Gdje ima volje, ima i načina. Ovu poznatu izreku izvrsno utjelovljuje 50 godina star celebrity chef Heston Blumenthal kojeg smatraju ludim znanstvenikom i jednim od najkreativnijih kuhara na svjetskoj gastronomskoj sceni.
Ovaj pristaša molekularne gastronomije koja spaja kulinarstvo i znanost poznat je kao osoba koja voli prevariti čula, pa će gostu servirati mousse od pileće jetre kamufliran u 'voćku' koja nalikuje na mandarinu ili desert od bijele čokolade i karamele u obliku funkcionalne svijeće koju je moguće zapaliti za stolom i tako pojačati cjelokupni doživljaj.
Kako to obično biva s nevjerojatnim pričama, Heston je bio apsolutni kulinarski amater koji je sam naučio kuhati. Rodio se 27. svibnja 1966. godine u Londonu u ekscentričnoj obitelji u kojoj su roditelji poticali Hestona i njegovu sestru Alexis da izražavaju svoje misli, emocije i strasti. Heston je razmišljao o karijeri arhitekta, ali nije imao potrebne ocjene za ovo prestižno zanimanje.
'Rodio sam se u šezdesetima, a odrastao u sedamdesetim godinama prošlog stoljeća. To nije bilo baš najbolje desetljeće za hranu u britanskoj povijesti. Bila je grozna. U to vrijeme kao nacija bili smo izvrsni u glazbi, umjetnosti, glumi, fotografiji i modi – sve kreativne stvari, osim u kuhanju,' priznao je Heston Blumenthal.
Za mene je okus hrane jednako važno kao i trenutak, prilika, mjesto i društvo u kojem se nalazim, tvrdi slavni chef Heston Blumenthal.
Njegov odnos prema hrani promijenio se kada je posjetio restoran 'L'Oustau de Baumaniere' u Provansi gdje je bio na odmoru s obitelji 1982. godine. Kvaliteta, raznovrsnost i prezentacija hrane, a pogotovo janjećeg buta pečenog u lisnatom tijestu kojeg su naručili za glavno jelo, nadahnula je Britanca da počne učiti o kuhanju.
Strast je rođena
Heston je nakon povratka kući počeo 'gutati' kuharice, a posebno ga je nadahnula serija po imenu 'Les recettes originals' s kuharima poput Alaina Chapela.
'Postao sam opsjednut velikim chefovima iz Francuske. Sjećam se da sam prevodio 'Nouvelle Cuisine' braće Troisgros riječ po riječ s francusko-engleskim rječnikom,' priznao je Heston Blumenthal.
Prihvaćao je čudne poslove, primjerice, bio je prodavač fotokopirnih uređaja ili radio kao utjerivač dugova, štedio je svaki novčić svoje plaće, a potom sve 'spiskao' na obroke u finijim restoranima. Većinu slobodnog vremena isprobavao je recepte u svojoj kuhinji i laganim korakom napredovao sa svojim kulinarskim vještinama.
'Za mene je okus hrane jednako važno kao i trenutak, prilika, mjesto i društvo u kojem se nalazim' otkrio je britanski chef.
Kada mu je 1985. godine u ruke došla knjiga 'On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen' autora Harolda McGeea imao je 'eureka' trenutak, odnosno počeo je preispitivati sve što je dotad naučio o hrani. Kada je pročitao recept za sladoled od parmezana, u njegovoj glavi počele su se rađati ideje o neočekivanim kombinacijama namirnica, različitim temperaturama pripreme i teksturama.
Za sve je kriva debela patka
Blumenthal je 1995. godine prodao svoj kućicu, posudio nešto novaca te sa suprugom Suzannom i dvoje male djece vratio se živjeti kod roditelja da bi kupio zapušten pub u Brayu u Berkshireu, u povijesnoj zgradi iz 16. stoljeća. Preuredio ga je i otvorio svoj prvi restoran po imenu 'The Fat Duck'. Isprva je zapošljavao samo četiri osobe, a nudio prepoznatljive obroke koji bi se mogli naći i u francuskim bistroima. No ubrzo je došao na glas kao mjesto koje služi neobične kombinacije hrane.
Na njegovom jelovniku našao se sladoled od jaja na kajganu sa špekom, losos poširan u želeu od sladića i poslužen s artičokama i majonezom od vanilije ili pak sorbet od sardina na tostu.
Pripremi hrane pristupio je kao kemijskom pokusu, a za obradu namirnica počeo je koristiti neočekivane instrumente poput tekućeg dušika za pripremu sladoleda ili kombinaciju kalcija i citrata za sferifikaciju pojedinih sastojaka.
Za razliku od mnogih drugih slavnih kuhara, atmosfera u Hestonovoj kuhinji ne podrazumijeva viku i stres. 'Nisam podigao glas u kuhinji zadnjih deset godina. I ne dopuštam nikome da viče. Ako koga uhvatim da viče, osoba bude disciplinirana,' pojašnjava vlasnik The Fat Ducka.
Prvu Michelinovu zvjezdicu 'The Fat Duck' je dobio 1999. godine, drugu 2002., a treću dvije godine kasnije, te tako postao prvi britanski restoran kojemu je to pošlo za rukom u tako kratkom vremenskom periodu. U zadnjih 15 godina redovito se nalazi na top 10 ljestvici najboljih restorana svijeta, a prvo mjesto magazin Restaurant dodijelio mu je 2005. godine.
Celebrity status i multiosjetilna percepcija
'The Fat Duck' u Breyu u Berkshireu danas zapošljava 42 osobe, koji ne prodaju hranu već iskustvo. Rezervacije za ručak i večer primaju se tri mjeseca unaprijed, a prilikom odabira termina potrebno je platiti cijenu karte od 255 britanskih funti (oko 2.500 kuna) koja pokriva degustacijski jelovnik od 14 sljedova. Pića, usluga biranja vina i napojnica za cijeli tim u iznosu od fiksnih 12.5 posto nije uračunata u cijenu i podmiruje se naknadno.
Blumenthal posjeduje i restoran 'Dinner' u Londonu koji ima dvije Michelinove zvjezdice (te restoran istog naziva u Melbournu), pub 'The Hinds Head' u Brayu koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu te pub 'The Crown' u istom gradu. Na koncu tu je i bistro 'Perfectionist's Cafe' na terminalu 2 Zračne luke London Heathrow u kojem možete pojesti jednostavne obroke poput pizza, hamburgera i trostruko pečenih krumpira pripremljenih na savršeni način.
Heston Blumenthal je 2002. godine počeo snimati televizijske serije koje su prikazale njegov talent i kreativnost, ali i želju da svaki obrok bude multiosjetilni spektakl s obzirom da je hrana jedina aktivnost koja istovremeno uključuje vid, sluh, dodir, okusa i njuh.
'Kuhajmo kao Heston', 'Hestonova gozba' i 'U potrazi za savršenstvom' samo su neke od njegovih hvaljenih televizijskih serijala koje su ga prometnule u pravu celebrity zvijezdu. Unatoč tome, slavni britanski kuhar vrlo je sramežljiv, te priznaje da pati od manjka samopouzdanja.
Danas kada gleda na prvih pedeset godina svojeg života ne žali za ničime, a promijenio bi samo jednu stvar: 'Da znam češće reći ne. Neko mi je jednom rekao da ako ne možeš reći ne, tvoji potvrdni odgovori ne znače ništa,' zaključuje slavni chef.
U videu pogledajte kako se najobičnije namirnice pripremaju na savršeni način.
