Tartufi sjevera i neokrunjeni kraljevi gljiva, smrčci bude znatiželju zbog svojih karakteristika u prirodi, ali i na tanjuru. Chefovi njihov okus često opisuju kao suptilan umami, a teksturu uspoređuju s jajima.
Nježne smrčke nema smisla maskirati snažnim začinima ili drugim namirnicama, a poželite li ih sačuvati za kasnije, možete ih i osušiti. U svakom slučaju, potrebno ih je dobro termički obraditi kako biste izbjegli zdravstvene tegobe jer se sirovi ne smiju jesti.
Pronaći ih možete i u šumskoj smočnici, pretežito u proljeće, kada im je sezona. A do tada, kako bismo se pripremili i doznali više o smrčcima obratili smo se jednom od najboljih hrvatskih poznavatelja smrčaka, mikologu Nevenu Matočecu, specijalistu za gljive askomicete, ekologiju gljiva i zaštitu prirode.
„Smrčci, rod gljiva znanstvenog imena Morchella, od davnina su vrlo cijenjeni, a jela spravljena od njih kvalificirana su kao vrhunske delicije zbog čega su ih znali zvati i „tartufima sjevera“. U prvome stoljeću spominje ih već Plinije Stariji pod imenom Spongia zbog njihovog prepoznatljivog nabranog klobuka u obliku sustava rebara i jamica, koji katkada podsjeća na pčelinje saće. Osim Plinija Starijeg i neki drugi antički pisci, kao što je Tacit, smrčke nazivaju i imenom Boletus (danas znanstveno ime za rod vrganja!).
Iako su svrstani među najukusnije jestive gljive, sirovi ili preslabo termički obrađeni smrčci su otrovni pa uzrokuju akutni gastrointestinalni poremećaj. Pored toga, u novije je vrijeme utvrđeno kako prevelike količine ili prečesta konzumacija valjano obrađenih smrčaka može dovesti i do većih neuroloških poremećaja. Kao mogući uzročnik ovih stanja navodi se pojava jedne druge vrste gljive mikroskopskih dimenzija koja pritajeno živi u tkivu plodišta smrčaka koja izgledaju potpuno normalno. Zbog toga nije moguće razlikovati plodišta smrčaka koja sadrže tu gljivu od onih koja su od nje slobodna. Zbog svega toga, sve bismo smrčke, ako smo dovoljno kritični, trebali smatrati uvjetno jestivima“, objašnjava Neven Matočec, dodajući kako i u pogledu ekologije i biološke raznolikosti situacija kod smrčaka nije nimalo jednostavna.
„U suvremenim izvorima informacija vladaju mnoge proturječnosti, nedoumice, pogrešne informacije i nepoznanice, gotovo kao i u ranija vremena. Iako plodište smrčka možemo prepoznati već izdaleka, karakterizacija, identifikacija i raspoznavanje pojedinih vrsta smrčaka i danas je iznimno teška. Do početka 21. stoljeća većina je mikologa gotovo cijelo stoljeće smatrala da u rodu postoje samo tri dobro definirane vrste, od kojih svaka izgledom svojih plodišta i ponašanjem u prirodi vrlo jako varira.
Međutim, u današnje „molekularno doba“ filogenetičkim je metodama do sada karakterizirano 60-ak vrsta, od kojih su mnoge geografski ograničeno rasprostranjene (tzv. provincijalne vrste) ili čak endemične. Dok je tek nekoliko vrsta moguće prepoznati bez poteškoća već prema makroskopskim obilježjima plodišta i ekološkom okviru u kojima smo ih pronašli, većinu vrsta za sada možemo pouzdano identificirati samo sekvenciranjem DNK“, kaže sugovornik.
Zanimljivo je i da smrčci proizvode svoja plodišta često u vrijeme i na mjestima na kojima druge jestive gljive na nalazimo.
„Većina se vrsta smrčaka sjeverne hemisfere javlja tijekom proljeća i to u Sredozemlju te toplijim nizinama kontinenta najviše od sredine ožujka i u travnju, dok u brdskim i planinskim krajevima najviše tijekom svibnja i lipnja. Većina vrsta preferira vapnenačku podlogu, zbog čega ih na mnogim terenima možemo uzalud tražiti cijeli život! Mnoge vrste specifične su za određena staništa ili tipove supstrata. Tako na primjer stepski smrčak dolazi na prijelazu zime u proljeće na stepskim travnjacima, dok je nekoliko vrsta vezano za topole, poljski jasen ili neke druge drvenaste biljke.
Druge pak vrste često nalazimo na šljunčanim nasipima, naplavinama, stovarištima drva ili smetlištima. Na zgarištima i pogoretinama se javlja nekoliko vrsta koje nikada nećemo naći na drugim mjestima. Obično se javljaju u velikim količinama na opožarenim mjestima šuma četinjača ubrzo nakon požara, ali im se na istom mjestu količine naglo smanjuju ili se prestaju javljati već u sljedećoj sezoni“, kaže Neven Matočec.
I dok je kod nas smrčak u sjeni vrganja i tartufa, u nekim dijelovima svijeta taj je neokrunjeni kralj gljiva itekako popularan. Na američkom sjeveru svake godine milijuni lovaca kreću u „lov“ opremljeni mrežastim torbama i noževima zakrivljenih oštrica. Iako njihove mete ne bježe, niti se aktivno skrivaju, plijen nije uvijek najlakše pronaći. Ponekad ih pronalaze upravo u pepeljastom tlu šuma koje su nedavno izgorjele.
Kako nam priča Neven, razlika je u tome da većina životinja "šmugne" u prvi mogući zaklon pri nailasku ljudskog bića, dok gljivama plodišta nikud ne mogu pobjeći. I upravo su smrčci pravi majstori da svoja plodišta često razvijaju na skrovitim pozicijama i još ih k tomu drznu maskirati "u maskirne uniforme" kako bi ih teže mogli uočiti.
„U Sjevernoj Americi vrlo su popularni „burn morels“ koji se javljaju nakon požara u tajgama Stjenjaka. Od pet vrsta „zgarišnih smrčaka“ koje su do danas utvrđene (pripadaju velikoj grupi tzv. „crnih“ ili „koničnih smrčaka“), u Europi na zgarištima dolaze njih četiri: Morchella eximia, M. exuberans, M. sextelata i M. tomentosa. I u našoj zemlji možemo susresti u rano proljeće smrčke na opožarenim površinama, posebno u borovim šumama sredozemnog područja. Istraživanja koja su trenutno u tijeku pokazati će o kojim se točno vrstama radi“, otkriva Neven Matočec.
Guliti, četkati ili prati? Mit o pripremi gljiva koji može naštetiti zdravlju
