Usoljena govedina, glavni sastojak čuvenog sendviča Reuben, je meso konzervirano u soli. Sol je bila hladnjak prošlosti, pa mnogi narodi imaju tradiciju ovakve obrade mesa, a naša riječ "slanina" lijepo čuva sjećanje na ovaj postupak (koji se ne razlikuje kod goveđeg, svinjskog, janjećeg ili bilo kojeg drugog mesa).
Usoljena govedina za posebne prilike
Govedina se ovako najčešće pripremala i jela na Britanskom otočju i u Irskoj, odakle se u 19. stoljeću preselila u SAD. Postoje dvije najčešće varijante sušene govedine, jeftinija i skuplja – da pojednostavimo.
Skuplja ili usoljena govedina za posebne prilike radila se od najprije usoljenih goveđih prsa (kod nas još prilično nepoznat rez, tzv. brisket) koja su se potom kuhala u rasolu i nakon što bi odstajala na sobnoj temperaturi oko tjedan dana ponovno se kuha s povrćem i začinima, pa opet odležava i za dva tjedna od prvog salamurenja spremna je za jelo. Ovakva se usoljena govedina potom reže na tanke kriške i konzumira kao narezak ili odrezak uz prilog.
Postoji i drugi način soljenja (zapravo - usoljavanja) govedine, ponekad se naziva i njemačkim, kada se manji ili mljeveni komadi govedine ukuhavaju u hladetini, a potom se konzerviraju i kao rezultat nastaje ono što mi nazivamo - mesnim doručkom, najveće delikatese nekadašnjih ali današnjih "suhih cjelodnevnih obroka".
Kontroverza oko sendviča
Jedan od najpoznatijih "proizvoda" američke kuhinje bez sumnje je sendvič Reuben, čiji je glavni sastojak upravo – usoljena govedina. Kod nas se ona već može naći konzervirana (ali obično varijanta u hladetini), neke suvremenije mesnice će vam možda i prodati brisket, ali ako vam ništa ne uspije – smijete je zamijeniti i rosast beefom.
Sendvič postoji sada već stotinjak godina, ali njegovo je podrijetlo u najmanju ruku sporno. Jedni tvrde da je nastao u New Yorku 1914. godine, kada je brodvejska glumica Marjorie Rambeau ušla u dućan Arnolda Reubena - Reuben's Delicatessen i zamolila ga da joj složi sendvič.
Drugi tvde da je sendvič nastao desetak godina kasnije za vrijeme jedne partije pokera u Nebraski, u hotelu Blackstone čiju je kuhinju tada vodio Bernard Schimmel, za kojega tvrde da je prvi sližio ovaj sendviča, a imemu mu je dao po gladnom pokerašu koji ga je zamolio nešto za prigristi - Reubenu Kulakofskom.
Kako bilo, za ovaj će vam američki specijalitet između dvije šnite kruha uz usoljenu govednu trebati i raženi kruh, švicarski sir, kiseli kupus i tzv. "ruski umak" koji u suvremenijim verzijama možete zamijeniti umakom "tisuću otoka". Danas postoji bezbroj varijacija sendviča Reuben, ali mi vam donosimo onu klasičnu.
Sastojci za sendvič Reuben:
Za ruski preljev
- 1 žlica majoneze
- 1 žlica kečapa
- 1 čajna žličica umaka od hrena
- nekoliko kapi ljutog umaka
- nekoliko kapi umaka Worcestershire
- 1 čajna žličica sitno nasjeckane ljutike
- ½ kiselog krastavca, sitno nasjeckanog
- prstohvat ljute paprike
- Za sendvič
- 2 kriške raženog kruha
- maslac
- 2–3 kriške usoljene govedine ili roast beefa
- nekoliko kriški švicarskog sira, ementalera ili gruyèrea
- 2-3 žlice kiselog kupusa, narezanog
- sol
- papar
- kiseli krastavci, za posluživanje
Priprema sendviča Reuben:
- Za ruski preljev pomiješajte sve sastojke, posolite i popoaprite.
- Namažite obje kriške kruha maslacem. Na jednu krišku stavite usoljenu govedinu, zatim sir, pa kiseli kupus. Drugu krišku premažite ruskim preljevom i stavite na kiseli kupus.
- Zagrijte sendvič u tosteru ili na tavi. Pritisnite sendvič lopaticom i zagrijavajte 3-4 minute sa svake strane dok kruh ne dobije lijepu boju, a sir se potpuno ne otopi. Poslužite uz kisele krastavce.
"Lijek za sve bolesti": Brašno za koje u Hrvatskoj znaju tek rijetki
