Ona dobra strara izreka s Rimom i papom vrijedi i u slučaju Baskije i jabukovače. Još prije 200 godina na sjeveru zemlje, preciznije potezu od Zeraina do mora, moglo se nabrojiti više od 2000 obiteljskih kuća u kojima se proizvodilo zlatno piće čija prošlost seže do 11. stoljeća. Danas se samo u Oiharteu svake godine napravi 70 tisuća litara jabukovače koja se dobiva od 1500 voćaka što rastu u blizini.
Baskija je domovina otprilike 500 vrsta jabuka, a jabukovača je duboko isprepletena s tradicijom i običajima. Nerijetko bi se točila i u dječje čaše uz ručak, ili večeru, osobito u obiteljima koje su imale svoje voćnjake.
Kuće baskijske jabukovače ili „sagardotegi“ izvorno su bila mjesta na koja bi mještani odlazili po jabukovaču, a obično bi ponijeli i nešto za jelo kako ne bi pili na prazan želudac. S vremenom su sagardotegi prerasli u mjesta za druženje uz kapljicu i fine zalogaje. Danas su sagardotegi tipično stare seoske kuće smještene uglavnom u Gipuzkoi, oko San Sebastiana, međutim, mogu se pronaći u cijeloj Baskiji. Osim jabukovače ondje se dolazi i na jela od bakalara, fine mesne odreske i domaći sir. Jabukovača se toči gostima iz ogromnih drvenih bačava (kupela), koje se povremeno otvaraju kada netko vikne "Txotx!". Zlatna tekućina prsne iz slavine i mora se uhvatiti čašom, za što je potrebno nešto spretnosti. Službeni početak sezone jabukovače počinje sredinom siječnja i traje do travnja ili svibnja. Kuće jabukovače uglavnom su otvorene samo tijekom sezone, ali nađe ih se i tijekom cijele godine.
Iako to više nije tako, kuće jabukovače nekoć su bile rezervirane samo za muškarce.
„Moj otac i djed običavali su ići u kuću jabukovače četiri puta tjedno, što ženama nije bilo dopušteno. Ali svijet i navike su se promijenili. Sada se kuće uglavnom otvaraju vikendom za ručak i večeru, ili tijekom dana jabukovače od siječnja do travnja i svi su dobrodošli“, ispričale je Amaia Zubeldia Arratibel za BBC travel.
Porast proizvodnje jabukovače usko je vezan uz more. Naime, kraljevi Kastilje, drevne regije sjeveroistočne Španjolske, prolazili su kroz Baskiju na putu za Francusku. Za baskijski grad San Sebastian i njegovu obližnju luku Pasaia to je ubrzalo gospodarski rast, a izgradnja drvenih brodova, fregata i brigantina oživjela je obalu. Baski su bili vrhunski „morski vukovi“ te među prvima su oplovili svijet - čak su pratili Kristofora Kolumba u Novi svijet. Njihove vještine postale su vrlo tražene kada je svijet otkrio kitolov, jer je globalna potražnja za uljem koje se koristilo za svijeće i sapune naglo porasla.
Kitolovci koji bi plovili uglavnom prema Newfoundlandu i Labradoru u Kanadi pili su jabukovaču jer je bila pristupačnija od vina,a zahvaljujući visokim dozama vitamina C rijetko su patili od skorbuta. Do 16. stoljeća baskijski kitolovci su postali poznati diljem svijeta po svojoj izdržljivosti. Bili su glasoviti po "mističnoj" prednost nad drugim pomorskim nacijama i regijama. Bilo je to plodno vrijeme za uzgajivače jabuka, kada je i San Sebastian doživio procvat. Kako bi se sačuvalo sjećanje na prošlost, Alboala, muzej u Pasaiji odlučio je izraditi repliku San Juana, broda za kitolov koji je potonuo u blizini obale Labradora 1565. godine.
"Ništa ne traje vječno. Baš kad je došlo do procvata, kitolov je počeo propadati, a industriju proizvodnje jabukovače zahvatili su financijski problemi. Tvornice su se počele zatvarati, stabala jabuka sjeći u uvele su se druge kulture“, kaže Amaia, dodajući kako se krajem 19. stoljeća, na vrhuncu proizvodnje, samo u San Sebastianu moglo pronaći 100 kuća jabukovače.
Tek je krajem 20. stoljeća došlo je do renesanse uzgoja jabuka i uživanja u jabukovači, a danas je Baskija prepuna obnovljenih sagardotegija otvorenih za obilaske i degustacije u podrumima. Pokrajina Gipuzkoa koja okružuje San Sebastian dom je 70 „preživjelih“ i rekonstruiranih kuća jabukovača. Sve se sviše pozornosti pridaje autohtonim sortama jabuka koje se žele spasiti od izumiranja, a diljem regije tijekom rujanske berbe proizvede se i do 15 milijuna litara jabukovače. Nađete li se tada u Baskiji, moći ćete čuti zvuk prskanja jabukovače i smijeh, nakon napornog rada, gotovo na svakom koraku.
Priča s Durmitora: Veličanstvena planina u susjedstvu na kojoj se čini kako uvijek idete prema gore
