"Jutros sam otišao na Victoria Market u centru Melbournea, tržnicu koja ima najbolji izbor ribe i povrća. Kupio sam zubace, listove, trlje, girice, murinu, školjke kućice i šanpjera. Kupujem samo najsvježiju ribu. Po dolasku na posao sam je očistio. Zatim sam filetirao zubaca i narezao ga za carpaccio s naračom i koromačem. Svako jutro pečemo pogačice, radimo njoke i svježu manistru od špinata i crnila od sipe.
Kasnije sam ispekao šampjera u krupnoj soli po narudžbi, a kućice smo kuhali s orzom i mladim brokulama. List pečem u pećnici s domaćim krušnim mrvicama koje se miješaju s peršinom, limunom, soli, paprom i vrhunskim maslinovim uljem. Uz redovan meni danas imamo istarsku maneštru od bobići i govedinu kobe wagyu s roštilja koju smo poslužili sa salatom od rajčice, radiča i ljute papričice. Moj dan uvijek je dinamičan, a s poslom završavam oko deset navečer“, objašnjava splitski chef Ino Kuvačić kako izgleda njegov tipičan radni dan na drugoj strani svijeta. U Melbourneu vodi restoran Dalmatino, a nedavno je izdao i kuharicu koja se prodala u više od 20 tisuća primjeraka u svijetu, a nažalost najmanje u Hrvatskoj.
"Želio sam svijetu prikazati da hrvatska kuhinja ni u čemu ne zaostaje za svjetskim kuhinjama, samo što je manje poznata. Odlično se prodaje u Americi, Engleskoj, Kanadi, i Južnoj Africi, a nakon engleskog jezika prevedena je i na njemački. Svi su recepti iz kuhinje moje obitelji, vrlo jednostavna jela koja predstavljaju našu kulturu", kaže ambasador hrvatske kuhinje kojem su najdraži recepti iz knjige pašticada bake Tomice i soparnik bake Drage, tople i neizbrisive uspomene iz djetinjstva.
Ino se prisjeća i kako je kao mladić mrzio tripice: "Nisam ih volio sve dok se jednog dana kad sam imao oko 18 godina nisam vratio iz noćnog kluba rano ujutro jako gladan. Na šporetu su bile samo tripice. To je bilo pravo preobraćenje! Od tada sam postao ovisan o njima."
> Fine čokoladne knedle prema receptu splitskog chefa
Ino Kuvačić rođen je u Splitu, gdje je nakon završene škole radio na Šolti i u rodnom gradu, sve dok se nije preselio u Australiju prije 20 godina, gdje je nastavio karijeru. Pekao ju je u poznatim restoranima u Melbourneu i Sydneyju, da bi 2004. godine s bratom Natkom otvorio jedini hrvatski restoran u Melbourneu.
> Britanci oduševljeni našim receptima: "Hrvatima je tragedija kad domaćin skuha premalo hrane"
"Specijalizirali smo se za dalmatinsku kuhinju i uvozimo hrvatska vina od naših najpoznatijih vinara. Australci jako vole našu mediteransku kuhinju pa je restoran vrlo brzo postao uspješan. Specijaliteti u našem restoranu tipično su Dalmatinski, od splitske pašticade, salate od hobotnice, brujeta do dubrovačke rožade. Trudili smo se zadržati hrvatski identitet u svemu što smo radili", otkriva Ino.
Uz djevičansko maslinovo ulje, blitvu, češnjak i rajčice, Kuvačiću je riba omiljena namirnica, a u Australiji je, kaže, jeftinija nego u Hrvatskoj. Smatra i da je jadranska riba ukusnija jer ocean ima manji salinitet od Jadrana, a ističe i da je prednost splitskog pazara u odnosu na „melburnski market“ u malim lokalnim proizvođačima.
> Novi splitski klub za "bezobrazno" uživanje u hrani, glazbi i koktelima
"Melbourne je multikulturalan grad, a zadnjih godina jako su popularne vijetnamska i meksička kuhinja. Teško je govoriti o trendovima jer je tu u Australiji stvarno velik izbor restorana, no kvaliteta se prepoznaje. Primjerice chef Heston Blumenthal preselio je svoj restoran Fat Duck s tri Michelinove zvjezdice iz Engleske u Melbourne na šest mjeseci dok se preuređivao. Sve rezervacije prodane su u nekoliko sati“, kaže Ino dodajući kako bi se volio vratiti u Hrvatsku i napisati cjelokupnu hrvatsku kuharicu, kupiti brodicu i pobrati masline jer su već dugo zapuštene. Iz gušta bi otvorio i restoran na škoju (otoku).
