Kada biste nekoga pitali kako zamišlja idealnu focacciu, vjerojatno bi opisao mekano, dizano tijesto zapečeno do zlatno-smeđe boje, natopljeno mirisnim maslinovim uljem i posuto krupnom soli.
To je focaccia genovese – i ona je fantastična. Ali postoje i mnogi drugi lokalni stilovi focaccie vrijedni divljenja, među kojima posebno mjesto zauzima focaccia col formaggio, odnosno focaccia sa sirom, iz mjesta Recco, u kojoj se uživa nekoliko kilometara južnije od Genove.
Što je Focaccia di Recco?
Focaccia di Recco potpuno je drukčija od focaccie kakvu većina nas poznaje. Umjesto mekanog, prozračnog kruha, ovdje se radi o tankoj, hrskavoj, a opet sočnoj pogači punjenoj sirom. Tjesto je beskvasno, bliže tijestu za tortilju nego klasičnom, vlažnom tijestu za dizanu focacciu. Tijesto se razvlači u dva gotovo prozirna lista, između njih se stavljaju komadići kremastog sira stracchino, a zatim sve lagano prelije maslinovim uljem i pospe solju. Brzo pečenje u jakoj pećnici daje hrskavu koricu i sočnu, sredinu punu sira.
Bez dizanja
Bez fermentacije i dizanja, priprema tijesta za focacciu di Recco vrlo je jednostavna. Brašno, sol i prstohvat šećera pomiješaju se s vodom i maslinovim uljem dok ne nastane grubo tijesto. (Šećer se inače ne koristi, ali pomaže da se focaccia lijepo zarumeni u kućnim pećnicama.) Tijesto se kratko umijesi, podijeli na četiri dijela i ostavi na sobnoj temperaturi najmanje 45 minuta kako bi postalo podatno za razvlačenje.
Maslinovo ulje u tijestu (oko 10 posto) daje tijestu elastičnost, a brašno, s više proteina, osigurava da se listovi mogu razvući vrlo tanko bez pucanja. Tradicionalno se tijesto razvlači preko bakrenih okruglih tepsija promjera oko 60 cm, a u kućnim uvjetima može poslužiti metalna tepsija za pizzu ili običan lim za pečenje.
Glavni sastojak ove focaccie je stracchino (poznat i kao crescenza), mekani, kremasti kravlji sir iz Lombardije, blagog i pomalo kiselkastog okusa. Upravo taj sir daje karakterističan okus i teksturu. Ako ga ne možete pronaći, može se zamijeniti zrelijim sirevima poput taleggia ili mekanim sirevima tipa camembert, ali oni imaju intenzivniji okus i čvršću teksturu, pa rezultat neće biti isti.
Isprobati možete i kombinaciju svježeg kremastog sira s malo kiselog vrhnja (za teksturu) i svježe mozzarelle (za topljenje).
Ne zaboravite rupice
Nakon što se sir rasporedi po donjem listu tijesta, preko njega se stavlja drugi, tanji sloj tijesta. Na njemu se prstima napravi nekoliko rupica kako bi para mogla izaći tijekom pečenja i kako bi focaccia ostala hrskava. Rubovi koji vise preko tepsije odrežu se ili zarolaju. Na kraju se sve lagano pošprica maslinovim uljem i pospe solju.
Focaccia se zatim peče na vrlo visokoj temperaturi dok gornja kora ne postane zlatno-smeđa, a sir ne počne probijati kroz rupice. Reže se na kvadrate i poslužuje vruća, kao savršeni zalogaj uz aperitiv i druženje.
Focaccia di Recco - sastojci:
- 500 g brašna (+ malo za posipavanje)
- 15 g šećera (1 žlica)
- 10 g soli
- 300 ml vode
- 50 ml maslinova ulja, plus malo za premazivanje
- 400 g sira (stracchino)
- krupna morska sol
Focaccia di Recco - priprema:
- Pećnicu zagrijte na najvišu temperaturu. U velikoj zdjeli pjenjačom dobro izmiješajte brašno, šećer i sol. Dodajte vodu i maslinovo ulje te miješajte drvenom žlicom dok ne nestane suhih dijelova brašna i ne dobijete grubo tijesto (oko 2 minute). Ako je potrebno, kratko umijesite rukama da se sve sjedini. Ostavite tijesto da odstoji 5 minuta.
- Stavite tijesto na pobrašnjenu podlogu i rukama mijesite dok ne postane uglavnom glatko i prestane se lijepiti (2–4 minute). Po potrebi dodajte malo brašna na podlogu, tijesto i ruke. Tijesto bi trebalo težiti otprilike 900 g. Podijelite ga u četiri dijela: dva po 250 g i dva po 200 g.
- Radite s jednom po jednom kuglicom tijesta – oblikujte lopticu kružnim pokretima među dlanovima dok ne postane glatka. Ponovite s preostalim tijestom. Pokrijte kuhinjskom krpom, zdjelom ili stavite u posudu s poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi da odmara najmanje 45 minuta do 1 sat. Alternativno, kuglice tijesta možete staviti u zatvorenu posudu i čuvati u hladnjaku do 24 sata.
- Lagano nauljite okrugli lim za pizzu promjera 38 cm ili običan lim za pečenje i stavite ga na veliku zdjelu (da bude povišen). Pobrašnite radnu površinu. Jedan dio tijesta od 250 g razvaljajte valjkom u krug od oko 30 cm (ili pravokutnik 30 × 23 cm ako koristite lim). Tijesto lagano razvucite preko zglobova prstiju dok ne postane vrlo tanko (1–2 mm) i prebacite ga preko pripremljenog lima tako da rubovi vise 2–3 cm. Lagano ga pritisnite da prijanja uz lim.
- Na donje tijesto rasporedite polovicu sira (200 g), stavljajući ga žlicom u komadićima od oko 15 g. Drugi dio tijesta od 200 g razvaljajte i razvucite još tanje nego prvi. Položite ga preko sira tako da pokrije cijelu površinu, također s rubovima koji vise preko.
- Prstima lagano napravite rupice po gornjem sloju tijesta, oko komadića sira, kako bi para mogla izlaziti tijekom pečenja. Gornje tijesto lagano pritisnite da se spoji s donjim. Valjkom povucite uz rub lima da odrežete višak tijesta (možete ga sačuvati za novu focacciu). Površinu premažite maslinovim uljem i lagano posolite krupnom morskom soli.
- Stavite lim u pećnicu pa pecite 9–13 minuta, okrećući lim za 180° na pola pečenja, dok gornja kora ne postane tamno zlatna, a sir ne počne izlaziti kroz rupice.
- Izvadite focacciu iz pećnice, prebacite je na rešetku i pustite da se hladi barem 30 sekundi. Zatim je premjestite na dasku, narežite i poslužite odmah. Kada se lim dovoljno ohladi, obrišite ga papirnatim ubrusom i ponovite postupak s preostalim tijestom i sirom.
Kviz općeg znanja: Za prave istraživače i neumorne čitače
