Baš kao i hrana, i kokteli mnogo otkrivaju o osobi koja ih mućka. Od odabira namirnice, bilo alkohola ili začinskog bilja, do načina na koji se pripremaju. Za razliku od chefa, koji je većinom u kuhinji daleko od pogleda gostiju (pa se ne vidi tipka li poruke dok drugi rade ili marljivo dodaje jestivo cvijeće pincetom), kod majstora koktela sve je transparentno. Neki će nedostatak osjećaja za balansiranje okusima kompenzirati bacanjem zapaljenih boca, dok će drugi promišljati nedostaje li svježine Tom Collinsu.
Jedan od najboljih, i zasigurno najpoznatiji hrvatski miksolog – Marin Nekić ne maskira okuse u čaši vratolomijama iza šanka, ali zato gostima pristupa sa zanimanjem, između dva mućkanja odgovara na bezbrojna pitanja o šarenim pićima, a u hipu i smišlja nova pića, ovisno o situaciji ili prilici – uvijek s osmijehom, poput jedinice za pozitivnu energiju.
U svojem portfelju skuplja nagrade svjetske kategorije kao dijete sličice, pokrenuo je Nekic Barology Cocktail Studio sa Sašom Lovrenščakom, napravio je prvi pravi hrvatski koktel, nazvan Crocktail, ali bez obzira na to ostaje nevjerojatno skroman. Na pitanje o počecima odgovara kako se sve što ima veze s barom, pićem i njim u tom „koktelu“ jednostavno dogodilo radom, svakodnevnim radom.
„Ušao sam u zrelu fazu i tek se sada planiram baviti dostignućima, što znači da moram raditi još više“, smije se Marin, čiji se počeci uvelike razlikuju od toga kako mladi barmeni kreću danas.
„Dosta toga se promijenilo u baru i miksologiji, ali srž je ostala ista, a to je zadovoljan ili nezadovoljan gost. Danas je miksologija osobni izričaj i stav onoga tko miješa koktele, baš kao i chefa u kuhinji“, priča nam Nekić te naglašava kako se ovisno o pogledu na recept piće transformira kroz modernije tehnike. Prije je cilj bio postići koktel koji je autentičan, poznavati prave recepte, omjere i takve detalje.
„U vrijeme dok nije bilo YouTubea i dostupnih informacija na internetu knjige su se cijenile poput zlata. Polazna točka bila je uopće detektirati autora neke kvalitetne i provjerene knjige ili literature. Tada je bila znanstvena fantastika nabaviti bilo kakvo piće, sirup ili liker“, prisjeća se barmen.
Kad je mogao, odlazio bi u Austriju ili Italiju u potragu za pićem koje se tražilo u receptu i zatim ga kušao prvi put.
„Čitajući recepte, došao bih do pića kao što je primjerice Galliano. Prvi je korak bio doznati gdje se može kupiti pa sjesti u autobus. Stigao bih, recimo u Trst, kupio bocu i u vožnji do doma lagano degustirao i isprobavao taj prekrasni liker. U tim dugim vožnjama 'od dosade' lako smisliš recepte. Pritom imaš sreće ako preko granice uspiješ prebaciti više od dvije boce. Više od toga nije bilo izvedivo. Pa onda drugi vikend nakon škole ponovno sjednem na bus i krenem u Graz kako bih kupio višnjice za koktel i lime juice ili grenadina sirup. Danas sve to zvuči nevjerojatno. Od kupovine dijeli poziv ili kratko istraživanje na internetu, a informacija ili piće iz Afrike, Amerike ili Indije stiže za tren“, kaže Marin.
S njegovim radom pobliže ćemo se upoznati na R'n'B Weekendu u Zagrebu, gdje će publici približiti novu barsku scenu. Jedna od važnih tema o kojima će se pričati bit će: „Što je novi gin?“. Na pitanje o tome kako je to piće postalo toliko popularno Marin odgovara kako je važnije da je tu - nego kako je do toga došlo jer je potaknulo procvat koktel-kulture, bara, miksologije, kao i upotrebe raznovrsnih sastojaka.
„Naši poznati miksolozi Miro Kljajić, Saša Lovrenščak i Filip Lipnik komentirat će razna pića kako bi publici približili njihove mogućnosti. Sjetimo se kako je prije samo koju godinu džin na polici bara mogao privući samo prašinu. Danas vidimo kakvih sve pića ima oko nas i možemo raspuhati tu prašinu.
Jedna od tema koja i mene osobito zanima jest „Kokteli u malim i velikim sustavima“. Prezentirat će je Marijan Maksan, koji je postavljao Dežman Mini bar i slične projekte, dok će o velikim sustavima govoriti Darko Uremović iz Jadranka hotela. Roman Rabik ukazat će na mogućnosti ekološkog aspekta u oba sustava“, kaže Marin te dodaje kako ne treba propustiti ni radionicu sljubljivanja koktela s hranom, koju će voditi Marino Karinja i Karlo Ferenčak, stručnjaci koje smatra velikim potencijalom hrvatske barske scene.
Iz želje da se pokrene uspavana koktelska scena u Hrvatskoj nastao je i Nekić Barology Cocktail Studio, a prvobitni koncept škole bio je naučiti polaznike kako se rade dobri kokteli.
„Danas kada smo Saša Lovrenščak i ja malo stasali u ovom ludilu koje se zove život pokušavamo uz znanje o koktelima stvoriti i bolje ljude. Saša je taj koji s polaznicima komunicira tu 'vibru' na dnevnoj razini. Obojica čvrsto vjerujemo da ako damo sve od sebe, kako bismo pomogli mlađim generacijama u oblikovanju kroz rad i kolegijalnost, da će vrhunski kokteli i stručnost biti samo nastavak i kruna svega“, objašnjava.
Na pitanje o tome u kojoj mjeri trendovi dolaze u Lijepu Našu, Nekić kaže da hrvatski barmeni jako dobro prate scenu, no postoji kvaka.
„Da biste bili dobar violinist, morate nastupati. Da biste nastupali trebate publiku. Ako publika nije spremna platiti kartu, šteta vašeg dara! Vjerujem da bi podizanjem standarda u Hrvatskoj scena koktela i pića bilo puuuno jača“, dodaje miksolog.
Kod pripreme koktela postoje neke pogreške koje piće – ili gost neće oprostiti.
„S lošim sastojcima ne možete napraviti dobar koktel. Također, uvijek je potrebno pitati gosta koje okuse voli i što mu smeta. Ključan je i osmijeh. Koktel bez osmijeha nije koktel, već miješano piće”, priča nam Nekić.
Među njegovim omiljenim sastojcima važno mjesto ima začinsko bilje, a među najdražima su mu bosiljak i menta. Osim pićima i začinima, vješti miksolozi igraju se i hranom. Kako naglašava Marin, sve što se koristi u kuhinji, može se upotrebljavati i u baru, od primjerice smokvi i sezama do mrkve, cikle i bundeve.
Pitali smo Marina i koji koktel nikada ne odbija te da može bilo kome smućkati koktel – tko bi to bio.
„Biram Top Gun“, smije se miksolog i dodaje: „Jamesu Bondu smućkao bih Dry Martini, ali Extra dry, kakav i treba biti.“
Hrana i piće
Dom bogova ili vrata u pakao: Hram hrvatskoj namirnici Tvrtka Šakote
