Od siromaštva do zvijezda: Umro je najbolji chef na svijetu
Teško je zamisliti modernu francusku kuhinju bez Joëla Robuchona. Ovaj pionir visoke gastronomije smatrao je da ne postoji savršeni obrok jer se uvijek nešto može popraviti i doraditi. Glavni mu je cilj bio ogoliti hranu od nepotrebnih viškova, s tim da svaka namirnica na tanjuru ima svoj prepoznatljivi okus.
Rodio se 7. travnja 1945. godine u francuskom mjestu Poitiersu kao najmlađe od četvero djece u siromašnoj obitelj. Prve amaterske poteze u kuhinji napravio je još kao dječak u sjemeništu koje je pohađao od 12 do 15 godine, i gdje je pomagao časnim sestrama u kuhanju.
Nakon ulaska u sjemenište odlučio sam postati svećenik. No kuhanje je postalo moje otkrivenje. Dopustilo mi je da stvaram i da vidim iskrenu sreću na licima ljudi nakon dobrog obroka, priznao je Robuchon.
Kao petnaestogodišnjak dobiva prvu priliku za rad u profesionalnoj kuhinji, točnije u hotelu "Relais of Poitiers". Svojim zalaganjem, trudom i talentom dječak će se uspeti do pozicije izvršnog šefa kuhinje, no njegovi interesi neće ga moći zadržati na jednom mjestu.
> Od siromaštva do zvijezda: Umro je najbolji chef na svijetu
Kao 21-godišnji mladić pridružit će se organizaciji "Compagnon du Tour de France", koja mu je omogućila da proputuje cijelu Francusku i nauči pripremati jela iz različitih regija i s različitim tehnikama.
Zvijezda je rođena
Titulu glavnog chefa dobio je s 28 godina, kada je postavljen da osmišljava jelovnik hotela "Concorde-Lafayette" gdje je nadgledao rad čak 90 kuhara. Tri godine kasnije dobio je prestižnu nagradu "Meilleur Ouvrier de France" za njegovu vještinu u kulinarskoj umjetnosti.
Svoj prvi restoran "Janin"otvorit će 1981. godine u Parizu, koji će u samo tri godine rada dobiti tri Michelinove zvjezdice, a Robuchon će postati najmlađi chef onoga vremena kojemu je to pošlo za rukom.
Njegova filozofija kuhanja bila je vrlo jednostavna, u kuhanju je koristio samo visokokvalitetne sastojke, recepti su morali biti jednostavni i razumljivi svim kuharima, a samo jelo trebalo je biti prepoznatljivo. Zbog njegove vještine utjecajni francuski restoranski vodič Gault & Millau proglasio ga je kuharom stoljeća u 1989. godini.
U kasnim osamdesetim godinama počeo se interesirati za azijsku kuhinju, kombinacije okusa, teksture i začine, a 1989. godine otvara i svoj prvi restoran u Tokiju. U to vrijeme Robuchona počinju nazivati i primus inter pares ili prvi među jednakima.
Ne čudi što su nakon brojnih nagrada i titula s ovim kreativcem željeli raditi mnogi mladi kuhari u usponu poput Erica Riperta, Michaela Cainesa, ali i Gordona Ramseya.
Robuchon je s vremenom stekao reputaciju temperamentnog chefa koji na svoje kuhare baca tanjure kada nije zadovoljan njihovim radom. No to se navodno dogodilo samo jednom, nakon što mu je mladi Gordon Ramsey ponudio da proba njegove raviole punjene račićima.
Umirovljenje u 50. godini
Vidjevši kako mnogi njegovi kolege umiru od srčanih udara i visoke razine stresa u kuhinji, Robuchon je službeno otišao u mirovinu s pedeset godina. No nije prestao s radom. Vodio je televizijske kuharske emisije u Francuskoj poput "Cuisinez comme un grand chef" te "Bon appetit bien sur" i otvarao svoje restorane diljem svijeta.
Njegova jela vrhunske gastronomije (i ovjenčana s jednom, dvije ili tri Michelinove zvjezdice) danas se mogu isprobati u desetak restorana istog imena "L'Atelier de Joel Robuchon" koji se nalaze u Bangkoku, Hong Kongu, Las Vegasu, Londonu, Parizu, Singaporeu, Taipeiju, Tokiju, Montrealu i Šangaju.
Osim što imaju odličan okus, vrhunski su prezentirana, o čemu će Robuchon reći:
Za mene je prezentacija jela vrlo važna jer na prvu otkriva hoćemo li uživati u jelu. Ako je lijepo prezentirano, jelo će potaknuti apetit. S druge strane, neprivlačno jelo automatski ćemo htjeti odbiti jesti.
Degustacijski jelovnici u njegovim restoranima sastoje se od 18 sljedova, a koštaju od 2000 do 3000 kuna. Svakako treba isprobati kremu od cvjetače s kavijarom i pireom od krumpira i organsku prepelicu punjenu karameliziranom gusjom jetrom, vrhunska jela koja je taj velikan osmislio.
Potrošite nasljedstvo svoje djece za fantastično iskustvo objedovanja u Robuchonovu restoranu, gdje sjedite za pultom i promatrate rasplet 'showa' iz otvorene kuhinje koja proizvodi savršeno izveden degustacijski jelovnik, male porcije moderne francuske kuhinje sparene s najboljim vinima u gradu, preporuka je koja se može naći u Zagatovu vodiču.
Rekordan broj Michelinovih zvjezdica
Iako su njegovi restorani osvojili rekordan broj od 31 Michelinove zvjezdice, chef stoljeća ponekad je bio kritičan prema njihovu sustavu ocjenjivanja.
Michelinova kompetencija varira ovisno o lokaciji. Mislim da Michelinov vodič u Velikoj Britaniji ima mnoge greške, a s time se slažu i brojni drugi chefovi. Sustav ocjenjivanja nije dovoljno ozbiljan, pa tako postoje restorani s dvije zvjezdice u kojima ja nikad ne bih jeo. S druge strane, Michelin u SAD-u, Japanu i Francuskoj su iznimno kompetentni i imam vrlo veliko poštovanje prema njima.
Iako je tehnički bio u mirovini, Joël Robuchon došao je na prvo mjesto najplaćenijih chefova za 2017. godinu.
Njegovo se poslovno carstvo procjenjuje na 185 milijuna dolara, a uključuje sve od vrhunskih restorana ovjenčanih s Michelinovim zvjezdicama, preko pekara i lanca za prodaju hamburgera do vlastitog brenda votke "Pure Wonderbuchon – France".
Što sam stariji, to više uviđam da je hrana bolja što je jednostavnija. U svojim jelima nikada ne pokušavam spariti više od tri različita okusa. Volim ući u kuhinju i prepoznati jela i namirnice. Moja uloga kao chefa jest da poštujem sastojke s kojima kuham, bila je filozofija velikog Joëla Robuchona.
