Béarnaise je omiljeni francuski umak koji se poslužuje uz odreske, ali i povrće poput primjerice šparoga. Taj je specijalitet varijacija na temu umaka Hollandaise, jednog od pet umaka klasične francuske kuhinje. Béarnaise se obično miješa ručno, ali možete se poslužiti štapnim mikserom i skratiti si posao.

Neko vrijeme bi vam moglo otići na pripremu domaćeg pročišćenog maslaca, ali možete se poslužiti i kupovnim gheejem. Béarnaise ima primamljivu aromu zahvaljujući estragonu, a nemate li svježe grančice možete koristiti i suhe listove.

Sastojci za umak Béarnaise:

Infuzirani ocat:

• 1 i 1/2 žlica bijelog vina
• 1 i 1/2 žlica bijelog vinskog ili jabučnog octa
• 1/4 žličice crnog papra
• 1 ljutika, oguljena i tanko narezana
• 2 grančice estragona

Umak:

• 3 žumanjka, sobne temperature
• 1/4 žličice soli
• 225 g maslaca, narezanog na kockice od 1 cm (ili 175 g gheeja)
• 1/2 žlice listova estragona, fino nasjeckanih
• 1/2 žlice peršina, fino nasjeckanog

Priprema: 

1. Stavite sastojke za infuzirani ocat u malu posudu na srednje laganu vatru. Pustite da lagano kuha 2 minute, zatim maknite s vatre i ostavite da stoji 5 minuta kako bi se sastojci povezali. Procijedite, pritiskajući da izvučete što više tekućine. Trebali biste dobiti oko 1 žlicu tekućine. Ohladite 5 minuta prije upotrebe.
2. Stavite maslac u posudu s debelim dnom i zagrijte ga. Kuhajte ga na jakoj vatri dok se potpuno ne otopi (trebat će 10-ak minuta), a onda smanjite vatru. Na laganoj vatri se treba kuhati još oko pola sata minuta. Za to vrijeme će se na vrhu i na dnu smjese početi pojavljivati nečistoće. One s vrha odstranite žlicom. Kuhanje na laganoj vatri bitno je kako nečistoće na dnu ne bi zagorjele i kako bi voda iz smjese djelomično isparila. Nečistoće će se cijelo vrijeme pojavljivati na površini, kako se pojave vi ih uklonite žlicom. 175 g pročišćenog maslaca iskoristite za recept, a preostale mliječne tvari bacite. Za alternativu možete koristiti kupovni pročišćeni maslac (ghee).
3. Stavite žumanjke, infuzirani ocat i sol u visoku, usku posudu koja odgovara štapnom mikseru. Kratko miksajte. Postepeno dodajte maslac tijekom otprilike minute. Nakon što ste dodali sav maslac, miksajte još 10 sekundi, pomičući štap gore-dolje. Dodajte 1 žlicu vode, zatim izmiksajte kako bi se voda spojila s umakom. Dodajte još vode po potrebi, dok Béarnaise umak ne postane gust, ali dovoljno tekuć. Umiješajte estragon i peršin. Poslužite.

Važna lekcija iz MasterChefa: Pogreške prilikom pripreme piletine zbog kojih se možemo razboljeti +2