Zabatak je najukusniji i najsočniji dio pileta. No ako ga ne pripremite kako treba, i njega je moguće presušiti i učiniti nejestivim. Izbjegnite ove pogreške prilikom pripreme pilećeg zabatka.
Nemojte kupovati otkoštene zabatke
Termička obrada mesa s kostima obično je duža nego ona otkoštenih komada piletine. Ne čudi stoga što se mnogi odlučuju za kupnju već otkoštenih zabataka. No treba imati na umu da ne samo da su takvi komadi skuplji, već i da oskudijevaju okusom.
Koštana srž i masnoća oko kostiju tope se tijekom termičke obrade, što mesu daje dodatnu mekoću, vlažnost i sočnost. Baš zato isplati se potruditi i naučiti pripremati pileće zabatke s kostima, a koje uvijek možete naknadno izvaditi prije serviranja.
Nemojte skidati ni kožicu sa zabatka
Ne uklanjajte kožu s piletine prije termičke obrade – ona igra važnu ulogu u pravilnoj pripremi tog mesa. Zahvaljujući koži tijekom pečenja se zadržava sočnost u mesu, ali i poboljšava okus. Ona služi kao zaštitna barijera koja štiti meso od izravne topline, osigurava postupnu termički obradu i jamči sjajan okus.
Ako ne želite ili ne smijete jesti hrskavu kožicu na pečenoj piletini, uvijek je možete ukloniti s mesa nakon termičke obrade.
Nemojte preskočiti sušenje piletine prije pečenja
Lako je ispeći piletinu s hrskavom kožicom ako znate što trebate učiniti. Važno je osušiti meso prije nego što je stavite na ugrijanu tavu ili u pećnicu. Nježno tapkajte kožu piletine papirnatim ručnikom dok ne uklonite višak vlažnosti s površine mesa.
Možete se poslužiti i malim trikom: pospite malo soli po koži pilećeg zabatka i ostavite meso u hladnjaku oko pola sata. Sol će pomoći s isušivanjem kože te vam olakšati postizanje savršene hrskavosti nakon termičke obrade.
Nemojte zaboraviti dobro začiniti piletinu
Pileći zabatak može biti prilično velik i debeo, što otežava ravnomjerno začinjavanje mesa. Ako želite biti sigurni da će svaki zalogaj piletine biti ukusan i dobro začinjen – stavite ga u salamuru. Sol će dodati okus mesu, ali ga i omekšati prije termičke obrade.
Četiri komada pilećih zabataka potopite u litri vode u koju ste umiješali dvije žlice soli. Ostavite piletinu da se tako namače preko noći u hladnjaku, pa je ocijedite i osušite prije termičke obrade.
Nemojte stavljati hladnu piletinu na vruću tavu
Izvadite piletinu iz hladnjaka 20-ak minuta prije termičke obrade. Meso sobne temperature ravnomjernije se peče i manje su šanse da ćete ga presušiti nego ono koje ste stavili na tavu odmah nakon izvlačenja iz hladnjaka.
Prilagodite vrijeme pečenja
Pileći zabatak prepun je vezivnog tkiva koje se razgrađuje tijekom termičke obrade i koje mesu daje sočnost. Što meso duže termički obrađujte, ono ima bolji okus. Nemojte strahovati, možete ga peći duže nego što je to slučaj s pilećim prsima.
Pileći zabatak imat će odličan okus i teksturu kad unutrašnjost mesa dosegne 90 Celzijevih stupnjeva, što se lako provjerava kuhinjskim termometrom. Imajte na umu da vrijeme termičke obrade varira ovisno o veličini komada i načinu pripreme.
Komad s kostima u prosjeku će biti gotov za 15-ak minuta pečenja na tavi (otprilike sedam minuta sa svake strane) ili će mu trebati 35 do 40 minuta termičke obrade u pećnici na oko 180 Celzijevih stupnjeva.
Bolje je peći meso na manjoj temperaturi duže vrijeme nego pokušati skratiti vrijeme termičke obrade i ispeći ga na jakoj vatri.
Nemojte pretrpavati tavu mesom
Količina mesa u tavi izravno je povezana s kvalitetom termičke obrade mesa. Ako pokušavate stisnuti veću količinu mesa u manjoj tavi, radite veliku grešku. Na prvi pogled čini vam se da skraćujete proces pripreme – a pogotovo ako kuhate za više ljudi, ali gužva u tavi onemogućava pravilnu termičku obradu mesa. Vjerojatno nećete postići hrskavost kožice, a i meso će se vjerojatno zalijepiti za dno posude.
Nemojte stavljati poklopac
Ako želite ispeći meso s hrskavom kožicom, nemojte poklapati posudu ili tavu s poklopcem. Pokrivanje posude zadržava paru u njoj, zbog čega se gubi željena hrskavost, a meso poprima gumenu teksturu.
Recept za sočnu pileću roladu sa špinatom i slaninom koja će brzo postati omiljeno jelo
