Papar je jedan od najčešće korištenih začina u kulinarstvu, a svoju je popularnost stekao prije svega zahvaljujući ugodnoj i nenametljivoj ljutkastoj aromi koja dolazi od spoja koji se zove piperin.
Ne preuzima okus jela, ali ga oživljava i dobro se slaže s većinom drugih namirnica. Papar je jedan od osnovnih sastojaka mnogih svjetskih kuhinja, što i nije neobično jer ipak je to začin kojim se najviše trgovalo kroz povijest. I ne da se njime samo trgovalo, nego je povijest prema papru i krojena.
Naime, nakon pada Carigrada i prekida kopnenih trgovačkih ruta, papar je bio najvažniji povod za traženje morskih putova iz Europe prema Istoku. Europska renesansa, ili čitav period od 15. do 18. stoljeća ne može se ispričati bez papra. Dobio je nadimak "kralj začina" i vrijedio je koliko i zlato.
Papar je bio jedan od prvih "artikala" kojim se trgovalo između Istoka i Zapada. Na svome vrhuncu papar je stvarno vrijedio koliko i zlato, 1:1. U srednjem vijeku paprom ste mogli platiti porez, stanarinu, čak je i miraz mogao biti u papru.
Kada su Vizigoti opljačkali Rim 408. godine, u ugovoru o otkupnini za cijeli grad tražilo se i nešto manje od jedne i pol tone papra u zrnu. O važnosti papra svjedoče i zasebne riječi za trgovca ovim začinom, u engleskom - Pepperer, njemačkom - Pfeffersacke i francuskom jeziku - Poivrier.
Bobice koje zu začinile svijet...
Papar se dobiva iz biljke Piper nigrum L. iz porodice Piperaceae, koja je povijuša poput loze i penje se oko oslonca ili stabla. Potječe iz jugozapadne Indije, a odgovara joj vlažna tropska klima i nadmorska visina do 1200 metara. Najviše se uzgaja u Indiji, Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu, Maleziji, Kini i Šri Lanki.
Kao začin se koriste suhi plodovi, bobice promjera oko 5 mm, koje dozrijevanjem mijenjaju boju od zelene, narančaste, crvene do žutocrvene. Proizvodi dobiveni od papra mogu se podijeliti u četiri skupine: crni papar, bijeli papar, zeleni papar te ulje i smola papra. Boja papra u zrnu ovisi o vremenu berbe i dorade. Zeleni papar dobiva se od nezrelih bobica papra, isto kao i crni koji zapravo osušeni plod biljke, a bijeli je papar sjeme osušeno nakon što je s boba uklonjena "kožica". Rabi se u zrnu, zdrobljen ili mljeven.
Papar obično nosi ime luke izvoza ili regije u kojoj se uzgaja. Neki od poznatijih su Lampung sa Sumatre, Malabar iz istoimene pokrajine na jugozapadu Indije, Tellicherry sa sjeverne obale Malabara, Sarawak iz države Sarawak, a Muntok je najvažnija sorta bijelog papra koja se uzgaja na otoku Bangka.
I prije naše ere papar je bio cijenjen i u Indiji i daleko izvan nje – u Europi, Egiptu i Kini. Nije se koristio samo u kuhinji, nego i u duhovnim obredima i medicini. Bitan je sastojak u ajurvedske, kineske i drugih tradicionalnih medicina, Grci su ga koristili kao protuotrov za kukutu - otrov koji je popio Sokrat, a također se koristio kao lijek za probavne bolesti.
Suvremena istraživanja dokazala su antioksidativna i antimikrobna svojstva papra. Papar se stoljećima koristio kao prirodni konzervans za kvarljivu hranu, a i sam može jako dugo stajati što mu je samo dizalo popularnost.
... i pohlepa koja ga je promijenila
Trgovanje začinima počelo je prije naše ere, s arapskim trgovcima na Bliskom istoku koji su vodili posao s luksuznom robom duž Puta svile koji je povezivao Aziju s Bliskim istokom, Sjevernom Afrikom i Europom. U prvome stoljeću već su i Rimljani bili uključeni u trgovinu - Plinije Stariji spominje papar i Indiju već 77. godine. Začini, pa tako i papar, bili su važan izvor prihoda za Bizant, a na Mediteranu su Aleksandrija, Genova i Venecija svoj prosperitet dugovale upravo ovom začinu.
Padom Carigrada 1453. prekinuta je crnomorska ruta, pa je uspostavljanje pomorskih ruta iz zapadnoeuropskim zemljama bio prioritet kako bi ponovno ostvarili veze s Kinom i indijskim lukama poput poput Calicuta na Malabarskoj obali.
Upravo je tamo uplovio Vasco da Gama 1498., stigavši morskim putem oko Afrike. U tome trenutku mijenja se čitav poznati svijet: Portugal dobiva monopol nad trgovinom začinima i naredna dva stoljeća Lisabon će biti najbogatija europska luka jer je ostao ključno trgovačko središte za papar i druge začine. Iz istog razloga uništena su gospodarstva Aleksandrije, Venecije i Genove. Europa s margina svjetske ekonomije dolazi u središte, a put svile gubi svoje tisućljetno značenje.
Portugalski monopol na istoku nije dugo potrajao i pokrenuo je stvaranje nizozemskih i britanskih kompanija u istočnoj Indiji. U sljedećim stoljećima Indija, Nizozemska, Britanija i Portugal nastavit će se boriti za moć u ratu začina. Iz te lude pomame nastao je i kolonijalizam, koji je donio ogromna bogatstva europskim monarhijama i ogromnu nepravdu i brutalnost prema narodima koloniziranih zemalja. Krajem 18. stoljeća u igru ulaze i SAD, a tijekom 19. stoljeća Britanci će potpuno preuzeti kontrolu nad začinima i London će postati novo svjetsko središte začina.
Sredinom 18. i u 19. stoljeću povećana proizvodnja snizila je cijene papra, pa je on postao dostupan širokim masama – doslovno ga je mogao kupiti svatko s ulice. Papar više nije bio ekskluzivan začin dostupan samo bogatima. Ispuhala se sva mistika kojom je bio obavijen, a on je zauzeo počasno mjesto u svakoj kuhinji i na svakom stolu na svijetu – mjesto uz sol. Stoljeća u kojima je bio najtraženija trgovačka roba ostavila su traga u mnogim nacionalnim kuhinjama u svijetu. Danas je papar treći sastojak po korištenosti u svijetu, odmah iza iste te soli i – vode.
