Cassoeula, talijansko jelo od pirjanog kupusa sa svinjetinom, svake zime zamiriše u domovima i restoranima uzduž i poprijeko Milana, gdje ga lokalci obožavaju. Krepko jelo koje nikoga ne ostavlja gladnim nerijetko na stol dolazi s palentom, a ni čaša crnog vina (sorte nebbiolo) nije naodmet.
Kako je nastalo?
Lombardijski specijalitet od svinjetine i kupusa pronaći ćete i kao cazzuola, naziva koji podrazumijeva i zidarsku lopaticu za miješanje. Povjesničari hrane se ne mogu dogovoriti potječe li jelo iz antičkog doba ili 16. stoljeća, kada je španjolski vojnik sve zakuhao podijelivši sa svojom djevojkom obiteljski recept. Kako je djevojka radila kao kuharica u plemićkoj obitelji, pripremila im je i poslužila jelo, a ostalo je povijest.
Zaštitnik mesara
Za cassoeulu vam ne trebaju skupi komadi mesa, naprotiv – manje popularni, jeftiniji dijelovi svinjetine se tradicionalno i koriste: dobrodošle su nogice, uha, glava, ali i rebra te kobasice. Osim toga, trebat će vam i kupus. Cassoeula se tradicionalno jede 17. siječnja, na dan svetog Antuna Pustinjaka, zaštitnika mesara. Neki Talijani tvrde da jelo osmišljeno upravo za njegov dan.
Sastojci za cassoeulu:
- 1,5 kg kupusa
- 800 g svinjskih rebara
- 250 g svinjske kože
- 350 g kobasica
- 2 svinjske nogice
- 1 svinjsko uho
- 200 g mrkve
- 200 g celera
- 100 g luka
- 50 g maslaca
- 1 čaša suhog bijelog vina
- goveđa juha (temeljac)
- palenta za posluživanje
- sol i papar
Priprema cassoeule:
- Kožu, uho i nogice dobro operite, istrljajte i očistite.
- Prepolovite nogice i kuhajte ih s kožom i ušima u vrućoj vodi oko jedan sat.
- Zagrijte veliki lonac na laganoj vatri, dodajte maslac i popržite narezani luk, zatim dodajte svinjska rebra, uho i narezanu kožu. Kratko popržite pa dodajte nasjeckani celer i mrkvu, ulijte čašu bijelog vina i pustite da ispari. Dodajte jednu ili dvije zaimače juhe, posolite, popaprite i promiješajte.
- Poklopite i kuhajte na laganoj vatri najmanje sat i pol, po potrebi promiješajte i dodajte još juhe, ako ispari.
- U međuvremenu operite kupus, nasjeckajte ga na sitno i kuhajte na laganoj vatri u poklopljenoj posudi s vrlo malo vode dok ne uvene (5 do 10 minuta).
- Kupus stavite u lonac s mesom zajedno s kobasicama. Poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri još 45 minuta pazeći da se ne zalijepi za dno.
- S vremena na vrijeme skinite masnoću s površine. Poslužite s palentom.
