Pale Ale pivo vlada craft svijetom, a oni koji su dovoljno trenirali kušanje te poslastice neovisnog pivarstva znaju guštati u širokom spektru i različitim tipovima aroma, okusa i gorčine. No bez obzira na trend IPA-e, ljubitelji gorkih piva su još uvijek u manjini. Razlog tome vučemo iz gena. Zahvaljujući evoluciji rađamo se s instinktivnom reakcijom na gorku hranu.
Naši preci koi su preživljavali hraneći se biljkama koje bi ubrali u prirodi nisu mogli „izguglati“ jesu li plodovi otrovni ili ne, ali su im zato gorke note služile kao alarm da prestanu s jelom i prežive. Brojni otrovi imaju gorak okus poput primjerice sjemenki ukrasne biljke ricinusa ili skočca - prema Guinnessovoj knjizi najsmrtonosnije biljke na svijetu. Osim ricina i cijanid te saponin koji se također nalaze u prirodi i imaju gorak okus imaju štetne posljedice po zdravlje – kao i neke vrste pokvarene hrane.
Iako više nismo sakupljači, u genetski kod nam je upisano da je gorko štetno. Posebni geni koji upravljaju reakcijama na okuse stvaraju protein koji se ponaša se poput receptora. Kad reagiraju s molekulama iz hrane receptori šalju poruku mozgu: „ovo je gorko“. No receptori u okusnim pupoljcima ne ponašaju se kod svih ljudi jednako zbog čega 25 posto ljudi ne može registrirati neke gorke okuse.
Stručnjaci tvrde kako za gorko postoji 25 do 40 različitih gena pa se tako ovisno o „podijeljenim kartama“ nekim ljudima sviđa sok od grejpa ili kelj, dok će gorku kavu izbjegavati u širokom luku.
> Potvrdili Splićani: Genijalni ruski kokteli od kojih "eksplodira mozak"
Zbog sociološkog pritiska ili nagovaranja odbojnost prema gorkom se može smanjiti što je i slučaj s pivom. Simpatiziranje hmelja počinje kad povežemo gorko pivo s dobrim društvom, smijehom i zabavom. Mozak spaja dobar osjećaj s gorkim okusom, a asocijacije kreću raditi u korist IPA-e ili sličnih pića.
