Domaća pašteta je odlična alternativa kupovnoj koja najčešće sadrži meso lošije kvalitete, štetne dodatke i konzervanse, a najbolje je od svega što je možete napraviti u većoj količini, zamrznuti u čašicama i vaditi po potrebi iz zamrzivača.
Namakanje u mlijeku
Jetrica domaćeg pileta su najbolji odabir, a neki kuhari, kao što je francuski chef Raymond Blanc savjetuju da ih treba prije pripreme namočiti u mješavini mlijeka i posoljene vode oko šest sati.
Namakanje u mlijeku je uobičajena praksa sa iznutricama drugih vrsta mesa, poput svinjetine kako bi se otklonio lagano metalan okus, ali takva priprema nije neuobičajena niti kod piletine. No imate li meso provjerene kvalitete koje će dati finu aromu pašteti, korak s mlijekom slobodno preskočite.
Maslac ili mast?
U konvencionalnim receptima se koristi maslac, ili mješavina maslaca i vrhnja, kao i kombinacija maslaca i jaja kako bi pašteta bila kremastija i gušća, ali možete koristiti i pileću mast kao alternativu. Koristite li samo maslac, imajte na umu da će pašteta biti čvrsta i nešto masnija, a uz dodatak vrhnja dobit ćete glatku i kremastu, a opet dovoljno gustu teksturu. Uz pašetu možete poslužiti i marmeladu od luka ili šumskog voća, s kojom se izvrsno slaže te topli prepečenac...
Kapljica alkohola
Pokoja kapljica fortificiranog ili slatkog vina, brendija ili konjaka provjereno se dobro slažu s pilećom paštetom, ali alkoholna pića dodajte oprezno kako ne bi nadvladala ostale sastojke. S brendijem ili konjakom budite osobito oprezni da pašteta ne bude previše žestoka.
Lukavi sastojci
Za puniji okus pašteti se dodaje češnjak, luk, mladi luk ili ljutika. Neki kuhari predlažu da ispečete cijelu glavicu češnjaka u foliji (odrežite joj vrh, prelijte maslinovim uljem pa pecite oko 45 minuta u pećnici) jer lagano karamelizirana pasta nije toliko agresivna kao svježi češnjak, ili onaj u granulama. Ljutika je također odličan odabir zahvaljujući slatkastoj noti. Od ostalih začina slobodno dodajte majčinu dušicu, malo đumbira, muškatnog oraščića ili kurkume.
Savršena tekstura
Nakon što izmiksate sve sastojke paštetu možete protisnuti kroz sito kako biste bili sigurni da ćete dobiti glatku teksturu, a nakon toga je hladite u hladnjaku oko pola sata. Možete je i preliti rastopljenim maslacem pa ostaviti u hladnjaku dok se ne stisne.
Pileća pašteta - sastojci
- 350 g pilećih jetrica
- 100 g + 75 g maslaca
- 1 ljutika
- 1 žličica listova nasjeckane majčine dušice
- 75 ml fortificiranog vina (madeira)
- 75 ml vrhnja za šlag bez šećera
- ½ žličice soli
- ¼ žličice muškatnog oraščića
- ¼ žličice mljevenog đumbira
Pileća pašteta - priprema
- Meso očistite i narežite na komade od otprilike 1,5 cm, a 100 g maslaca narežite na kockice. Sitno nasjeckajte ljutiku. U tavi na srednje jakoj vatri zagrijte kockicu maslaca. Dodajte ljutiku i majčinu dušicu pa pržite dok ne omekša. Zatim pojačajte vatru na srednje jaku, dodajte jetrica i pržite ih nekoliko minuta.
- Izvadite jetrica iz tave pa ulijte vino. Kuhajte dok se ne reducira na nekoliko žlica pa pomiješajte s vrhnjem, soli i začinima. Miksajte dok ne postane glatko.
- Ostatak od 100 grama maslaca dodajte u paštetu pa izmiksajte. Protisnite kroz sito i ostavite da se hladi u hladnjaku pola sata. Otopite 75 g maslaca i izlijte ga preko paštete pa hladite u hladnjaku dok se ne stegne.
Korica kao pločica karamela i meso koje pada s kosti: Tajne najbolje prasetine s ražnja na svijetu
