Gastronomski Oscar ove je godine pripao plešivičkom restoranu Korak, s kojim Lijepa Naša u gurmanskom zviježđu broji 11 Michelinovih zvijezda. Osim 11 veličanstvenih, ovogodišnji vodič broji i 64 restorana s preporukom te 14 restorana s Bib Gourmand preporukom koja se dodjeljuje za sjajan omjer cijene i kvalitete.
Osim Koraka, restorani koji u Hrvatskoj imaju Michelinovu zvjezdicu su: Agli Amici, Alfred Keller, Boškinac, Draga di Lovrana, LD - Lešić Dimitri, Pelegrini, Monte, Nebo by Deni Srdoč, Noel i Restaurant 360.
Novu Michelinovu preporuku dobili su: zagrebački restorani Balon i El Toro, splitski restorani BÒME i PiNKU fish and wine, dubrovački Marco Polo, Nicolo Polo u Gradacu, hvarski Mediterraneo te konobe Kala i Otok u Supetru.
Među tri nove Bib Gourmand preporuke su zagrebačka Beštija, Bugenvila u Cavtatu i dubrovački Taj Mahal.
Korak je nositelji i Zelene zvjezdice, priznanja za održivu i odgovornu gastronomiju te se tako pridružio zagrebačkom restoranu Zinfandel‘s i konobi Mate u Pupnatu na Korčuli.
Iako postoje iznimke, mnogi chefovi sanjaju o Michelinovim zvjezdicama, smatrajući ih potvrdom da su uspjeli na visokoj razini, a sretnici koji ih imaju tri u svojem CV-ju znaju da će stolovi u njihovim restoranima biti rezervirani mjesecima unaprijed. No priča o slavnim zvjezdicama nije toliko nastala iz ljubavi prema hrani, koliko iz želje da se proda što više guma koje potpisuje Michelin. Ipak, rodila se u kolijevci moderne gastronomije, gdje su francuska braća Edouard i Andre Michelin, sada već davne 1900. godine, tražili načine kako da potaknu ljude da putuju više i kupuju više guma. U automobilskom vodiču, koji su izdali te godine, osim karata i uputa kako zamijeniti gume, naveli su i brojne druge informacije za vozače, uključujući i restorane vrijedne pauze na putovanju. Braći je posao rastao, a vodič se debljao – i dvadeset godina kasnije postao megapopularan.
Michelin je otišao korak dalje i okupio tim ljudi koji će anonimno ispitivati kvalitetu restorana i ocjenjivati ih u okviru tri kategorije. Tri zvjezdice su zaslužili restorani koji su toliko dobri da samo zbog njih vrijedi sjesti u auto i otputovati. Dvije zvjezdice su pak vrijedne skretanja s puta, a jedna ide onima koji predstavljaju odličan restoran u svojoj kategoriji. Do 1933. godine 23 francuska restorana imala su tri zvjezdice. Vodič je zatim prešao granice zemlje i proširio se Europom, a nakon pauze koju je izazvao Drugi svjetski rat, vratio se – ali s podignutom letvicom i sve je manji broj restorana postigao maksimalnu ocjenu. 1955. Michelin je uveo i Bib Gourmand, oznaku za restorane koji poslužuju hranu visoke kvalitete po umjerenim cijenama. Gastronomski Oscar do Amerike je stigao 2005., kada se i New York upisao u vodič.
Kako piše Escoffierova škola kulinarske umjetnosti, procedura ocjenjivanja započinje tako da tim Michelinovog vodiča odabere nekoliko restorana na određenim lokacijama koje zatim posjećuje anonimni recenzent. Nakon posjete, inspektor piše iscrpno izvješće o ukupnom kulinarskom iskustvu, uključujući kvalitetu i prezentaciju jela. Elementi poput ambijenta, uređenja i kvalitete usluge navodno nisu uzeti u obzir u izvješću, ali mnogi misle da ipak utječe na subjektivni dojam inspektora.
Osnovni kriteriji su: kvaliteta proizvoda, ovladavanje okusima i kulinarskim tehnikama, osobnost kuhara predstavljena u iskustvu objedovanja, vrijednost za novac te dosljednost od posjeta do posjeta inspektora. Nakon recenzije, Michelinov tim se sastaje i analizira koji restorani zaslužuju Michelinove zvjezdice.
11 hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom
Agli Amici, Rovinj
Restoran čiji meni potpisuje poznati talijanski chef Emanuele Scarello nalazi se u srcu marine i pruža divan pogled na staru gradsku jezgru Rovinja, more i na otok Svete Katarine. Gostima su na raspolaganju dva degustacijska jelovnika - Agli Amici i Istra. U Agli Amiciju raskoš talijanske tradicije susreće mirise i okuse Istre. Od jela Michelin preporučuje špagete s morskim biljem, odrezak s bademima i rakove.
Alfred Keller, Mali Lošinj
Pod budnim okom nagrađivanog chefa Christiana Kuchlera, kuhinja restorana Alfred Keller oslanja se na čistoću svake namirnice, majstorske tehnike i kreativnu viziju chefa Michaela Gollenza. U pažljivo osmišljenom konceptu središnje mjesto zauzimaju najbolje hrvatske namirnice, riba i meso, prvenstveno s otoka Lošinja i neposredne okolice. Neki od specijaliteta su tartar od škampa s tajlandskom šalšom s metvicom, file jadranske ribe pripremljen u tavi s koromačem i kulenom te rebarca na roštilju s paprikom. Michelinovi inspektori su uživali u raviolima s pjenom od istarskih tartufa i desertu na bazi jagoda, sorbeta od bosiljka, skute i đumbira.
Boškinac, Novalja
„Boškinac bi se mogao opisati kao ekskluzivno utočište u kojem možete jesti, spavati i opuštati se u savršenom miru i tišini. Smješten na otoku Pagu, ovaj restoran nalazi se na osami u tipičnoj kamenoj kući, gdje na prvi znak lijepog vremena, gosti mogu objedovati na terasama okruženima zelenilom u idiličnom okruženju nalik na romantični botanički raj“, piše Michelin i dodaje kako se na degustacijskom jelovniku nalaze stilski kreativna jela s fokusom na otočke sastojke, od hvaljene janjetine, samoniklog bilja i škampi.
Draga di Lovrana, Lovran
Moderna jela chefa Luke Goleša predstavljaju kvarnerski terroir kroz ribu i škampe koje u kuhinju stižu s obiteljskih brodova obitelji Nikolac, kao i kreativna mesna jela. Neka od jela su: capesante i mousse čičoke, potočarka i čvarak, zatim kvarnerski ceviche s emulzijom naranče i crni baškot (vrsta okruglog peciva), ramstek jelena s pastrnjakom.
„Na čarobnom položaju između zaljeva, otoka i brežuljaka koji se protežu u unutrašnjosti, Draga di Lovrana je bila hotel još od doba Austro-Ugarske. Kuhinja je usmjerena na degustacijske jelovnike, a gosti mogu birati broj sljedova i dati prednost mesu ili vrhunskoj ribi. Sobe su savršene za romantičan boravak“, piše Michelin.
Korak, Jastrebarsko
„Smješten u velikoj vinariji, u važnoj vinorodnoj regiji, restoran je obnovila posljednja generacija obitelji koja je i rekreirala jela kakva je kuhala njihova baka. Izvrsna kuhinja najviše kvalitete priprema se od sastojaka uzgojenih u vrtovima restorana ili pak kupuje kod provjerenih lokalnih proizvođača. Gosti biraju jedan od dva degustacijska menija s pet ili osam sljedova, a zatim uživaju u elegantnom iskustvu kojem doprinosi dobrodošlica i pažljiva usluga koju nadzire kuharova sestra. Izbor cigara omogućuje pušačima da uživaju sjedeći na terasi s pogledom na vinograde“, otkriva vodič.
LD - Lešić Dimitri, Korčula
Palača Lešić Dimitri nalazi se u srcu starog grada Korčule i profinjenom elegancijom upotpunjuje bogatu povijest i kulturnu baštinu otoka. Odvažna i dobro promišljena jela chefa Marka Gajskog fokusirana su na sezonske i lokalne namirnice, u kojima je najljepše uživati na terasi s pogledom na korčulanski arhipelag.
„Chef Marko Gajski poslužuje modernu, mediteransku kuhinju koja je lijepo prezentirana, puna okusa i pripremljena od lokalnih namirnica (kao što su izvrsna riba i maslinovo ulje) s povremenim dodirom egzotike“, hvali Michelin.
Pelegrini, Šibenik
Inspektori su osobito pohvalili degustacijski meni „kreativnog i maštovitog chefa Rudolfa Štefana“ koji ističe slast namirnica, poput dagnji, kamenica, ježeva i raznih vrsta riba, kao i jela od mesa s naglaskom na janjetinu i teletinu. Pelegrini nastoji ponuditi autohtono, iskreno i jedinstveno iskustvo kroz lokalne okuse koji predstavljaju stup njihove kulinarske filozofije.
Monte, Rovinj
Monte je prvi hrvatski restoran ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, a u prestižnom vodiču zabilježen je kao: „Restoran smješten u srcu jednog od najromantičnijih gradova na Jadranu koji poslužuje kreativna i maštovita jela s naglaskom na istarske namirnice. Vino zaslužuje poseban spomen, kako zbog bogatog izbora, tako i zbog opisa sommeliera, koji je poput istinskog vinskog pjesnika“.
Nebo by Deni Srdoč, Rijeka
Stil kuhanja chefa Denija Srdoča kombinira modernu gastronomiju s tradicionalnim elementima, a inspiracija mediteranskim nasljeđem naslanja se na talijansko-francuski utjecaj. Uzbudljivo putovanje jelovnikom temelji se na sezonskim sastojcima s malih biodinamičkih i hrvatskih ekoloških farmi spojenih zero waste konceptom. Neka od jela koje ćete naći u Nebu su: košarica od algi s kapesantama i tartufima, bresaola s pestom od mrkve i pinjola, janjeća brizla s pogačicom od kukuruza i kiseljenom korabicom, krčka grdobina, zagorski Foie gras, dalmatinski ikejime brancin i drugo.
Noel, Zagreb
Prvi i jedini zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom u vodič se upisao kao: “Moderan restoran s ugodnim osvjetljenjem te trendovskim namještajem, u kojem gosti mogu uživati u uzbudljivim jelima punim boja. Ukusna, moderna i kreativna jela ovdje se poslužuju uz izvrsnu uslugu te pomno odabranu ponudu hrvatskih, francuskih i talijanskih vina.” Chef Bruno Vokal jelovnikom prati sezonu i na meni Noela donosi svoju verziju štrukli, kao i klasike poput vrhunski pripremljene terine od guščje jetre.
Restaurant 360, Dubrovnik
Dubrovčanin Marijo Curić chef je čiji se koncept temelji na prilagođavanju omiljenih dalmatinskih i dubrovačkih jela modernoj kuhinji, temeljenoj na staroj francuskoj školi, a rezultat je kreativna i vješta igra kontrasta i tekstura, s naglašenim lokalnim segmentom.
Nova Michelinova zvjezdica za Hrvatsku! Slavlje može početi na Plešivici
