Jedna od najpoznatijih mladih slastičarki u Hrvatskoj trenutno je sigurno 29-godišnja Splićanka Tea Mamut. Prva je Hrvatica koja je završila prestižnu kulinarsku akademiju u New Yorku: Culinary Institute of America – CIA, poznatu i kao "kulinarski Harvard", na kojem je diplomirala menadžment slastičarstva i pekarstva. Nakon toga stažirala je i s cijenjenim chefovima u prestižnim restoranima.
Jedan od njih je i restoran "Daniel" u New Yorku s tadašnje 3 Michelinove zvjezdice, gdje je učila od najboljih, a tu su i nekadašnji Gil’s u Dubrovnik, danas 360, Relais & Châteaux Restaurant La vie, restoran DiVino i Perivoj. Njezine deserte kušale su brojne poznate zvijezde kao što su Natalie Portman, Kate Hudson, Michael Douglas i Roger Federer. Bila je i dio menadžmentskog tima na Olimpijskim igrama 2012. godine, kada je, zajedno s ostatkom tima sudjelovala u koordinaciji i organizaciji gastronomske ponude..
Prava je sreća što ova zubna tehničarka nije počela graditi karijeru u struci, a niti u baletu, što joj je velika ljubav od malih nogu, već je za životni poziv odabrala upravo slastičarstvo. To možemo zahvaliti Jamieu Oliveru, kojeg je Tea zavoljela čim je vidjela njegovu emisiju. Sa 16 je godina, kaže, umjesto tinejdžerskih časopisa kupovala kuharice.
Iako je 5 godina provela u gradu o kojem mnogi sanjaju, New Yorku, odlučila se vratiti na Stari Kontinent. Posljednjih 6 mjeseci intenzivno radi na otvaranju vlastite slastičarne u Splitu, koju mnogi jedva čekaju. O'š kolač nalazi se na adresi Ćiril Metodova 4, a svoja će vrata otvoriti krajem svibnja. Što sve možemo očekivati, za Punkufer je ispričala sama Tea Mamut.
Je li otvaranje vlastite slastičarne oduvijek bio cilj?
Tea: Za mene je otvaranje vlastite slastičarnice bio jedini način da svoje iskustvo i snove prenesem u stvarnost i tu ljubav prema slasticama podijelim s dragim ljudima.
Sada mogu izrađivati kolače kakve želim, urediti svaki detalj u interijeru kako hoću, raditi s ljudima koje gaje istu ljubav prema slatkom, ali i omogućiti drugima da uđu u taj mali, ali veseli, svijet slastica.
Oduvijek sam svijet gledala kroz ružičaste naočale i nikada se nisam pokolebala, zapravo nikada nisam bila sigurnija da je to bio jedini ispravan put. Slijediti svoj san.
Znači, uz vas će biti još djelatnika?
Tea: U slastičarnici Oš kolač smo nas 4 slastičarke i 2 konobarice, a radit ćemo svaki dan, osim nedjeljom. Prava smo ženska manufaktura o'slastica.
Što će biti u ponudi? Hoće li biti stalnih kolača ili će se svakodnevno mijenjati?
Tea: Slastičarnica Oš kolač će u svojoj ponudi imati stalnu ponudu kolača i torti, a izmjenjivat će se i sezonska ponuda slastica, ovisno o ponudi svježeg voća lokalnih proizvođača.
Za stalnu postavu već smo odabrale torte Štorija o' palačinki s vanilijom ili lješnjakom, Zdravku i Tortu o'sira, a od kolača tu su Šinjorina malina, Šjor limun, Buža, Pari krempita, Barba Čičak, Čikolata te Tonka u čašici...
I nezaobilazni keksi: Čoko kuki, Kukiriki, Deboto zdravi kuki, Slatko o'mendula.. Za svaki ukus ponešto.
Što Vas inspirira u osmišljavanju novih slastica?
Tea: Inspiraciju najviše pronalazim u samim sastojcima, npr. kada pomislim na malinu, odmah je vežem uz vaniliju, limun uz bijelu čokoladu, lješnjak uz mliječnu čokoladu...
Uvijek su pri izradi kolača prisutne kombinacije i kontrasti kao što su kiselo-slatko, svježe-kremasto, što je najbolji dokaz da se i u svijetu slastica suprotnosti privlače. Zapravo, tajna kolača je u tome da se postigne savršen balans svih sastojaka tako da niti jedan okus ne dominira, nego da se prožmu u jednu, novu ukusnu i osvježavajuću cjelinu.
Najbolji primjer je Barba Čičak, gdje je jedan od sastojaka lavanda. Na prvu, djeluje kako će lavanda dominirati i preoteti cijeli okus, ali pažljivim omjerom sastojaka, savršeno se uklopila u kolač s limunom, maslinovim uljem, mascarponeom.. Još bolji primjer je sol koja naglašava pojedine okuse i bez koje je nezamisliv bilo koji biskvit, ali pri njenoj upotrebi treba biti jako, jako pažljiv. Dovoljno je zrnce više i to više nije slatki kolač.
Što Vam je najteže za napraviti od slastica?
Tea: Svakako najteža stvar u slastičarstvu je temperiranje čokolade kojoj je dovoljan samo jedan topliji stupanj da se ne može stisnuti i postići visoki sjaj. Zato rad s čokoladom zahtijeva optimalno namještenu temperaturu, ali i veliku koncentraciju i bezgraničnu strpljivost.
A najlakše?
Tea: Ne postoji najlakše, to bi možda bila situacija kada postupak izrade nekog kolača ponoviš 1000 puta pa nekako sve djeluje lakše. Međutim, svaki kolač ima jako puno pravila, dovoljno je samo jedno malo pravilo zaobići i to više nije isti kolač. Primjerice, Kuki djeluje kao jednostavan keks, ali važno je znati kako njegova forma u konačnici ovisi hoće li taj keks biti mekan ili hrskav. .
Kako izgleda slastičarna, kako je uređena?
Tea: Slastičarnica se sastoji od dvije cjeline: proizvodnje koja zauzima tri puta veći prostor od uslužnog dijela za goste, koji je predviđen za otprilike 10-ak ljudi. U vanjskom dijelu slastičarnice prilagodili smo i klupe na kojima će ljudi, pogotovo ljeti, rado sjesti i pojesti kolač.
Svi naši deserti će biti ručno rađeni u slastičarnici, bez praškastih proizvoda, isključivo s originalnim domaćim sastojcima kupljenim od malih proizvođača po cijeloj Hrvatskoj (bademi, orasi, sezonsko voće, maslinovo ulje...). Recepti se baziraju i na tradicionalnim okusima našeg djetinjstva, u kojima su prisutne svima znane kombinacije sastojaka, ali mi smo ih uspjeli proširiti i razviti nove i modernije slastice, ispričane na Oš kolač način.
Slastičarnica je uređena u vintage stilu s prevladavajućim pastelnim bojama, pri čemu detalji podsjećaju na bakin stol i čipkom ukrašen namještaj, dok je cijela komunikacija bazirana na splitskom slengu: oš ist, oš pit...
Želja mi je bila da postignem onu toplu, domaćinsku atmosferu, ali osvježenu modernijim detaljima u prostoru da se čini kao da ste zakoračili u neki lijepi, slatki san. San koji će trajati.;-)
Za kraj, Tea je s nama podijelila i koje su njene omiljene slastice. Najdraže su joj kombinacije od lješnjaka i čokolade te keksi i kolači s orašastim plodovima.
Omiljena joj je slastica talijanska čokolada Gianduja, napravljena od mliječne čokolade s piedmontskim lješnjacima, zatim Sfogliatella, slastica punjena ricottom, a jede se na talijanskom jugu te sicilijanski Cannolo i Kouign Amann. Nezaobilazna je i orahnjača koju priprema njezina majka.
Redovno prati i vijesti vezane uz svoj posao i ide na usavršavanja, a zahvaljujući slastičarstvu proputovala je gotovo čitav svijet.
