Galerija
Koga god da pitate u Milanu reći će vam da se na Božić ne smije pojesti cijeli kolač. Jednu krišku treba ostaviti i sačuvati do 3. veljače. Prema legendi, San Biagio (sveti Blaž) spasio je dijete koje se gušilo u ribljoj kosti tako što mu je dao komad kruha. Zbog toga se, uz ostale talente, smatra se i zaštitnikom grla. Na blagdan u njegovu čast, 3. veljače, mnogi iskoriste posljednje kriške panettonea, tostiraju ih i premazuju maslacem. No netom kupljenom slatkom kruhu ne treba maslaca, osobito ako imate onaj pravi, koji je pekar strpljivo njegovao i izrađivao barem 36 sati. Zbog vremena i vještina potrebnih za izradu, tradicionalni ručno rađeni panettone obično košta 25 eura ili više po kilogramu, što je velika razlika u odnosu na jeftinije verzije iz supermarketa.
Kruh s dušom kolača
A razlika u okusu je kao nebo i zemlja. U najboljim izdanjima, panettone spaja sočnost kolača i teksturu nježnog kruha. Izvana je blago hrskav, iznutra nježan poput oblaka. Može se čupkati - niti tijesta se odvajaju se poput vate, a kandirano voće daje svakom zalogaju dodatnu slojevitost. Mazati ga maslacem čini se kao svetogrđe – kao pretjerano uljepšavanje nečega što je već savršeno. Talijani panettone obično kupuju kao dar, a ta je tradicija stara koliko i sam kruh. Naime, u 14. i 15. stoljeću pšenica je bila dragocjen sastojak.
Toliko vrijedan da su, sve do 14. st. gotovo sve milanske pekarnice pekle pšenični kruh samo za Božić. Ostatak godine jeo se kruh od pira, zobi i drugih žitarica. Za Božić bi glava obitelji svečano rezala pšenični kruh i dijelila ga ukućanima. Jedna kriška bi se sačuvala za sljedeću godinu, što je bio znak kontinuiteta. Na taj se običaj naslonio panettone, a održala se i tradicija darivanja. Izrada panettonea je iznimno zahtjevna jer spaja vještinu, znanost, umjetnost i strpljenje pa ne čudi da je industrija preuzela uzde.
Podočnjaci i ćudljivi kvasac
Najvažniji sastojak – prirodni kvasac – izrazito je težak za rad, ćudljiv je i traži osjećaj za temperaturu i vlažnost. Nekoliko tjedana prije početka izrade panettonea, pekari počinju jačati lievito madre (majka-kvasac) – starter kulturu koju treba redovito hraniti, provjeravati mu kiselost i temperaturu. Pogreške, pa čak i one sitne, se ne opraštaju: ako brašno ima previše ili premalo glutena kruh možda uopće neće narasti, može imati čudnu teksturu ili kiselkast okus.
Stoga, odvede li vas put u Italiju u predbožićno vrijeme pekare ćete prepoznati po podočnjacima jer nemaju vremena za spavanje - moraju prekidati fermentaciju u određenim trenucima kako bi spriječili preveliku kiselost. Hranjenje kvasca je tek početak priče. Nakon toga slijedi izrada tijesta. Starter, brašno, šećer, voda, žumanjci, sol i maslac miksaju se u tijesto koje potom raste oko 12 sati na 28°C.
20 sekundi
Potom mu se dodaje još brašna, soli, vode, maslaca i jaja, kao i kandiranih korica i grožđica. Zatim ponovno raste, a neke ga pekarnice ostavljaju i na treće dizanje. Tijesto, žuto od šafrana i maslaca, na kraju se oblikuje u okrugle pogače i stavlja u poseban kalup. Čak i na kraju procesa, nakon što se panettone ispeče, koncentracija ne smije popustiti. Ostavi li se da stoji nakon pečenja, mogao bi se urušiti, a pekar ima oko 20 sekundi da ga okrene.
Obzirom na toliko trud, ne čudi da se panettone izrazito cijeni u Milanu, a s vremenom se strast prema tom božićnom kruhu proširila i izvan granica Čizme. Posljednjih godina zanatske pekarnice diljem Hrvatske kupcima nude panettone, a neke od njih su otišle korak dalje i umjesto kandiranog voća i čokolade eksperimentiraju s brojnim drugim sastojcima.
Tiramisu panettone
U potrazi za neobičnim okusima bacili smo pogled na ponudu koju ima artizanska pekarnica Boogie Lab. Oni svoj panettone doživljavaju itekako ozbiljno i ne skrivaju kreativnost pa su ove godine proširili već uzbudljivu ponudu okusa: osim čokolade i kandiranog voća, tu su i kreacije s mandarinama i bijelom čokoladom, pistacijama i limunom, kao i bajadera te apple pie.
Nama je za oko zapeo tiramisu pa smo ga odlučili testirati. Svidio se onima koji vole kavu u slasticama, ali i onima kojima tiramisu nikad nije prvi izbor. Meke kriške s hrskavom koricom hvalile su se zbog mekoće tijesta koje se topi u ustima i okusa koji ostaje nakon svakog zalogaja.
Opravdava cijenu?
Note kave i kakaa se lijepo osjete, ali da bismo detektirali kremasti mascarpone trebalo bi se više potruditi. Na pitanje opravdava li kilogram panettonea cijenu od 39 eura podijelili smo se u dva tima. Dio dobrovoljaca-kušača je krenulo preračunavati eure u staru valutu i tvrdilo kako im je to jednostavno previše, a drugi su pak rekli da to i nije prevelika cijena za dar. U prilog cifri ide i to što Boogie Lab koristi samo prirodne sastojke, bez aditiva. Zbog divljih kvasaca proizvodnja ide polako: od miješanja do pakiranja prođu četiri dana, zbog čega i može trajati 90 dana. Uspijete li mu odoliti i sačuvati krišku sve do svetog Blaža, isprobati možete i talijanski trik tostiranja i uživanju u krišci s maslacem…
Zagrljaj iz tanjura: Prefino varivo s oslićem i krumpirom koje ćete napraviti nabrzinu
