Dimljeni maslac: Tajni sastojak savršenih steakova, rižota i pire krumpira koji lako možete sami napraviti

Galerija 3 3 3 3 Sve više kuhara, chefova, ali i barmena eksperimentira s roštiljem i smokerima. Profesionalci, ali i kućni entuzijasti testiraju različite vrste drva kako bi dobili fine arome, igraju se temperaturama – toplim ili hladnim dimljenjem, kao i vremenom – od nekoliko sati do nekoliko dana. Dimi se meso, riba, povrće, sirevi, maslac, pa čak i kokteli. Mnoge zanima kako kontrolirati intenzitet dima, kako izbjeći gorčinu i kako postići slojeviti okus koji neće preuzeti cijelo jelo, a ključ uspjeha leži u pametnom odabiru drva i doziranju. Svaka vrsta drveta ima drugačiji okus, a time i drugačiji učinak. Upravo iz takvih eksperimenata nastaju jednostavni, ali efektni dodaci jelima - poput dimljenog maslaca. Takav maslac daje dublje, kompleksnije note i lijepo zaokružuje jelo.

Za što koristiti dimljeni maslac?

Upotrijebite ga za sva jela u kojima biste koristili obični maslac. Dimljeni maslac je fantastičan dodatak odrescima s roštilja - prije posluživanja mesa stavite na steak komadić dimljenog maslaca da se otopi i poveže. Takav maslac možete koristiti i za prefini pire krumpir, kod mantekiranja rižota, mazati ga na tostirani kruh, peciva ili kukuruz. Odličan je dodatak i kajgani, kokicama (nakon pečenja), kozicama i škampima.

Kako napraviti dimljeni maslac kod kuće

Ako imate roštilj s poklopcem ili smoker, postupak je vrlo jednostavan. Potreban vam je kvalitetan maslac, po mogućnosti s većim udjelom mliječne masti, i blaga drvena sječka poput jabuke ili trešnje. Maslac narežite, stavite u posudu otpornu na toplinu i izložite ga dimu na niskoj temperaturi. Važno je da se ne rastopi potpuno – cilj je da omekša i postupno upije aromu. Možete ga i povremeno promiješati kako bi ga dim bolje prožeo. Nakon toga maslac ohladite i ostavite da se ponovno stisne. Ako se tijekom dimljenja djelomično otopi, dovoljno ga je promiješati prije hlađenja kako bi se aroma ravnomjerno rasporedila.

Brzinski dimljeni maslac

Postoji i jednostavnija metoda. U omekšali maslac dodaju se 2 do 3 kapi kvalitetnog tekućeg dima. Količinu treba dodavati postupno i kušati jer je aroma koncentrirana. Maslac se zatim oblikuje i hladi. Ova verzija je brza i praktična, a rezultat može biti vrlo dobar ako se ne pretjera s količinom.

Pištolj za dimljenje

Pištolj za dim omogućuje dodavanje različitih aroma dima jelima i pićima bez potrebe za zagrijavanjem. Ako ga imate kod kuće, jednostavno možete dimiti maslac. Maslac narežite na kockice koje stavite na papir za pečenje i ubacite u zip-vrećicu odgovarajuće veličine. Gumeno crijevo pištolja umetnite u otvor vrećice. Zatvorite vrećicu tako da je crijevo sigurno učvršćeno unutar nje. Prema uputama proizvođača uređaja zapalite drvenu sječku (iverje) i uključite pištolj kako bi počeo stvarati dim. Napunite vrećicu dimom koliko god može primiti. Najbolje je postupak raditi na otvorenom prostoru jer će dio dima izaći iz vrećice. Kada je vrećica puna dima, brzo izvadite gumeno crijevo i dobro zatvorite vrećicu. Ostavite maslac da upija dim otprilike 10 minuta. Kada ponovno jasno vidite maslac u vrećici (dim će se povući), izvadite ga. Dimljeni maslac stavite u staklenu ili metalnu zdjelu i izmiksajte električnim mikserom dok ne postane pjenast. Prebacite ga u keramičku ili staklenu posudu, pokrijte i čuvajte u hladnjaku.

Od početka...

Ako želite, možete i napraviti svoj maslac od vrhnja. Dimite kvalitetno, domaće vrhnje u staklenoj zdjeli na 93 °C otprilike 90 minuta, pazeći da ne provrije - što će se dogoditi na temperaturi od oko 100 °C. Nakon dimljenja vrhnje dobro ohladite u hladnjaku. Hladno vrhnje stavite u hladnu zdjelu kvalitetnog miksera koji neće pretjerano zagrijati vrhnje i mutite dok se ne odvoje kruti i tekući dio (10–15 minuta). Maslac zatim isperite u hladnoj vodi ili u ledenoj kupki kako biste uklonili ostatke mlaćenice i produžili trajnost. Oblikujte maslac (npr. u rolicu pomoću plastične folije) i držite na hladnom do posluživanja. Možete dodati oko žličicu soli u vrhnje prije mućenja ili nakon ispiranja maslaca, prije oblikovanja. Sol pojačava okus, ali nije obavezna. Kao i kod vrhnja, koristite kvalitetnu sol.