Šesti eliminacijski izazov Anu Antunović koštao je ostanka u Masterchefu prije dvije godine, kada se, inače otočanka s Pelješca, "spotaknula" na srdelama Hrvoja Zirojevića.
Sirove srdele poslale su je kući, ali s puno znanja o različitim tehnikama koje danas rado dijeli na svom profilu na Instagramu, ali i kod nas u Masterchef akademiji. Pokazala nam je što je Maillardova reakcija i zašto je bitna te kako napraviti smeđi maslac da istakne sve te orašaste arome, a ne zagori.
Prženje mesa na visokim temperaturama bitna je kulinarska tehnika kojom se postiže kontrast tekstura i okusa, čime hrana postaje posebno ukusna, a sve zahvaljujući Maillardovoj reakciji, vrlo čestom pojmu koji se spominje u MasterChefu još od bootcampa. To je kemijska reakcija koja se događa kada se proteini i šećeri u mesu izlože visokoj toplini, što rezultira stvaranjem novih spojeva i nevjerojatnih okusa. "Zatvaranje" okusa unutar mesa dobivanjem tamnije korice na površini, a mekane i sočne unutrašnjosti u sredini komada ono je čemu teži svaki kuhar, bio on amater ili profesionalac.
Na svom tanjuru Ana nam je pokazala još jednu tehniku koju je naučila u Masterchefu i bilo joj je potpuno otkriće - smeđi maslac, koji, osim u ovome, možete koristiti u brojnim receptima jer ćete se zaljubiti u njegovu aromu. Radi se zapravo o običnom maslacu koji se zagrijava nešto duže od točke otapanja, pa mliječne komponente mlijeka u maslacu posmeđe i poprime divnu orašastu aromu.
Maslac treba jednostavno staviti u lončić ili tavu i pustiti neka se zapjeni pa poprimi blagu smeđu boju. Jedino na što trebate paziti je da maslac ne posmeđi prejako jer će onda postati gorak. Inače je odličan dodatak u slatkim jelima isto koliko i u slanima, a mi vam donosimo Anin recept nakon kojeg pire više nećete raditi na isti način.
Svoje jelo poslužila je uz Korlat Syrah, dobitnika mnogih međunarodnih priznanja, vino bogate strukture, zrelo i začinjeno aromama zrelog bobičastog voća poput kupine i crnih grožđica. U ovom vinu odležanom u hrastovim bačvama osjete se i arome kave, crne čokolade te diskretna aroma duhana, sve što komplimentira ovom tanjuru, ali će se odlično slagati i s jelima s roštilja, posebno svinjske kotlete ili plavu ribu, gulaš od divljači, mekane sireve i deserte od šumskog voća.
RECEPT - Juneći but s pireom od celera sa smeđim maslacem i tamnim umakom od povrća
Sastojci:
- 2 komada junećeg buta (po cca 150 g svaki)
- 1 veći korijen celera
- glavica češnjaka
- grančica ružmarina
- 250g maslaca
- 2 dcl mlijeka
- 2 mrkve
- 2 luka
- 2 žlice koncentrata rajčice
- sjemenke buče
- sol i papar
Priprema:
- Zagrijte tavu i zatim dodajte samo malo biljnog ulja i pustite da se zagrije. Položite meso u tavu dalje od sebe kako ulje ne bi prskalo prema vama. Znat ćete da je Maillardova reakcija postignuta ako meso poprimi finu smeđu boju, odnosno ako je došlo do procesa karamelizacije. Meso okrenite tek nakon što se lagano odvaja od tave, a karamelizacija je vidljiva. Prevrnite ga i zapecite s druge strane. Zatim u tavu dodajte kocku maslaca, zgnječeni češnjak, svježi ružmarin i timijan te meso zalijevajte umakom.
- Ovisno o veličini komada mesa prilagodite vrijeme pečenja, a za ovaj komad mesa bit će dovoljno 3 do 4 minute sa svake strane i minuta za bočne strane koje ćete zapeći tako da meso držite hvataljkom.
- Izvadite meso iz tave i ostavite da se odmori 10 minuta prije serviranja.
- Napravite pire od celera. Pomiješajte mlijeko i vodu u omjeru pola-pola pa u tome kuhajte celer dok ne postane mekan. Procijedite, ali ostavite malo tekućine od kuhanja.
- U međuvremenu pripremite smeđi maslac. U lončiću na laganoj vatri zagrijavajte maslac, koji će u jednom trenutku početi dobivati smeđu nijansu. Tada ga trebate ukloniti s vatre jer će sve dalje od toga rezultirati gorčinom.
- Ocijedite celer i stavite ga u blender. Dodajte smeđi maslac i tekućine od kuhanja te blendajte dok ne postane glatko. Začinite soli i paprom.
- U tavi zagrijte maslinovo ulje i dodajte luk, mrkvu i celer. Pirjajte dok povrće ne postane mekano te se blago karamelizira. Dodajte malo koncentrata rajčice i podlijte crnim vinom. Smanjite vatru i kuhajte dok se ne smanji na pola. Procijedite umak kako biste uklonili povrće i vratite ga u tavu te dodajte kockicu maslaca i vrtite tavu da se sve poveže. Začinite, ako je potrebno balansirajte medom i reducirajte još nekoliko minuta do željene gustoće.
- Pire servirajte na jednu stranu tanjura, umak na drugu te meso stavite na umak. Za hrskavu komponentu i jesenski okus dodajte malo preprženih bučinih koštica. Poput Ane, jelo poslužite uz Korlat Syrah.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Badel po najvišim profesionalnim standardima.
