Tortice u „snijegu“ s kremom od kestena francuski su klasik – i predmet obožavanja svih istinskih zaljubljenika u jesenske plodove. Mont Blanc ima nekoliko varijacija, a ako niste vični pečenju kolača i želite najjednostavniju varijantu, uvijek možete kupiti puslice i poslužiti ih u čašama sa šlagom i kremom od kestena.
Sastojci za Mont Blanc:
Meringue:
150 g bjelanjaka
300 g šećera
Košarice:
120 g maslaca
80 g šećera u prahu
50 g jaja
30 g mljevenih badema
210 g brašna
1 prstohvat soli
2 g ekstrakta vanilije
2 g praška za pečenje
Slastičarska krema:
25 cl mlijeka
1/2 mahune vanilije
3 žumanjka
50 g šećera u prahu
20 g jestivog škroba
25 g maslaca
Krema od badema:
60 g maslaca
60 g šećera u prahu
60 g mljevenih badema
1 jaje
7 g jestivog škroba
100 g slastičarske kreme
5 cl tamnog ruma
Krema chantilly:
30 cl vrhnja za šlag
50 g šećera
6 g fiksatora za šlag (kremfix, šlag fix)
Krema od kestena:
120 g paste od kestena
300 g pirea od kestena
5 cl ruma
Za ukrašavanje:
Glazirani kesteni
Priprema:
1. Za meringue bjelanjke stavite u posudu pa dodajte šećer i izmiješajte pjenjačom. Stavite iznad posude s vrućom vodom pa kuhajte na pari miješajući. Pazite da jaja ne koaguliraju – kad se smjesa ugrije, miksajte dok ne dobijete čvrsti snijeg. Smjesu stavite u slastičarsku vrećicu pa istisnite na papir za pečenje. Krugovi neka budu promjera od oko 4,5 cm debljine od 1 do 2 cm. Pecite na 80-100 °C najmanje sat i pol pa ih ostavite da se osuše u ugašenoj pećnici preko noći.
2. Pripremite sastojke za košarice. Stavite omekšali maslac u posudu za miksanje pa dodajte šećer u prahu, mljevene bademe, sol i par kapi ekstrakta od vanilije, istučeno jaje i brašno. Miksajte najprije na nižoj brzini, a zatim je pojačavajte dok tijesto ne postane homogeno, ali ne suviše razrađeno. Stavite u hladnjak na najmanje pola sata.
3. Pripremite sastojke za slastičarsku kremu. Mahunu vanilije prerežite po dužini pa izvucite sadržaj. Izmiješajte bjelanjke i šećer pjenjačom. Dodajte jestivi škrob pa izmiješajte. Zagrijte mlijeko i prije nego što počne ključati, prelijte ga preko smjese žustro miješajući pa ulijte u lonac u kojem je bilo mlijeko. Kuhajte nekoliko minuta na srednje jakoj vatri, usput miješajući. Dodajte vaniliju i maslac narezan na kocke pa umiješajte. Prebacite smjesu u posudu, poravnajte lopaticom i prekrijte folijom.
4. Za kremu od badema prosijte šećer u prahu i škrob te dodajte u posudu s omekšalim maslacem pa dodajte mljevene bademe i jaje te promiješajte. Dodajte 100 g slastičarske kreme koju ste pripremili (trebala bi biti hladna) pa zatim umiješajte rum.
5. Na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte tijesto od badema pa ga razrežite na krugove. Služeći se kalupom oblikujte košarice od tijesta i slastičarskom vrećicom istisnite kremu od badema. Pecite na 180 °C 15 do 30 minuta. Izvadite košarice iz pećnice pa ih izvucite iz kalupa neka se ohlade.
6. Za chantilly kremu u posudi pomiješajte šećer, vrhnje i stabilizator pa izmiksajte dok ne dobijete čvrstu teksturu. Napunite slastičarsku vrećicu kremom. Na svaku košaricu stavite po jedan meringue pa istisnite kreme oko svake – najprije po rubovima, a zatim i po vrhu.
7. Pripremite sastojke za kremu od kestena. Izmiksajte sve sastojke pa smjesu prebacite u slastičarsku vrećicu s malim otvorom. Ukrasite košarice tako da prekriju bijelu kremu. Na svaku košaricu stavite glazirani kesten.
