Svinjeći, teleći, juneći ili janjeći želuci u kompletu s crijevima poznati kao tripice ili fileki jedu se diljem Mediterana, a u Italiji (baš kao i kod nas) svaka kuća ljubitelja tih iznutrica ima svoj recept.
Neki tripice smatraju predjelom (lombardijska busecca, padovanska sopa de tripe ili napuljska juha od tripica), drugi pak glavnim jelom (tripice alla bolognese s parmezanom ili alla lucchese sa sirom i cimetom), a jedu se i u sendvičima.
Tripice alla romana nekoć su bile jelo siromaha u Rimu, a tradicionalno su se jele srijedom. Prema klasičnom rimskom receptu tripice se pripremaju s rajčicama, slaninom od sušenih svinjskih obraza (guanciale) i rimskom metvicom, koja podjeća na origano (mentuccia). Jelo se posipa naribanim tvrdim ovčjim sirom (pecorino romano)
Putovanja
No caro, no: Zlatna pravila kojih se treba držati u talijanskim restoranima
Sastojci za tripice alla romana:
- 1 kg tripica
- 100 g pancete (ili guanciale)
- 2 žlice maslinova ulja
- 1 srednja glavica luka
- 2 češnja češnjaka
- 1 mrkva
- 1 stabljika celera
- 2 lista lovora
- 1 prstohvat pahuljica čilija
- 800 g San Marzano rajčice iz limenke
- 150 ml bijelog vina
- po dvije grančice origana i mente
- 100 g sira pecorino romano
- 2 lovorova lista
- 100 ml octa
Priprema tripica alla romana:
- Iznutrice dobro isperite pod tekućom vodom pa ih kuhajte u vodi s octom, lovorom i soli dok ne omekšaju – to će trajati ovisno o prethodnoj obradi i mesu.
- Tripice isperite hladnom vodom i narežite na trake.
- Narežite pancetu pa pržite u tavi na laganoj vatri dok ne postane hrskavo. Dodajte ulje, sjeckani luk, mrkvu, celer i češnjak. Nastavite pirjati dok ne omekša - oko 10 minuta.
- Dodajte narezane tripice, čili, rajčice i bijelo vino. Dobro promiješajte i kuhajte oko 45 minuta, miješajući s vremena na vrijeme da ne zagori, dok tripice ne omekšaju, a umak se zgusne. Kušajte i posolite. Poslužite s naribanim sirom i začinskim biljem s pokojom kriškom rustikalnog kruha i čašom crnog vina.
