Masne 'torike'- turski je naziv za velike i zrele palamide, slične maloj tuni ili tunju, a koje se mogu uloviti u tjesnacu Bospora i Dardanela samo tijekom mjeseca studenog i prosinca. No ipak, stanovnici Istanbula u njenom okusu uživaju tijekom cijele godine, čuvajući ju, kao što je već stoljećima običaj- u salamuri.
U starom Bizantu čak se kovao i novac s njenim likom. Spravljanje 'lakerde' više je od samog očuvanja palamide za ostatak godine. Spravljanje je postalo dio gradskog kulinarskog
instinkta.
Oko pet sati ujutro u Yenikapiju, unutar 'Ribarske džamije' (Fisherman's Mosque) 70 do 80 ljudi izgovara molitvu nakon duge plovidbe po Bosporu. Ovi ribari donijeli su prve zimske'torike'- najvrjedniji ovosezonski ulov. Dok oni sjede i šapuću svoje molitve, posrednici pregovaraju o prijenosu ribe iz hangara na rivi, u lokalne ribarnice i restorane diljem grada. Izvan džamije, na vlažnom i mračnom parkiralištu, stoje kombiji s nazivima najboljih gradskih restorana.
Prepuni hladnjaka za ribe, sve manje mirišu na ribe, a sve više na novac. Pristižu ribari, posrednici, veletrgovci, vlasnici restorana i gledatelji. Svi žele prisustvovati prvoj ovosezonskoj aukciji 'torika'. Publika nestrpljivo čeka da ribari istovare svoj ulov i slože ga u sanduke, kako bi pojurili prema pridošlicama.
'Hamsi', odnosno inćuni iz Crnog mora, dolaze s broda naziva Cengiz, što je tursko ime za Džingis-kana. Slijedi procesija 'torika' upakiranih u dva sanduka. Strše im glave i repovi, prostorijom kruže cigarete, uspostavljaju se hitni pozivi. Čuje se škripanje gumenih čizama te prijateljsko ćaskanje.
'Najbolja lakerda radi se od bosporskih 'torika', rekao nam je kasnije Yusuf Bey, s ribarnice na Beyoglu. Trgovina u kojoj radi, Resat Balik, već je tri generacije obiteljski biznis. Oni isporučuju tradicionalne 'meyhanes' s lakerdom od 1940. godine.
Yusuf je ribi odrezao glavu i rep, narezao ju u debele medaljone i probio šiljkom kako bi iscurila krv, prije nego što ju vrati u kantu s morskom vodom. Nakon što ju nekoliko puta očisti, ribu na deset dana zapečati u staklenke od soli, prije nego što ju dalje distribuira klijentima diljem grada.
Često se bojimo da se okusi prebrzo mijenjaju i da se zbog najnovijih trendova puno toga izgubilo. Ali onda se nađemo uključeni u nešto drevno i živo, kao što je pijenje vode iz svetog izvora, ili jedenje lakerde. I tada smo uvjereni da je duša Istanbula zdravo i dobro.
