Prije kupnje gljiva dobro ih pregledajte jer se otrovati može ne samo nejestivim nego i starim gljivama. Gljive poput vrganja kucnite po klobuku i ako im je površina napeta i čuje se zvonki zvuk, dobre su za jelo. Pomirišite ih i dobro pogledajte imaju li rupice od crva jer su takve najčešće trule iznutra ili pokvarene. Kod pripreme birajte začine koji će naglasiti, a ne zasjeniti njihovu aromu. Neraskidiv je od jela s gljivama svježe mljeveni papar, koji je uz sol i dobro maslinovo ulje njihov najčešći pratitelj.
Čvrste i svestrane
Lisičarke ili lisičice treba kuhati dulje od ostalih gljiva jer imaju tvrđe meso. Pirjane na maslacu odličan su dodatak kruhu, slanim pitama ili tjestenini, a mogu se i peći uz dodatak maslinovog ulja i majčine dušice. Čuvaju se u blagom rižinom octu ili pirjaju na luku i stavljaju na led. Talijani ih kombiniraju sa škampima i kozicama u umacima, a Francuzi ih često dodaju umacima s bijelim vinom. Lisičarke naglasite majčinom dušicom te začinima koji imaju slatku notu, poput primjerice krasuljice. U kombinaciji s drugim gljivama poput bukovača, vrganja i šampinjona rade se šumski gulaši.
> Oprezno u šumi! 5 laži o branju gljiva u koje ne smijete vjerovati
Cijenjeni smrčak
Smrčak zadržava svoj oblik i teksturu i nakon pečenja pa je odličan za punjenje blagim nadjevima, a omiljen je zbog svojeg orašastog okusa. Odlično se slaže s puretinom i piletinom, ali tamnije meso može nadvladati njegovu delikatnu aromu. Sofisticirani umak od maslaca, bijelog vina i vrhnja možete nadopuniti domaćom tjesteninom ili rižom. Smrčci su jedne su od malobrojnih gljiva koje sušenjem postaju još ukusnije. Prije pripreme dobro očistite nabore i jamice izvana i iznutra jer imaju šuplju unutrašnjost. Smrčci se cijene gotovo kao tartufi, a zbog visoke cijene nisu česti gosti na obiteljskim stolovima.
Šitake, svjetske putnice
Bilo svježa ili sušena, omiljena gljiva azijske kuhinje omiljena je zbog svojeg umami okusa, a dobro podnosi začine poput đumbira i čilija. Koristi se u mesnim te vegetarijanskim receptima, kao i jelima s ribom, osobito dimljenim lososom. Šitake iskoristite za kiselo-ljute juhe ili ih popržite i dodajte u krepku juhu od bundeve. Hrskavo pečene gljive ubacite u salatu od mladog špinata, kelja ili azijskog povrća, a pristajat će i mediteranskim salatama od kozjeg sira, sušenog voća i orašastih plodova. Narezane na trakice te propirjane na maslinovom ulju slažu se i na bijele pizze.
> Samo 2 koraka: Sočne zapečene gljive sa sirom
Vrganj, car među gljivama
Za jelo su najbolji manji, čvrsti primjerci. Odlični su sušeni i dodaju se kao začin jelima nakon što odstoje pola sata u mlakoj vodi. Svježe vrganje za doručak poslužite kao dodatak omletu ili ih narežite te složite na bruschette. Slažu se s teletinom i odrescima, izvrstan su dodatak rižotu, kao i tjestenini te kremastim juhama i umacima. Dobro se slažu i s blagim mediteranskim začinima. Vrganji se jedu i sirovi pripremljeni kao carpaccio, ali preduvjet je da na raspolaganju imate samo mlade i zdrave primjerke. Narežite ga na tanke ploške te prelijte mješavinom limunovog soka, peršina, vlasca, maslinovog ulja i soli te poslužite sa sirom.
U mrvicama ili na paštetu
Bukovače daju fini okus namazima i paštetama. Propirjajte ih na luku pa izmiksajte s jajima, senfom i tabascom ili u rustikalnoj varijanti, s orasima. Odlične su pirjane na maslacu i majčinoj dušici, kao prilog mesu ili tjestenini ili pomiješane s palentom te zapečene u pećnici. Odlučite li se na paniranje i pohanje, najbolje pašu uz umake od vrhnja i jogurta ili kopra.
Plemeniti tartufi
U društvu divljači, bifteka, domaće tjestenine, dobrih komada mesa s roštilja, pa čak i oslića, tartufi ne mogu razočarati zaljubljenike u njihovu karakterističnu aromu. Sve se više dodaju i slatkim jelima, a osobito se dobro slažu s čokoladom. Dodaju se u smjesu za čokoladne nabujke i služe sa sladoledom. Tartufi se ne „tuku“ s morskim aromama sipe, kao ni škampa.
> Recept za umak od šampinjona koji obožava pečenu piletinu
Crne trube
Mrtvačke ili crne trube, trubice ili trubače prije pripreme dobro očistite od prljavštine pa pripremite svježe ili ih osušite. Sušene trubice koriste se kao dodatak maslacu kako bi se dobio aromatičan namaz, posipaju se po jelima od ribe ili dodaju gustim juhama, rižotima i umacima. Svježe gljive iskušajte kao dodatak pitama, nabujcima i savijačama u kombinaciji s omiljenim povrćem. U kombinaciji s crnim vinom, trubače se fino nadopunjuju s mesom.
Omiljeni klobuci
Blagi okus i miris šampinjona, dostupnost te cijena zaslužni su za to što su omiljeni u kuharicama diljem svijeta. Veliki klobuci pune se pršutom i sirom, a mogu se i pohati te poslužiti s tartarom. Šampinjoni se dobro slažu s drugim gljivama, bilo u jesenskim juhama i umacima, na tartu ili pizzi. Tamno meso ih neće zasjeniti pa se često dodaju vinskim gulašima ili koriste kao nadjev za mesne rolice. Želite li ih iskušati na novi način, ispecite slani kolač od gljiva, poslužite ih s heljdom ili dodajte u toplu salatu od krumpira.
