Odgovarajuća termička obrada mesa izazovan je proces za mnoge kuharske početnike. Važno je izbjeći isušivanje mesa i pripremu koja rezultira žilavim komadom bjelančevine, a koje je neizbježno popraćeno i gubitkom (dobrog) okusa.
Ako želite tvrd komad mesa omekšati i pretvoriti u sočno jelo koje se može rezati vilicom – najbolje ga je prepirjati. Pirjanje je kuharska metoda koja se sastoji od dva koraka: prvo se meso poprži na jakoj vatri i na nešto masnoće kako bi se karamelizirala njegova površina, a potom se temperatura smanji, a jelo izloži produljenoj obradi u nešto tekućine.
Pirjanje je uistinu čaroban proces tijekom kojeg se poboljšava okus svakog jela, a koje je idealno za sve one koji ne žele prljati mnogo posuđa. Idealno posuđe za pirjanje su lonci s poklopcem od lijevanog željeza poput dutch ovena koje možete upotrijebiti za pripremu hrane na štednjaku, ali i u pećnici.
Glavna razlika između pirjanja i kuhanja očituje se u količini upotrijebljene tekućine tijekom toga procesa. Pirjanje podrazumijeva termičku obradu velikih komada mesa ili povrća koji su djelomično prekriveni tekućinom, dok se za kuhanje obično koriste manji komadi koji su potpuno uronjeni u tekućinu.
Što točno morate napraviti?
- U posudi zagrijte nešto masnoće – najčešće ulja, masti ili maslaca – i na njemu kratko pržite svaku stranu namirnice dok ne dobije lijepu zlatnosmeđu boju. Izvadite namirnicu iz posude i odložite sa strane.
- U isti lonac dodajte nasjeckani luk, ljutiku i/ili češnjak te nastavite termički obrađivati te namirnice kako bi jelu podarile aromu i okus.
- Deglazirajte lonac, odnosno podlijte sadržaj lonca temeljcem, vinom, pivom ili čak običnom vodom. Tekućina će pomoći da olabavite, otopite i ostružete zapečene komadiće hrane s dna lonca, a koji su puni okusa.
- Kada tekućina zavrije, vratite glavni sastojak u lonac. Meso ili povrće trebalo bi biti djelomično potopljeno u tekućini.
- Poklopite lonac i nastavite namirnice termički obrađivati na laganoj temperaturi na štednjaku ili u pećnici.
- Povrće ćete morati kuhati kraće nego veći komad mesa pa prilagodite vrijeme kuhanja sadržaju lonca. Nitko ne želi jesti povrće koje se raspalo i pretvorilo u kašu.
Trik chefa Stjepana Vukadina: Kako u nekoliko sekundi napraviti hrskavu komponentu koja čini skoro svako jelo zanimljivijim
