Bez prave riže nema ni dobrog rižota. Glavna zvijezda jela je škrob koji ona ispušta, zbog čega je nikako ne biste trebali prethodno ispirati u vodi. Neumornim miješanjem škrob se otapa u temeljcu i daje finu teksturu. Koristite li rižu koja nema dovoljno škroba nemoguće je dobiti prepoznatljivu kremoznost. Stoga potražite rižu kratkog do srednjeg zrna, punašnog zrna i s visokim sadržajem škroba koje će ipak zadržati nešto čvrstine nakon miješanja. Tri najpopularnije vrste su carnaroli, arborio i vialone nano.
Mnogi chefovi koriste carnaroli jer pruža fini okus i kremastu teksturu, a svako zrno zadržava oblik nakon kuhanja. Arborio nema toliko škroba, ali ćete je najlakše naći u trgovinama. Može se prekuhati ili postati gnjecava pa je potrebno nešto pažnje prilikom kuhanja.
Vialone nano dolazi iz Veneta u Italiji, ima dosta škroba i kuha se brže nego carnaroli. Također je sjajna opcija za kremasti rižoto.
Neki kuhari će preporučiti i baldo, cal riso i maratelli, ali nećete ih tako lako naći na policama dućana. Ugledate li oznake superfino, semifino i fino dobro je znati da se odnose na veličinu zrna, ne i kvalietu.
Čak bi i riža za sushi mogla poslužiti u „hitnim slučajevima“ za rižoto ako je jedina koju imate kod kuće, a ne možete do trgovine. No riža za sushi neće dati jednako dobar rezultat kao one koje se inače koriste, a i talijanske none bi vam to jako zamjerile.
Basmati i jasmin rižu nikada nemojte koristiti za pripremu rižota jer nemaju dovoljno škroba.
Originario
Mala zrna riže originario čine je sjajnim dodatkom juhama i varivima, a dobra je i za slastice od riže.
Ribe i ribe parboiled
Ova riža ima srednja do duga zrna, a „parboiling“ se odnosi na namakanje, kuhanje na pari i sušenja riže tako da zadrži više hranjivih tvari. Potrebno je manje vremena za kuhanje i manje je ljepljiva od drugih vrsta. Može se koristiti za pripremu rižota, salata od riže i drugih jela.
Roma
Dugačka zrna fino upijaju umake ili preljeve za salatu bez da postanu ljepljiva. Potrebno je manje vremena za kuhanje nego kod drugih vrsta.
Basmati
Najmirisnija među rižom, osim po aromi karakteristična je i po izduženim, laganim i, ako se pravilno skuha, razdvojenim zrnima. Višu cijenu u odnosu na druge vrste riže duguje i bogatom nutritivnom sastavu, a najviše se cijeni ona iz podnožja Himalaje.
Jasmin
Jasmin riža ima dugo zrno i finu aromu, a ime je dobila prema boji bijeloj poput jasminova cvijeta. Primamljivi miris neki uspoređuju s kokicama, ali nažalost brzo hlapi. Najviše jasmin riže dolazi s Tajlanda, a uzgaja se i u Kambodži, Laosu i Vijetnamu. Kuhana riža ima vlažnu, meku i pomalo ljepljivu strukturu te slatku notu.
Integralna ili smeđa riža
Integralna ili smeđa riža nutritivno je bogata žitarica jer zadržava dio ovojnice i klicu, a samim time sadrži više hranjivih tvari. Omiljena je i u makrobiotičkoj kuhinji, bilo da se radi o slatkim ili slanim jelima. Integralna riža kuha se u omjeru s vodom 1:2 oko 50 minuta.
