Sve što treba za savršeni ručak: Meso, prženi krumpirići i nježno svilenkasti umak

Klasična francuska jela, pogotovo ona koja se ne srame maslaca ili masti lako je voljeti, a jedan od takvih miljenika je i umak béarnaise. Pripremljen od jaja, vina, octa i maslaca, svilenkasti, kremasti umak s daškom estragona je savršen primjer bogate francuske tradicije.

Béarnaise je sličan holandezu po tehnici i osnovnim sastojcima (žumanjci i maslac), ali dok je holandez obično osvježen sokom limuna, béarnaise svoju prepoznatljivu aromu duguje redukciji octa – kiselkastoj i mirisnoj i punoj dubine.

Oba umaka traže pažnju i strpljenje, ali recept koji ćete pronaći u nastavku nudi lakši način da se postigne savršena, baršunasta tekstura. Tradicionalno, ovaj glatki umak priprema se na pari, u posudi iznad vrele vode – ili, za hrabre, izravno na vatri.

Baš kao i kod pripreme carbonare, tanka je linija između savršenstva i razdvojenih, zgrušanih jaja. Kako bi se izbjegli problemi koji se javljaju pri kuhanju na štednjaku, ovaj se recept oslanja na blender - ujednačen vrtlog održava žumanjke u pokretu dok se polako ulijeva vrući otopljeni maslac. Tako se jaja nježno termički obrade, bez potrebe za stalnim miješanjem. Za kompletni užitak umak poslužite sa sočnim mesom i krumpirićima.

Umak béarnaise s mesom i krumpirićima - sastojci:

Umak:

3 velika žumanjka, sobne temperature
4 grančice svježeg estragona
60 ml suhog bijelog vina
60 ml bijelog vinskog octa
½ srednje velike ljutike, sitno nasjeckane
½ žličice zrna crnog papra, lagano zgnječenih
140 g maslaca, narezanog
½ žličice krupne soli

Ostalo:

400 g krumpira za prženje
4 juneća odreska od buta (po 250 g)
25 g maslaca
1 žlica maslinova ulja
2 šake miješane salate
ulje za prženje
sol i svježe mljeveni crni papar

Umak béarnaise s mesom i krumpirićima - priprema:

Otrgnite listiće s 2 grančice svježeg estragona i sitno ih nasjeckajte (trebalo bi ih biti za 1 žlicu). Stavite ih u srednju zdjelu i maknite na stranu.
U mali lonac dodajte stabljike i preostale dvije grančice estragona, vino, ocat, nasjeckanu ljutiku i zgnječena zrna papra. Zakuhajte na srednje jakoj vatri i kuhajte dok se tekućina ne reducira gotovo do kraja, da ostane samo tanak sloj na dnu lonca (oko 4–5 minuta). Procijedite kroz fino sito u posudu otpornu na toplinu i pritisnite krute dijelove kako bi se izvuklo što više tekućine (1–2 žlice). Pustite da se ohladi oko 5 minuta – treba biti toplo, ne vruće.
Zagrijte maslac na srednjoj vatri dok se ne otopi i zapjeni, ali ne posmeđi (2–3 minute) pa ulijte u mali vrč.
U blender stavite redukciju (ne više od 2 žlice), 3 žumanjka sobne temperature i ½ žličice soli. Miksajte na niskoj brzini dok se ne sjedini i postane pjenasto (10–20 sekundi). Dok blender radi na niskoj brzini, polako ulijte 1 žlicu vrućeg maslaca i miksajte dok se ne poveže. Ponovite s još 1 žlicom maslaca. Zatim povećajte brzinu na srednju i u tankom mlazu ulijevaj preostali maslac, miksajući dok smjesa ne postane svijetložuta, gusta poput umaka i potpuno glatka.
Izlijte umak u zdjelu s nasjeckanim estragonom i promiješajte. Umak bi trebao kliziti s žlice u sporom, glatkom mlazu. Ako je pregust, dodajte po 1 žlicu hladne ili mlake vode dok ne postignete željenu gustoću. Pokrijte i držite na toplom do 1 sat. Ako se zgusne, razrijedite s malo vode.
Zagrijte biljno ulje u fritezi na 160°C ili u tavi. Krumpir ogulite i narežite.
Stavite krumpiriće u fritezu, u manjim količinama, i pržite 2–3 minute – trebaju biti mekani, ali ne smeđi. Ocijedite ih na papiru i pojačajte temperaturu ulja na 190°C.
Odreske posolite i popaprite. Zagrijte tavu dok ne postane vrlo vruća, dodajte maslac, maslinovo ulje i meso. Pecite s jedne strane 2 minute (bez pomicanja), dok ne porumene. Okrenite i pecite još 2 minute. Maknite tavu s vatre i pustite odreske da odmore.
Vratite krumpiriće u fritezu i pržite još 2–3 minute, dok ne postanu zlatno-smeđi i hrskavi.
Odreske narežite na debele ploške, rasporedite na tanjure i prelijte béarnaise umakom. Dodajte porciju krumpirića i malo miješane salate sa strane.