Podno Sljemena u Mlinovima već se neko vrijeme, bez previše pompe, dižu male gastronomske revolucije. Ugodni prostor koji poziva na bezbrižne sate uz tanjure i čaše u krugu obitelji i prijatelja ono je što vidimo na prvi pogled, ali u kulinarskom laboratoriju Papavera nastaje alkemija o kojoj se priča u krugovima onih koji vole fino jesti – i to bez foliranja.
Sinergiju Italije i Slavonije na tanjure donose Ana i Pasquale, Slavonka i Talijan koje ćete najiskrenije upoznati kroz ono što rade. Korak po korak, od malih Andrijaševaca kraj Vinkovaca i Castellammarea Di Stabia, nedaleko od Napulja, svemir se posložio tako da mladi entuzijasti danas zagrebačkoj publici predstavljaju domaća, ali uzbudljiva jela koja brižnom pripremom odaju počast korijenima i terroiru, od kojih su, baš kao i njihovi autori neraskidivo vezana.
Romantiku na stranu, Ana Uremović Longobardi i Pasquale Longobardi itekako su se morali naraditi da bi se na Mlinovima pojavio epicentar gurmanskih pizza, ali i odlične domaće tjestenine, burgera o kojima se priča, hobotnice meke kao duša, kao i drugih jela što škakljaju maštu.
Po zvanju ekonomistica i kemičar, po vokaciji chefica (specijalizirana za tjestenine i juhe) i pizzaiolo, zavrnuli su rukave i odlučili se baciti u ono što im najbolje leži. U vrijeme dok su još počinjali mnogi su na ugostiteljsku branšu odmahivali rukom, a odbacivanje „sigurnih“ poslova smatrali nepromišljenim. Srećom, Ana i Pasquale nisu ih poslušali. Od svoje šesnaeste Slavonka je radila kao kuharica i konobarica, a Talijan je bio tek godinu stariji kada se okušao kao pizza-majstor i kuhar.
Kad nisu razvlačili tijesto, polagali bi ispite, a upornost ih je odvela u kuhinje vrhunskih talijanskih restorana te kasnije sve do Irske. U blizini Dublina dobili su i priznanje za “best new entry” restoran. Nakon dolaska u Zagreb planirali su usporiti tempo, ali „laboratorij hrane“ ih je pronašao. Uložili su sve što imaju u novu gastronomsku avanturu, a ostalo je povijest.
Ako ste ih kušali, onda znate da pizze kakve se rade u Papaveru ne možete probati nigdje drugdje u Zagrebu, ali ni u Hrvatskoj. Upravo je i u tom autorskom potpisu čar. Uostalom, Talijani, koji i u selima imaju po nekoliko pizzerija, šaraju u odabiru, ovisno o tome jesu li raspoloženi za napoletansku ili se žele utopiti u nadjevu, guštati uz komad alla teglia ili podijeliti pizzu al metro. Koliko ljudi, toliko ukusa, pa je potraga za kraljicom talijanske kuhinje nemoguća misija.
No vratimo se u Mlinove. Bilo da poželite kušati klasične talijanske ili suvremene pizze (contemporanea) koje su priča za sebe, u Papaveru se jede fino – i zdravo.
Razlog tome mogu biti vrhunski sastojci te talijansko nasljeđe i minucioznost kojom Pasquale pristupa svakom receptu – važe svaki gram, provjerava postotak vlage i temperaturu u prostoriji pa prema tome osmišljava recept, čeka da enzimi odrade posao i šapuće prirodnim kvascima.
Ušminkana krušna peć ili reklame o godinama koje je sourdough „nareckao“ u svojem životu kvasca nisu glavni igrači ove priče. Akrobacije i koreografije s tijestom, mitovi i legende o fermentiranju koje traje unedogled, kao i nulerici, odnosno talijanskom zero zero brašnu, također ne stanuju u Papaveru – okus i tekstura pizze progovaraju sami za sebe.
No brašnu koje pristiže iz kultnog talijanskog mlina Moline Quaglie itekako se pridaju pažnja i pozornost. Pasquale za tijesto nerijetko kombinira nekoliko vrsta različitih brašna kako bi dobio ono što je zamislio za neko od različitih vrsta tijesta koje pravi.
Molino Quaglia u Italiji je institucija u kojoj se koristi najmodernija tehnologija. Poznati su po kulinarskim tečajevima koje organiziraju, kao i brendu brašna Petra. Između ostalog, kako nam priča Pasquale, jedini u Europi koriste uređaj za optičku selekciju svakog zrna pšenice kako bi se uklonila ona i s najmanjim nepravilnostima. Njihova je filozofija da se recept prilagođava brašnu, a ne obrnuto pa tako majstori pizze imaju slobodu kreativnosti. Tijesto napravljeno od njihova brašna bogato je vlaknima, okus je bogat, a nakon jela nema osjećaja težine u želucu.
„Naša pizza plod je simbioze prirodnog kvasca i još prirodnijeg brašna dobivenog mljevenjem cijelog zrna pšenice kamenim mlinom koji, sporim dizanjem, stvaraju nevjerojatno lako probavljivo tijesto“, naglašavaju u Papaveru.
Iako Napoletanac, Pasquale (još) ne radi napolitanske pizze, no tko zna, možda i popusti zbog nagovaranja gostiju koji željno iščekuju zagristi karakteristični leopard-uzorak na korici.
„Volim kada je pizza poput kruha, hrskava izvana, meka iznutra, dovoljno čvrste teksture da može izdržati nadjev, a da ne postane gnjecava. Na napoletanu ne možete staviti previše nadjeva, a da ostane ukusna, dok je contemporanea primjerice izvrsna s roastbeefom ili pačjim prsima“, kaže.
Pizza contemporanea, koja se u nedostatku preciznijeg termina opisuje kao suvremena ili gurmanska, odličan je primjer toga dokle ide igra kombiniranja vrhunskog tijesta s najrazličitijim sastojcima. Iako se Papavero po njima i prepoznaje, Pasquale je ponosan na sve vrste pizza koje radi pa kada biste ga pitali koja mu je najdraža, teško da bi se mogao odlučiti samo za jedno „dijete“.
Ipak, posebno mjesto u njegovu srcu ima „pola metra“, kakvu je i jeo kao klinac na jugu Italije. Smisao je te četvrtaste pizze u dijeljenju s prijateljima i obitelji.
Koliko god ono bilo važno, tijesto je tek dio priče o savršenim okusima, teksturama i mirisima. Bez kvalitetnih sastojaka teško da će vas osvojiti. Stoga Ana i Pasquale sve što mogu rade od nule: umaci, namazi i drugi djelići slagalice finih jela nastaju na licu mjesta.
Voće i povrće pristiže iz Rakovice, gdje Anina obitelj ima imanje na kojem mirišu dunje i bosiljak, raste raštika i „kovrča“ se kelj… Zemlja voćnjaka njihov je brend na kojem marljivo rade posljednjih godina, a sve više ljudi prepoznaje njihov ajvar, med, džemove, sirupe od bazge, mente i drenka te chutneye. Sve se može i kupiti u Papaveru.
I kulenova seka je slavonska, baš kao i kobasice te slanina, a iz Italije dolaze vrhunski pršut, mozzarella di bufala, fior di latte i stracciatella, stracchino, grana padano, dimljena ricotta, burrata, friarielli (divlja brokula) i još pokoja divotica, poput n'duje koja zaslužuje posebno poglavlje.
Taj suhomesnati proizvod u Calabriji tamane poput Nutelle – vade komadiće iz ovitka, pa potom razmazuju na kruh, vruće tijesto ili što im dođe pod ruku. Puna usta umamija i ljutkasti završetak koji traje i traje zahvaljujući ustinjenom peperoncinu u Papaveru se „druži“ na pizzi s pelatima, mozzarellom i maslinama. Ana objašnjava kako bi se taj namaz za čistu peticu mogao uspoređivati s kulenom, kako zbog kvalitete mesa, tako i zbog pikantnosti, okusa.
Navijamo za to da se pokoja teglica n'duje nađe uz ostale delikatese iz Zemlje voćnjaka koje se mogu kupiti u Papaveru, ali do tada – znamo gdje je možemo iskušati.
Staklenke s brižno pripremljenim domaćim proizvodima nalaze se u društvu talijanskih etiketa što terroirom vode u Veneto, na brežuljke Valdobbiadenea, u Friuli i Alto Adige, pa južnije u Marche, gdje rastu Trebbiano, Passerina i Pecorino.
Talijanska vina izvrsno se sljubljuju s jelima iz kuhinje, kao i pizzama, a na karti možete odabrati i pokoju „domaćicu“ iz Baranje, Međimurja i drugih dijelova Lijepe Naše. Volite li mjehuriće, mogao bi vam se svidjeti konkretan, ali svjež prosecco koji godi nepcu i nosu, toliko da se opasno lako pijucka.
Osim butelja na raspolaganju su i craftice – poznata Nova runda i odličan Primarius. Želite li iskušati tekuću ponudu i tek toliko staviti nešto pod zub, na tu su plate, kao i gnocco fritto, poderane gaće koje čine sjajan spoj Italije i Slavonije. Ne rade se s mlijekom, nego s konkretnijim tijestom za pizzu kako bi odale počast talijanskoj svakodnevici – uživanju u pršutu.
Bacite li pogled na jelovnik, vidjet ćete kako Pasquale nije komformist – pizzama hrani svoju maštu i umijeće, ne ugađajući pod svaku cijenu gostima. Kao od šale „zeznuo“ je Margheritu i nastala je Sbagliata, koja bez obzira na sastojke kakve nosi slavna rođakinja, ima pak integralno tijesto što rupice duguje sourdoughu. Rumeni San Marzano grappolo sa sunčanog juga Čizme kuha se satima dok ne ostane esencija i mesnatost koja s pestom od oraha, bosiljka, kvalitetnog maslinova ulja pogađa u sridu užitka. Recept za pesto nije zapisan u kamenu, umjesto oraha nađu se i lješnjaci, a poigrava se i špinatom, raštikom…
Sastojci su neiscrpan izvor nadahnuća, bilo da je riječ o kukuruznoj pizzi s pastrvom ili nešto dramatičnijoj kombinaciji salse od pelata, burrate i mariniranih inćuna koja se krije pod nazivom Marinara. Sir i more delikatna su kombinacija s kojom treba znati, no oblaci kremaste, meke i maslačaste burrate u ovom slučaju služe kao „wingman“ inćunima, rajčicama, češnjaku…
Nešto suptilnija, prava ljetna, Crudo & buratta s tikvicama, pelatima, mozzarellom fior di latte i pršutom također je lijepo uplovila u elitno društvo „contemporaneuša“.
Odlikaši u Papaveru imaju što istraživati, no u potrazi za nešto ziheraškijim odabirom i pizzom koja grli ugodom na raspolaganju su klasici, kao nostalgična Pizza2share od pola metra, s debljim rubom. No zagrljaj u tanjuru, ovisno o bojama na drveću i sezoni, nude slavonska sarma i punjene paprike, otkoštena svinjska rebra koja provode cijelu noć na niskoj temperaturi u pećnici i poslužuju se bez kosti, hobotnica što omekšava na pari, burgeri s mekim domaćim brioche pecivom, kao i tjestenina.
Klasicima poput tagliatella i njoka, penna i linguina pridružili su se i ravioli koji će se uskoro moći kušati u kombinaciji s kruškom i sirom. Tjesteninu možete isprobati u bologneseu i carbonari, koji se pripremaju prema načelima talijanske kuhinje, naravno bez vrhnja za kuhanje ili gustina, ali i slavonskom umaku od rajčice, luka i slanine.
Među slatkišima koji na gurmanskoj karti Italije imaju važno mjesto, valja spomenuti Anin tiramisu s biskvitom koji ravnomjernije upija kavu nego piškote i stvara idealnu kulisu za podatnu kremu od mascarponea. Kremozna vanilija i voće između listića millefoglieja ili panna cotta također su odličan izbor za kraj.
U svakom slučaju, posjetite li Papavero, jedino teško što će pasti odluka je za što se odlučiti na jelovniku, što okusiti u čašama, nagnuti se na talijansku ili slavonsku stranu – no bez obzira na momčad za koju odlučite navijati, s Anom i Pasqualeom teško ćete pogriješiti.
