Gotovo svaka kuća na Plešvici ima tradiciju proizvodnje vina i grožđa, i bez obzira na uzbudljivu prošlost koja je crno ispisala nevolje i nesreće, od ratova i politike do filoksere – „mala hrvatska Champagna“ preživjela je sve krize. Među vinarima koji lete naprijed je i Krešimir Ivančić na krilima Griffina, kojem je u genskom kodu zapisana ljubav prema plešivičkom kraju.
I doista, uživajući u pogledu na čaše u kojima se ljeskaju plodovi njegova rada, sjedeći na najvišem položaju Plešivice s kojeg pucaju kilometri vizura neuhvatljivih maglom, lako je smetnuti s uma prošlost, ali i budućnost te jednostavno uživati u zaboravu na kazaljke, ponekad i dane.
Vinska priča Krešimira Ivančića započela je razmišljanjima o tome što bi volio piti, a zatim se potrudio to i ostvariti. Nakon godina u računarskom programiranju i ekonomiji, četiri zida počela su mu stiskati dušu pa se brže-bolje „reprogramirao“ na rad u prirodi.
Spoj analitičnosti, neumornog strpljenja, ali i doze buntovničkog karaktera pomogli su mu da postaje sve bolji u tome što radi. Jedna od ključnih pobjeda bila je ona na početku kad je pobijedio sam sebe priznanjem da ništa ne zna i počeo učiti iz svih dostupnih izvora. Uz matematiku i intuiciju, najveća mu je učiteljica upravo priroda, čija su rješenja jednostavno najbolja.
„Grožđe u prirodi raste na potpuno drukčiji način nego u vinogradu. Nitko ne reže lišće niti ga plijevi. Biljka se sama snalazi, pronalazi u zemlji ono što joj je potrebno. Tako primjerice ovisno o količini vlage i hranjivih stvari ona odmah u startu projicira količinu plodova na budućoj stabljici za koje će se moći pobrinuti“, kaže Ivančić, koji poučen prirodnim zakonima ostavlja većinu lišća, praktički bez šišanja vinograda.
U procesu očuvanja izvornih karakteristika sorti grožđe se u njegovu vinogradu štiti od isušivanja pa aminokiseline koje su zaslužne za aromatski profil ostaju sačuvane. To se postiže i kriomaceracijom. Grožđe se hladi, prerađuje i tek onda macerira, opet na niskim temperaturama, čime se izvlače najbolje karakteristike. Rezultat su mirisna vina s manje naglašenim taninima. No ne treba brkati pojmove pa tako manje tanina ne sugerira neozbiljna vina.
Važnu ulogu igra i tehnika batonagea, koja omogućuje da se na talogu bez prisustva sumpora tijelo vina i pjenušaca razvije i odškoluje.
Ivančićeva je deviza da treba biti superman u vinogradu, a ne u podrumu, a na toj se premisi temelji njegovo poimanje mirnog i pjenušavog junaštva.
„Svaka sorta ima svoja obilježja, baš kao i svako drugo živo biće, kao i čovjek. Svaka jedinka je za sebe, a tako i svaka sorta ima svoje predispozicije za pojedine okuse i mirise. Naša misija, cilj vinara jest uvidjeti posebnosti sorte i prenijeti ih iz vinograda u podrum na najbezbolniji način tako da budu transparentne u vinu. Kod pjenušaca ima više tehnoloških procesa. Razlikuju se i po tome koliko odležavaju u boci, a aromatski su profili više tercijarni nego primarni.
Pritom je bazno vino lakše raditi od više sorata nego od samo jedne. Njihovim kombiniranjem vino se dizajnira u savršenu cjelinu. Biraju se i slažu ovisno o kiselosti, mirisima i drugim karakteristikama.Tako se fermentacijom u boci projicira što će dobiti kroz nekoliko godina. Što si kvalitetniji u blendu, to će pjenušac biti bolji“, kaže Ivančić.
Kad je počeo razmišljati o pjenušcima, tražio je sorte koje za to imaju najbolje predispozicije. Osim organoleptičkih i analitičkih Müller-Thurgau, poznat i kao rizvanac, pokazao se odličnim zbog aromatskih nota koje se lijepo naslanjaju na svježinu koju daju kiseline. No sorta koja daje polet Ivančićevu Griffinu jest portugizac, koji se dugo pio tek kao mlado vino za vrijeme glavne berbe ostalih sorata.
U „ružnom pačetu“ Ivančić je uvidio potencijal mnogo veći od lakih nota s kojima se najčešće povezuje slavljenje jeseni i transformirao vječnu mladost u konkretnost kiselina, višanja, malina i drugog šumskog voća, pretvorivši bazno vino u rasni pjenušac.
„Ljudi bježe od portugisca, ali sorta je mrak i od nje se može napraviti vino koje će nakon puno godina biti u top-stanju. Predrasuda je rezultat toga što ga je bilo puno pa su se naši stari vezali uz beaujolais kako bi čim prije otplatili dugove koje su napravili tijekom ljeta“, kaže vinar koji se zainatio i pokazao što može portugizac.
Nakon što su se u mjehuriće vinuli Müller-Thurgau, portugizac (rose i crni) te chardonnay, Ivančić se zaustavio jer, kako kaže, s onim što voliš možeš se zauvijek igrati, no negdje treba stati. Stalo se kad je najbolje pa tako uz četiri pjenušca ima i jednako toliko vinskih etiketa koje dolaze s različitih položaja rascjepkanih na puno manjih vinograda.
„Kod nas nikad ne idu sve sorte u istu bačvu. Svaki vinograd i svaka sorta ide u svoju. Čak nekad i u više manjih bačvi da bi se isprobale različite fermentacije. Južniji položaji vinograda sjajni su za pjenušce, istočni za svježija mlada vina, a najviši za vrhunski chardonnay i sauvignon blanc. To je kreativno do bola! Ne bih se mogao zamisliti s četrdeset hektara u jednom komadu na stroju po cijele dane“, priznaje vinar u čijem se carstvu sve radi ručno.
Ističu se vina s plešivičkog grand crua, položaja koji se nalazi na četiristotinjak metara nadmorske visine u potpunosti okrenutog južnoj strani - i često jedinih na Plešivici iznad razine magle, a samim time s najviše sunčanih sati. Zbog toga i zaslužuju poseban tretman te etiketu single vineyard.
Plešivički griffin ne pravi samo pjenušce. Njegovi su aduti upravo mirni chardonnayi, a ta je sorta jedna od Ivančićevih inspiracija zbog brojnih mogućnosti proizvodnje vina; od lijepih, jednostavnih do vrhunski kompleksnih. On ga radi bez sumpora, konzervansa i dopušta da odleži na svojim talozima u barrique bačvama, poigravajući se potencijalima.
Griffin single vineyard od chardonnaya i Müller-Thurgaua jedan je od ponosa vinarije u kojem Krešimir Ivančić vidi sjajan spoj terroira i čovjeka kao dio terroira. Punoća, ali ne ona koja dolazi od alkohola, primarna aromatika grožđa, profinjena zaobljenost i mineranost što produljuje uživanje u svakom gutljaju upravo su rezultat tog savršenog spoja.
„Najnovija nam je sorta sauvignon blanc, koja mi je oduvijek bila želja jer ima najširu lepezu mirisa i okusa na svijetu. Od cvijeća i bazge, do voća, paprike, trava, sijena, pa skroz do mačjeg urina. Najdraži su mi oni koji u svakom gutljaju imaju svega toga po malo, a to je i najveći izazov dobiti u vinogradu, ovisno o vremenu berbe i drugim faktorima. Prošle godine smo imali prvu pravu berbu i dobili smo ono što smo htjeli, tako da ima svega pomalo“, priča Ivančić.
No napola orao, napola lav koji svoj lik na etiketama duguje obiteljskom grbu iz 18. stoljeća s vremenom je zaplivao u morskom terroiru. U njemu nastaju boce koje izvana ispisuje more, a ono što je iznutra dizajnirao čovjek – transformira se i dozrijeva brže, uz malu pomoć iz jadranskih dubina.
Ako vina nisu spremna za odležavanje ili imaju kakvu manu ili bolest, more će ih uništiti jer su svi procesi ubrzani, uključujući i naglašavanje mana. Kad mu je Marko Dušević, koji se bavi se vlastitim uzgojem školjaka, predložio da „pobacaju boce u more“, Ivančić je bio sumnjičav, no odabrao je top-primjerke i prepustio ih dubinama.
„Pili smo i prestrašne, užasne stvari iz mora jer su mane u vinu učinile svoje. No kad smo izvukli moju prvu bocu iz mora, sjedio sam na pontonu i nisam sebi mogao doći koliko me oduševilo. Osim toga, svaka je etiketa život za sebe“, priča Krešimir.
Već sam pogled na bocu osiguranu u ručno rađenoj masivnoj drvenoj kutiji sa staklenim prozorčićem i prekrivenu voskom, morskim koraljima i algama daje do znanja da se radi o posebnom pjenušcu. Nastaje u vinskom podrumu na 20 metara ispod mora, gdje u specifičnim uvjetima dozrijeva više od dvije godine u morskoj tišini, na niskim temperaturama i pod tlakom od 2,7 bara s vrlo malo svjetla.
Rezultat su pjenušci punog tijela i okusa s 11,5 posto alkohola.
Osim terroira i čovjeka koji je s njime srastao, važno je i kako se vino pije vino, pa poželite li otkrivati sve slasti sorte, najbolje je otvoriti bocu negdje – ili s nekime s kime je lako izgubiti se u vremenu.
