Piletina na francuski: Jednostavni recept za pohana pileća prsa u prefinom umaku

Piletina na francuski podrazumijeva tanko narezana pileća prsa koja se najprije uvaljaju u brašno, zatim u jaja i kratko prže na tavi, a završavaju u bogatom umaku od maslaca, limuna i bijelog vina ili sherryja. Chicken francese, chicken française ili chicken francois neki su od naziva ovog jela koja sugeriraju francusko porijeklo, no osmislili su ga talijanski imigranti u SAD-u, koji su izvorno pripremali sličnu verziju s teletinom. Kako je teletina bila skuplja, s vremenom je zamijenjena piletinom, čime je nastala današnja verzija. Najveću popularnost jelo je steklo u području Rochestera u saveznoj državi New York, gdje je toliko omiljeno da ga mnogi nazivaju i chicken Rochester.

Ime se zapravo odnosi na tehniku pripreme, odnosno način paniranja – prvo u brašno, zatim u jaja – prije nego što se meso lagano zapeče. Ključ jela je upravo u jednostavnosti: nekoliko osnovnih sastojaka i pravilna tehnika stvaraju laganu, zlatnu koricu i svilenkast, blago kiselkast umak koji savršeno nadopunjuje piletinu.

Iako izgleda kao restoransko jelo, piletina na francuski je zapravo vrlo jednostavna za pripremu. Ako nemate pecorino romano, možete ga zamijeniti parmezanom ili nekim domaćim tvrđim sirom poput paškog, koji će jelu dati potrebnu slanost i puninu okusa.

Piletina na francuski - sastojci:

450 g pilećih prsa (bez kostiju i kože), tanko narezanih ili istučenih na tanke odreske
sol i svježe mljeveni crni papar
60 g brašna + dodatnih 2 žlice
2 velika jaja (3 ako su komadi piletine jako tanki)
2 žlice naribanog pecorino romana
3 žlice maslinovog ulja
85 g maslaca
1–2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
350 ml pilećeg temeljca
60 ml svježe cijeđenog limunovog soka
2 žličice sitno nasjeckanog peršina
kriške limuna za posluživanje (po želji)

Piletina na francuski - priprema:

Pileće odreske posušite papirnatim ručnicima i začinite s obje strane solju i paprom.
U jednu plitku posudu stavite brašno, a u drugoj umutite jaja s pecorino sirom.
U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i 3 žlice maslaca na srednje jakoj vatri.
Svaki komad piletine uvaljajte u brašno, otresite višak, zatim umočite u smjesu od jaja i odmah stavite u tavu.
Pecite u turama dok ne poprime zlatnu boju i budu pečeni, oko 3 minute sa svake strane (ovisno o debljini). Gotove komade prebacite u posudu i držite na toplom u pećnici zagrijanoj na oko 90 °C.
Smanjite vatru, u istoj tavi dodajte češnjak i kratko ga pirjajte oko 30 sekundi, samo dok zamiriše (ne smije potamniti).
Dodajte 2 žlice brašna i miješajte 1–2 minute.
Umiješajte limunov sok i začinite po ukusu.
Maknite s vatre i umiješajte preostali maslac dok umak ne postane gladak i sjajan. Dodajte peršin.
Piletinu prebacite na pladanj, prelijte umakom, pospite još malo peršina i poslužite odmah uz kriške limuna.