Sisak je poznat po svojim kulturnim znamenitostima i bogatoj povijesti. Ono što je manje poznato je gastronomija ovog kraja. Kako bi popravili tu situaciju, Turistička zajednica Grada Siska i Gradski muzej, u partnerstvu s Kulinarskim institutom Kul IN, odlučili su izdati knjižicu tradicionalnih jela, obavijenih modernim velom.
Brošura s 8 recepata izaći će sredinom prosinca, a moći će se, kao i ostale brošure o gradu, naći u prostorijama gradske Turističke zajednice. No, jedna knjiga, o sisačkoj gastro povijesti, već je izašla.
Nakon intenzivnog četveromjesečnog istraživanja, kojeg su prošle zime provele etnologinje Gradskog muzeja, tiskana je knjiga "U potrazi za najboljom kuhinjom: Prepoznatljivost prehrane sisačkoga kraja", koja je prikazala kakva se hrana pripremala u starim domaćinstvima, od kojih namirnica, ali i u kakvim se prostorima i posudama nekada hrana čuvala, skladištila i konzervirala.
"U Sisku ne postoji ponuda tradicionalnih jela. Stoga, ovim projektom želimo promovirati potencijal ponude tradicionalnih jela kao dijela turističke ponude. Ovdje ne mislimo samo na gastro ponudu u restoranima već i na street food ponudu. Istovremeno ovim projektom promoviramo i kulturu šireg područja grada Siska te iz tog razloga partneri na projektu dolaze iz relevantnih sektora", istaknula je direktorica TZ Sisak, Milijana Borojević. Tradicionalna hrana poslužena u vrhunskim restoranima trend je u svijetu, u Istri i Dalmaciji je u zamahu, ali na kontinentu još "šteka".
U potrazi za najboljom kuhinjom etnologinja Katica Mrgić sa suradnicima obišla je Banovinu, Pokuplje, Posavinu, Lonju i razgovarala sa starim domaćicama, ugostiteljskim objektima i OPG-ima, da vidi što su oni isfiltrirali kao domaću ponudu. Tu se našao preveli sir, juha od bučinih koštica, kotlovina kao popularno sajmovsko pečenje, čaj od grančica višnje i nezaobilazni specijalitet ovog kraja: šaran na procjep.
Svako jelo prati i zanimljiva priča, pa tako otkrivamo da je šaran na procjep ili šaran na rašljama nastao kao hrana svinjara. Nekada je hrana bila vezana uz posao, pa je cilj bio napraviti jelo koje se brzo priprema i s dostupnim namirnicama. Šaran na rašljama nastao je oko svinjarske vatre, rašlje su se napravile od šiblja okolo. Šaran je veća riba pa se više ljudi moglo najesti, a dok su muškarci radili, riba bi se lagano pekla na vatri.
Posebno poglavlje knjige posvećeno je kruhu. Bogatije obitelji imale su svoju krušnu peć, koju bi "palile" svakih 8 do 14 dana i pekle kruha koliko god bi stalo i napravili zalihu. Skladištile bi ga na specijalnim mjestima, a od ostataka tijesta napravili bi pogačice ili kruščiće, u njih dodali mast i jeli ih svježe.
Nezaobilazno je i poglavlje o rakiji, koju razni dijelovi Hrvatske vole svojatati. Svaki kraj ima nešto specifično, a banovinski kraj specifičan je po svojim šljivicima, gdje se uzgaja posebna vrsta šljiva baš za rakiju.
Za šljivovicu, travaricu, viljamovku sigurno ste čuli, ali jeste li znali da postoji i rakija od kruha? Takva se pekla na Banovini. "Pšenica bi se stavila da klije, a kada bi pustila klice, samljela se i strgala, dodalo bi se kukuruzno brašno i ispekao se kruh u krušnoj peći. Ovaj kruh nije morao biti savršenog oblika, a mogao je biti i malo sirov ili pak zagoren. Nakon pečenja, kruhovi su se trgali na komade i zalijevali vodom, dodalo bi se još brašna i posija (mekinja) i smjesa bi u buretu stajala 2 do 3 tjedna. Kada bi smjesa zakipila, bila je sprema za peći rakiju", piše u knjizi. Ova rakija danas postoji samo u pričama.
"Sir i vrhnje koje danas poznajemo kao takvo i jedemo, novija je tradicija. Nekada su se žganci jeli s vrhnjem, a kako je svježi sir i mlijeko bilo teže za održavati, zbog uvjeta (struje i hladnjaka), zastupljeniji su bili preveli i tvrdi sir, koji su mogli duže i stajati. Kiseljenje mlijeka koristilo se kao način čuvanja mlijeka, jer je tako rok trajanja bio duži", rekla je Katica Mrgić.
Osam recepata izdvojeno je za brošuru koja tek treba izaći, a moderno ruho ogrnuo im je Marko Hernaut, predavač na Kulinarskom institutu. "Ideja je bila da se ne mijenja srž recepta, nego se modernizira i bude prihvatljivije današnjem stilu života. Isto i nije moglo biti, jer se promijenilo sve od izvornih recepata, preko mjernih jedinica, do kvalitete i dostupnosti namirnica", kazao je Marko. Izazov mu je bio modernizirati recepte, jer ovdje ne treba samo skuhati i dekorirati jelo, već stvoriti okus koji je zaboravljen.
Kao mesno jelo, u brošuri je recept za hladetinu, nešto čega se mi u redakciji sjećamo kao jela u kojem su se "gušili" naši bake i djedovi, a nama nije bilo jasno zašto. Moderniziranu hladetinu Marko je pripremio od svinjske koljenice ili potkoljenice koja ima dovoljno kolagena da se zgusne, ali i mesa. Dekorirana je šarenim povrćem, pa u ovoj varijanti izgleda vrlo privlačno. Nekada se hladetina radila s dijelovima životinje s kojima se ništa drugo nije moglo pripremiti.
Oni koji imaju problema s glutenom, ovdje će doći na svoje s bezglutenskim kukuruznim kruhom. Tu je i bezglutenska bazlamača na malo drugačiji način. Sa suhim šljivama, medom i mladim, slanim kravljim sirom.
Tradicionalna voćna savijača "začinjena" je mentom, a u orehnjači, umjesto grožđica u kremi, specifičan okus dobiven je umakom od grožđica kojom je kolač glaziran.
Pastrva je pripremljena kao salata u košaricama, praktična za cateringe i druženja, a uz ribu tu je i povrće i dressing od anisa.
Krpice sa zeljem popularne su i danas, a Marko im je dao svečaniju varijantu i pretvorio u jastučiće sa zeljem. "Stavili smo zelje u tijesto i odlučili ih pržiti, a ne kuhati, iako može ići i ta varijanta. Lagane su za jesti, unatoč tome što su pržene, jer u ovoj varijanti ne apsorbiraju masnoću. Za sočniji okus dodali smo i pastu Siscija, od peršina, tostiranih oraha i sira", objasnio je Marko.
S obzirom da se bliži petak, za neke dan bez mesa, odlučili smo izdvojiti salatu od pastrve, pa isprobajte recept:
PATE BRISEE
- 350 g brašna T-550
- 4 g soli
- 14 g šećera kristal
- 226 g maslaca
- 1 jaje
- 60 - 120 ml hladne vode
NADJEV
- 500 g očišćene kuhane pastrve
- 100 g celera u stabljici
- 100 g rajčice
- 50 g paprike
DRESSING
- 100 g bijelog vina
- 200 g vode
- 3 zvjezdasta anisa
- Papar u zrnu
- Sol
- 100 g ulja.
PRIPREMA TIJESTA
Pate brisee specifična je vrsta tijesta koja svojom teksturom podsjeća na prhko tijesto, međutim koristi se pretežno kao tanka podloga za košarice pite i tarteve.
Brašno, šećer i sol pomiješajte, dodajte maslac, jaje i lagano dodavajte vodu. Tijesto ostavite da ostoji sat vremena. Kad se tijesto odmori, razvaljajte ga na 1 mm debljine, režite krugove promjera 8 cm i pecite ih u kalupu za muffine kako bi dobili oblik košarice. Košarice pecite na na 180°C do 7 minuta.
PRIPREMA NADJEVA
Pastrvu i povrće narežite na komadiće veličine 6x6 mm. Sve sastojke, osim ulja, kuhajte 10 minuta. Kad se ohlade na sobnoj temperaturi procijedite ih kroz fino sito i u blenderu povežite s uljem.
SAVJET
Po želji može se pastrva skuhati s korjenastim povrćem i to tako da se prvo skuha povrće 50 posto i zatim doda očišćena pastrva. Pastrvu izvadite iz juhe i koristite ju za salatu , a juhu zakuhajte sa sitnom tjesteninom.
SERVIRANJE
Povežite dressing s povrćem i pastrvom te dobivenom smjesom punite pečene i ohlađene košarice. Može se koristiti ikra od pasrve i začinsko bilje za dekoraciju.
