Je li Alchemist u Kopenhagenu najkreativniji restoran na svijetu, pita se renomirani magazin BBC u priči o mladom chefu Rasmusu Munku i njegovom timu koji stvara jela s Michelinovom zvjezdicom, pokušavajući potaknuti goste da razmišljaju o planetu, životinjama, biljkama i ljudima.
Kroz gurmansko/umjetničko/filozofski narativ, chef Munk, koji je tek na početku tridesetih, potiče goste da budu empatični, osviješteni i (pro)aktivniji. Od trenutka kada se otvore teška brončana vrata sa simbolima nordijskog folklora, koja kao da vode u neki drugi svijet iz sive, postindustrijske ulice goste čeka iskustvo koje je teško opisati. Neki bi taj osjećaj opisali kao pad u rupu Alise iz zemlje čudesa. Iskustvo za sva osjetila u Alchemistu traje tri do pet sati, a da biste istinski uživali potrebna vam je znatiželja, usredotočenost na trenutak i otvorenost prema novim iskustvima.
Restoran se nalazi u skladištu koje je Det Kongelige Teate (dansko kraljevsko kazalište) sagradilo kao spremište za svoje kulise i rekvizite. Gosti ulaze u grupama i tijekom večere prolaze kroz pet različitih prostora restorana. Svaka prostorija nudi jedinstveno osjetilno iskustvo, uključujući i vizualizacije koje se prikazuju na stropu kupole dok gosti jedu, kako bi se dala dodatna vrijednost hrani i cijela priča nadopunila slikama i zvukovima.
U luksuznom salonu, gdje se poslužuju prvi zalogaji pogled kroz prozor u mješavinu kuhinje i laboratorija otkriva gomilu staklenki s neobičnim sastojcima na zidu. Nakon toga gurmanska predstava se premješta u kupolasti prostor gdje na stropu možete pratiti ples plastičnih vrećica koje se kreću poput meduza u oceanu.
Ondje možete kušati začinsko bilje složeno u profil danskog bajkopisca Hansa Christiana Andersena koje gubi formu kad se polije juhom. Čudesnu gruda snijega koja, kad je zagrizete, ima okus zrele rajčice. Silikonsku žličica u obliku jezika koju morate polizati da biste otkrili njen okus ogrozda i bučinih sjemenki. Sirovog morskog ježa s Farskih otoka pomiješanog s foie grasom svilenkaste teksture. Dok se poslužuje piće koje sadrži bioluminiscenciju ekstrahiranu iz meduza, svjetla su prigušena, kako bi sjaj došao do izražaja.
Takvo, „alkemijsko“ iskustvo košta 620 eura, a ulaznice, koje se puštaju u prodaju tri mjeseca unaprijed, rasprodaju se za nekoliko trenutaka. Motivacija Rasmusa Munka je promjena – chef želi promijeniti način na koji razmišljamo o hrani, a pritom mu ne škodi to što je Alchemist na listi 50 najboljih restorana na svijetu niti činjenica da broji dvije zvjezdice.
“Radi se o mijenjanju svijeta kroz gastronomiju i korištenje gastronomije kao platforme”, rekao je chef za BBC i dodao kako želi da posao koji radi sa svojim timom više utječe na ljude.
Na meniju Alchemista jedno od jela je Glad - tanka srebrna rebarca obložena su zečjim mesom. Pileća noga „zarobljena“ u kavezu gostima pokazuje u kakvom prostoru žive kokoši prije nego što završe u trgovini, a tijekom jela kupolasti strop ispunjava video s kojeg dopire zvuk zveckanja metalnih kaveza. Poslužuje se i sladoled u obliku kapljice krvi s QR kodom koji osvješćuje potrebu za doniranjem krvi i vodi na stranicu na kojoj se možete prijaviti, što nije samo predstava.
„Ne fokusiramo se samo na hranu. Puno razmišljamo o prezentaciji, tanjurima (ako hrana dolazi na tanjuru), 3D projekcijama i tako dalje. Imamo desert kojim naglašavamo važnost darivanje krvi. Sladoled je na bazi organske svinjske krvi koja zamjenjuje žumanjke. Oblikovan je poput kapi krvi, a poslužuje se na tanjuru koji je inspiriran pločicama kakve inače nalazite na zidovima bolnica. U kutu ploče nalazi se QR kod koji vodi direktno na web stranicu na kojoj se možete prijaviti kao darivatelj krvi. Naši animatori su napravili 3D rendere krvi koja pumpa unutrašnjost tijela koji se prikazuju u kupoli, dok gosti jedu“, rekao je chef Munk za So Good magazin.
U Alchemistu hrana progovara o održivosti i bioraznolikosti: farski morski jež je invazivna vrsta koja uništava morsku vegetaciju pa poslužen na tanjuru predstavlja priču o zaštiti okoliša. Jelo od leptira referira se na činjenicu da kukci obiluju proteinima i imaju ogroman potencijal u gastronomiji.
Još 2015., dok je Alchemist bio na drugoj lokaciji u Kopenhagenu, chef Rasmus Munk se etablirao kao kuhar koji razmišlja izvan okvira. Jedno od jela koja je tada posluživao bila je jestiva pepeljara inspirirana rakom pluća. Umjesto da slijedi ustaljeni nordijski kulinarski obrazac, Munk je svojim tanjurima spojio umjetnost, znanost i društvo pristupom koji naziva "holistička kuhinja", obuhvaćajući sve segmente: od toga kako se odnosi prema svom osoblju i dobavljačima do toga kako dizajnira restoran.
To znači da njegovo osoblje radi četiri dana u tjednu i ima slobodne vikende, što u fine dining restoranima nije slučaj. Rasmusovo kreativno razmišljanje privuklo je pozornost financijera Larsa Seiera Christensena, što mu je omogućilo da otvori restoran u prostorima kazališta 2019. godine. Sedam mjeseci kasnije nagrađen je s dvije Michelinove zvjezdice – i sve to prije tridesetog rođendana!
