Duša paprikaša, čobanaca, fiša i kulena, mljevena paprika varira aromom, okusom i intenzitetom, ali općenito se dijeli na ljutu i slatku. U Europi su najpoznatije mađarske i španjolske vrste mljevenih paprika. Mađarske paprike ima više vrsta nego španjolske, osobito se cijeni i ima poseban status u Europi.
Španjolsku papriku ili pimentón karakterizira intenzivna aroma dima. Koristi se za jela kao što su paella (nacionalni specijalitet s rižom, mesom i morskim plodovima), patatas bravas (začinjeni pečeni krumpiri) ili gazpacho (hladna juha od povrća), a mađarsku ćete papriku okusiti u gulašima i paprikašima.
Koju god vrstu paprike koristili, najbolje ju je dodati u vruću mast ili ulje kako bi se oslobodili okusi i mirisi, ali pripazite jer zbog sadržaja šećera lako može zagorjeti. Zagorjela paprika ima gorak okus i može pokvariti cijelo jelo.
Na prvi pogled lako je zabuniti se uspoređujući čili u prahu i mljevenu papriku, i to s dobrim razlogom: u mljevenom obliku oba izgledaju otprilike isto, ali najveća je razlika u biljci od koje potječu.
Čili u prahu pravi se od iste paprike po kojoj je dobio ime: čili papričica popularan je začin u Meksiku i Indiji. Općenito, čili u usporedbi s paprikom ima manje kompleksan okus, ali to nadoknađuje svojom ljutinom. U većini slučajeva čili se ne može koristiti kao zamjena za mađarsku ili španjolsku papriku iako izgledaju isto. Krajnji rezultat bit će sasvim drugačiji pa prije pripreme treba biti siguran koji začin imate na raspolaganju. Kupiti se mogu i mješavine čilija s mljevenim paprikama, što rezultira potpuno novim okusom.
Hrana i piće
Može i bez mesa: Recept za slasni pikantni paprikaš od krumpira
Dimljena paprika jelima može pružiti notu kao da su se pekla na roštilju. Tijekom sušenja ulja iz paprike upijaju dim koji se najčešće dobiva uz pomoć hrastovine, a začin dobiva karakterističnu, duboku aromu. Dimljena paprika suša je od obične, zbog čega se i manje gruda. U Španjolskoj postoje stroga pravila proizvodnje tipične dimljene paprike s naglaskom na tradiciji, a koristi se slatka sorta čija se aroma lijepo nadopunjuje s aromom dima.
Jedna od najpopularnijih vrsta mljevene paprike u Mađarskoj je édesnemes ili édes, slatka paprika koja ima jarkocrvenu boju i bogat okus. Želite li napraviti klasično mađarsko jelo, s édesnemesom ne možete pogriješiti. Ta se vrsta obično možete lako pronaći u trgovinama izvan Mađarske. Mađari klasificiraju vrstu paprika prema stupnju ljutine, boji i aromi, a dodatni su elementi stupanj zrelosti paprika u trenutku branja, veličina plodova i tehnologija njezine obrade.
- különleges (osobita paprika) najblaža je paprika, proizvedena od selektiranih, prvoklasnih plodova, ugoda mirisa, nježna okusa, bez oštrine, sjajne svjetlocrvene boje i najsitnije mljevena.
- csemeg (delikatesna paprika) jačeg je, običnijeg okusa ugodna mirisa bez ljutine, svjetlocrvene boje i sitno mljevena
- edes-nemes (slatka i plemenita), ljutkasta, bogate crvene boje, srednje grubo mljevena
- rózsa ("ruža" paprika), pikantna, ugodna paprika, prigušene crvene boje, srednje grubo mljevena
- csípős (ljuta paprika) vrlo ljuta, siromašna mirisa i okusa. Boja joj se kreće od smeđe do ciglaste, a katkad je i žutonarančasta. Među pikantnim vrstama su i erős te pikáns.
