"U našoj obitelji, prvo što ugledate kad otvorite oči je baklava“, kaže vlasnik poznate "kuće baklave" u turskom Gaziantepu, Efkan Güllü. U obiteljskoj "baklavdžinici" znanje o pripremi kultne slastice s orasima i šećernim sirupom prenosi se generacijama, a klinci se uče od najranije dobi kako napraviti savršeno tanko tijesto.
Slijedite li korijene baklave u prošlost doći ćete do otprilike osmog stoljeća prije Krista u Asiriju, carstvo koje je na vrhuncu moći obuhvaćalo Mezopotamiju, Siriju, Palestinu, Egipat i velika područja u Iranu, Armeniji i Anatoliji. Tada su se tanke beskvasne pogače posipale sjeckanim orašastim plodovima i slagale u slojeve. I Rimljani su imali lisnati kolač od sira, tijesta i meda te lovora, no najranije verzije baklave kakvu danas poznajemo pojavile su se prije otprilike 500 godina, za vrijeme Osmanskog Carstva.
“Baklava se prvi put spominje u pjesmi mistika Kaygusuza Abdala, koji je živio u prvoj polovici 15. stoljeća“, kaže povjesničarka hrane Mary Isin.
Baklave su se pripremale za svečane prilike, kako zbog vještine potrebne za izradu, kao i visoke cijene ključnih sastojaka poput meda, šećera i orašastih plodova. Od 16. stoljeća sultan bi tijekom ramazana baklavom darivao elitnu vojsku, janjičare.
“Stotine pladnjeva baklave dolazile bi iz kuhinje palače, po jedan za svakih deset janjičara“, kaže povjesničarka, a procesije su trajale sve dok janjičari nisu likvidirani. I osmanski kršćani su pekli baklave. Za korizmu su se radile baklave od 40 listova, po jedan list za svaki dan korizme – a one od 33 lista su predstavljale 33 godine Kristova života. Židovi su pak baklavu pekli za blagdane Roš Hašanu i Purim.
U 16. stoljeću baklava se proširila nadaleko i naširoko duž trgovačkih i hodočasničkih puteva Osmanskog Carstva te postala omiljena diljem Mediterana i Bliskog istoka. Od Alžira do Afganistana pojavile su se brojne regionalne varijacije tijekom stoljeća koje su najčešće ovisile o dostupnim lokalnim sastojcima, poput pistacija u Turskoj do oraha i cimeta u Grčkoj. Armenska “paklava” je punjena orasima i začinjena cimetom i klinčićima, a ciparska verzija često koristi bademe, ali i orahe.
Sirup koji se koristi također se jako razlikuje od zemlje do zemlje. U Alžiru se obično aromatizira vodicom cvijeta naranče, a Iranci više vole ružinu vodicu i kardamom. Sirup od meda i limuna najčešći je izbor u Grčkoj.
Danas se u baklavi uživa diljem svijeta: od bengalskih trgovina mješovitom robom na londonskom East Endu i bliskoistočnih pekarnica u Latinskoj Americi do restorana u New Yorku. Okusi baklave mnogima su uspomena na dom i sretno djetinjstvo koju s veseljem prenose svima koje poznaju. I sad kad znate uzbudljivu povijest ove super slastice, krenite po najzanimljivio dio - kušanje, a možete je prepremiti prema ovom receptu za baklavu. Uživajte!
