago zagorjele karamelizirane korice.

7 finih jela za svaki dan ovoga tjedna – tako su ukusna, a pripremaju se bez puno filozofiranja +1