Možemo li vina kategorizirati na način iz naslova? Da su neka više ljetna poput laganih bijelih ili pjenušavih vina, da su neka vina tipično damska odnosno namijenjena ženama? Općenito se autori ovih listi vole poigrati s ovakvim pretpostavkama. I dok neki kritičari zaziru od ovakve banalizacije, moram se složiti da one donekle imaju uporište: žene su spol koji npr. češće preferira slatko, a ljeti nam pak, zbog vrućine, više pašu laganija vina viših kiselina jer potiču lučenje sline i onaj mouthwareting osjećaj.
Osobno sam žena koja ljeti najviše voli suha vina ispod flora poput fortificiranih Fino ili Palo Cortado Sherry-ja ili suha vina ispod flora iz Jura regije ili pak Vernaccia di Oristano (flor inačica iz Italije). Ovo je dosta ekstreman izbor za ljeto, a ovakva vina; s gorčim i intenzivnijim okusima i aromama ili pak fortificirana i s višim alkoholima; su too much čak i za neke muškarce, a kamoli za ženu. No moram priznati da se moj ukus u vinima mijenjao kroz godine i što sam više učila o vinima to sam išla u veće ekstreme u okusima, aromama, kiselinama i intenzitetu tijela.
Zapravo je kušanje kroz godine postalo jedna velika igra a sve veći ekstremi pasali su mi i izazivali kušačku intrigu. Kasnije sam saznala da je to i dijelom jer nisam Super-taster a imam izrazito istančan njuh… No vratimo se na početak, zašto su neka vina više ženska?
Kako će nam odgovarati određeno vino, osim vanjskog utjecaja kao npr. visoka temperatura kada radije posežemo za hladnim bijelim, vrlo veliku ulogu igra i genetika. Još početkom 20. st. istraživač Arthur L. Fox iz globalne korporacije DuPont definirao je 'Super-taster' termin (slobodan hrvatski prijevod bi bio Super-kušač). Tko je zapravo Super-kušač i što to znači kada promatramo osobne preferencije prema vinima? U Foxovim istraživanjima dokazano je da neki individualci kemijski spoj phenylthiocarbamide (PTC) doživljavaju kao izrazito gorak, neki ga doživljavaju umjereno gorko, dok ga neki uopće ili samo neznatno osjete…
Danas se za testove koristi 6-n- propylthiouracil (PROP ili PTU) jer nije pomalo toksičan za razliku od PTC-a. Oni koji ga osjete brzo i kao izrazito gorak su Super-tasteri. Općenito je populacija raspoređena proporcionalno. 25 posto su Super-tasteri, 50 posto su Average-tasteri (Prosječni- kušači), dok 25 posto spada u Non-tastere. Ova zadnja grupa preferira gorče i općenito intenzivnije okuse u hrani i piću. U koju skupinu ćete upasti, tj. kada i kako ćete reagirati na PTU ovisi i o genetici i o fizionomiji. Super-tasteri su 2 puta češće žene nego muškarci (povezano je s genom za osjet gorkih i intenzivnih okusa TAS2R38, koji se češće nalazi u ženskom DNA). Također, ako na svom jeziku imate više od 35 okusnih pupoljaka (papille) na kružiću promjera 0,5cm tada je velika vjerojatnost da ste Super-taster:
Ovisno o tome koji ste tip, imat ćete različite preferencije kod hrane i pića. Neki kažu da su Super-tasteri izbirljivi i zanovijetaju, no znanost je dokazala da za to imaju puno pravo: ova fiziološko-genetska poveznica seže u povijest gdje je od evolucijske važnosti bilo prepoznati je li neka hrana sigurna za jelo ili otrovna. WSET (Wine and Spirits Education Trust) je otišao najdublje u ove kategorizacije, te svoje studente na levelu 1 i 2 testira na PTU. Nakon što definiraju jesu li super, average ili non tasteri, WSET pruža tablicu s vrstama (sortama vina) koje će vam osobno vjerojatno najviše goditi a komunikacijom u grupi uvidjeli smo da nas samo jedan mali, kratki PTU test zaista dobro individualno usmjerava. Ovaj test možete napraviti i kod kuće s PTU/PROP papirićima ili pak da pobrojite svoje papile na jeziku kroz probušenu rupicu promjera 0,5 cm na papiru ili kartonu. Lakše ćete ih pobrojati ako jezik obojite jestivom plavom bojom.
Vrijednosti papille/0,5cm kružić:
> 35 papilla = Super-taster
15-35 papilla = Average-taster
Niže vam donosimo WSET tablicu sa smjernicama za PTU/Super-taster test:
I ne brinite ako niste Super-taster, to ne umanjuje vaš potencijal da se bavite vinima i profesionalnim kušanjem jer jedna velika velika stvar kod kušanja je, osim jezika i NOS. No o tome drugom prilikom. Želimo vam svima lijepo toplo ljeto i uživajte u fino rashlađenim vinima lakšeg tijela, bijelim, rose ili pjenušavim, s kiselinama koje skidaju caklinu! Cheers!
Više informacija o vinima, WSET-u i WAC-u potražite ovdje.
